GUrmé
Paseo por las tabernas más antiguas de Córdoba
Sociedad de Plateros de San Francisco y María Auxiliadora, Salinas y El Pisto velan por la esencia de los platos y los vinos clásicos
Las tabernas de Córdoba pueden pedir su 'denominación de origen', su sello de negocio histórico
Las tabernas clásicas proyectan en el siglo XXI una estampa imperecedera de Córdoba al conservar los platos y vinos de siempre. El entorno y lo que se saborea en él son igual de importantes. Para bucear en los orígenes más remotos entra en escena la Sociedad de Plateros, que nace en 1868 para socorrer a los trabajadores más desfavorecidos del gremio, en plena crisis política y económica.
En 1872 se funda la Taberna de la Sociedad de Plateros de San Francisco y su actividad ha sido ininterrumpida, salvo en pandemia. El sonido de la tertulia y sus techos altos retrotraen a mucho tiempo atrás. Rafael Serrano, su responsable, explica que la familia López Sicilia la regenta desde 1962.
El sabor auténtico de las tabernas más antiguas de Córdoba
Recorrido visual por detalles y estancias de los establecimientos abiertos con más historia que guardan la esencia de la cocina cordobesa
Sigue viva «gracias a la lealtad de los tertulianos de cierta edad (desde 40 a 80 años) que vienen a disfrutar de la gastronomía cordobesa pura y dura (bacalao y gamba rebozada, berenjenas, y rabo de toro), y los vinos de la Sociedad y la Bodega El Monte».
Y nota «que los grupos de gente joven vuelven a las tabernas, lejos del bullicio y aglomeraciones de los pubs, para tener ese susurro a tu lado, pero sin molestar». Se ha dicho siempre que «la taberna es la prolongación de la casa», recuerda Serrano.
La estructura data de mediados del siglo XVII: el artesonado del techo es intocable. No le falta su patio, que es lo más solicitado en las reservas, y la clásica barrica de vino que antaño suministró el vino. Una mesa centenaria es su emblema y ahora recuerda a Juan Carlos Limia, porque le gustaba sentarse ahí, y otra mesa homenajea a Julio Anguita.
En la Espartería, la Taberna Salinas está saboreando este año su centenario. La distribución de la casa en la calle Tundidores es de 1924, centenaria. Pero su raíz está en 1879, en el primitivo negocio hostelero como taberna y despacho de vino, que cita Ramírez de Arellano.
La página más reciente comenzó a escribirse en 1988, con Manuel Jiménez, el actual propietario, que desarrolló la decoración del lugar para crear el ambiente más propicio. La barra tallada, testigo del paso de tantas personas, tiene cien años. En esta zona están los once barriles de roble americano.
El patio aporta luz natural, se oye el sonido del agua cayendo de la fuente, las mesas son de mármol y las sillas, de enea, el toldo da frescor. Los cuadros y la música crean un compendio «para que se vea la pátina de lo eterno, de lo de siempre, de lo que tiene años», a su juicio. Su esfuerzo ha sido velar por ello en lo gastronómico y en los vinos «para los cordobeses, los parroquianos nuestros (vecinos de la Ajerquía) y los que vienen de fuera».
En este aspecto nota que los turistas llegan muy bien informados y piden rabo de toro, flamenquín, berenjenas con miel, naranjas con bacalao, el picadillo cordobés y vinos de Montilla-Moriles, «de los que tenemos una buena representación». Manuel Jiménez tiene claro que cada momento del día requiere su recomendación. Y, mirando al futuro, sólo piensa en seguir. «Por lo pronto estoy bien y lo hago con mucha ilusión».
En pleno Centro urbano, en la Taberna San Miguel Casa El Pisto, que tiene su origen en una taberna estanco de 1880, aguarda Rafael López, su propietario, nieto de taberneros. Cuenta que conservan enmarcada la escritura de la casa, con fecha de 1848.
Medio siglo hace ahora desde que la familia López Acedo cuida cada detalle, y recuerda que los «principios no fueron fáciles». Lo esencial de Córdoba son sus tabernas, indica, y en su caso se preservan las mismas recetas familiares que pasan de una a otra generación. Y las pequeñas modificaciones de renovación van en la línea de cuidar la carta para celiacos.
Entre lo que no hay que perderse, el Rincón de Manolete, que evoca que el mítico torero nació cerca de allí y que fue bautizado en la parroquia de San Miguel. Y luego está el Rincón de los Abuelos, dedicado por Rafael López a sus padres, abuelos e hijos.
En el barrio de San Lorenzo, lleva desde 1931 la Taberna de la Sociedad de Plateros de María Auxiliadora. Fue la cuarta de la cadena en su día y los 100 años de andadura vida le quedan cerca. Manuel Bordallo, su gerente, lleva al frente del negocio 25 años. La Sociedad de Plateros sigue vigente. De hecho la próxima asamblea la celebrarán pronto en uno de sus salones.
La fisonomía de la casa no ha cambiado: conserva el patio cordobés con sus plantas, sus naranjos y su olivo, con un toldo. Los arcos con los colores que evocan los de la Mezquita y varios salones con cuadros que reproducen obras de Romero de Torres y otra sala con obras de Arroyo Ceballos apuntan en esa dirección. El mobiliario es clásico, las mesas de madera.
La gastronomía más tradicional se da cita aquí. La innovación ha sido para adaptarse a los celiacos, a los que les sirve con total fiabilidad los platos tradicionales. Siguen un estricto protocolo sin gluten desde 2012 y hacen pan de masa madre. El salmorejo, el rabo de toro, el flamenquín, las alcachofas a la montillana están en la versión sin gluten también.
Cuenta con bodega propia, con toda la gama de finos de Montilla-Moriles, olorosos y amontillados. «Tenemos fino, oloroso, amontillado, palo cortado, cream, Pedro Ximénez, todo en rama, no se filtra. Lo sacamos directamente de nuestra bota. Y también como despacho de vinos la gente viene con su botellita a que le echemos medio litro de vino y lo compra», detalla Bordallo. Además, dispone de tienda virtual.
El secreto para mantener vivo tanto tiempo un lugar tan cordobés, a juicio de Bordallo, es «que estés enamorado de tu trabajo porque la hostelería es muy sacrificada, hay que darle mucho cariño, se le quitan muchas horas a la familia». Llevan muchos años conmigo la mayoría de integrantes del equipo, «ellos lo sienten como suyo». Los clientes más fieles son las familias y son muchos los turistas de otras ciudades que vienen: «Nos buscan y nos encuentran bien», reconoce.
Antes de la creación del Parque Joyero, entre las calles próximas había platerías y joyerías pequeñas, y sus dueños se paraban a tomar una copa en la taberna. La cultura ha tenido y tiene cabida en su taberna con tertulias y lecturas. Mantener la forma de trabajar es el objetivo que se marca. Y como muestra de que tienen los pies en el presente disponen de un desfibrilador para el público y el barrio.
Esta funcionalidad es sólo para suscriptores
Suscribete
Esta funcionalidad es sólo para suscriptores
Suscribete