Radiografía del flamenquín: un plato moderno y saludable con paternidad entre Córdoba y Andújar

Esta es la radiografía del flamenquín realizada en la presentación del estudio sobre el flamenquín por parte de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía de la Universidad de Córdoba en colaboración con la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo y la Academia de Gastronomía de Córdoba.

Este estudio se propone analizar al flamenquín de un modo científico e historiográfico, con el objetivo fundamental de que sirva como apoyo al sector empresarial y turístico pero también para evitar la pérdida de su esencia gastronómica.

Así lo ha resumido director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía , Rafael Moreno , quien ha recalcado que la estandarización de la receta no está reñida en absoluto con la creatividad e imaginación de cualquier cocinero para elaborar variantes de todo tipo. «Esta estandarización la hemos aplicado al salmorejo y la queremos aplicar a muchos otros platos».

La estandarización de la receta incluye un estudio nutricional y del modo de elaboración hasta el detalle. Comprende hasta el porcentaje de impregnación del pan o el aceite en el flamenquín según los grados de temperatura del aceite.

«El problema con platos populares es que al no estar bien caracterizados , si un médico pone un receta le resulta más fácil acudir a una pechuguita, un sándwich o un arroz blanco, cuando tenemos platos mucho más interesantes y no se utilizan porque tenemos la duda de si son o no saludables», ha declarado Moreno.

¿Y es saludable el flamenquín? Que lo sea o no dependerá del esmero del cocinero aun partiendo de un punto positivo, su alto contenido proteico. La captación de pan rallado y aceite del flamenquín es de menos del 3% con un empanado sencillo y frito en sartén con aceite de oliva virgen extra a 170 grados. Por tanto sería saludable.

El responsable de la Cátedra de Gastronomía ponía el ejemplo contrario, que sería excederse con el empanado y freír varios flamenquines en freidora con un aceite más suave a menos grados, unos 150. Ahí la captación de pan y aceite es muchísimo mayor.

Aunque Córdoba y Andújar se disputan la paternidad del flamenquín, ya sabemos que padres puede haber muchos pero madre solo hay una. Por lo que hay que remontarse en el tiempo. Y es que el flamenquín resulta una variante de las 'popietas', como ha afirmado la presidenta de la Academia de Gastronomía de Córdoba, Almudena Villegas .

Eran rollos de carne o pescado que se introdujeron en España vía Francia unos dos siglos antes del desarrollo del flamenquín. Y eran rollos guisados ¿Y qué es lo que aportó el flamenquín? «Es una evolución de la 'popieta' que aporta como nuevo la fritura con aceite de oliva », ha resumido Villegas.

En cuanto a la paternidad, la presidenta de la Academia cree que los documentos de restauradores de Andújar o los históricos de diverso tipo de Córdoba no serán concluyentes para averiguar de forma fehaciente de dónde procede exactamente el flamenquín. Sí que ha confirmado que la receta cordobesa y de Andújar son la misma. No hay que buscar dos flamenquines diferentes por tanto.

En el acto se ha firmado un convenio entre la Academia de Gastronomía de Córdoba y la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, representada por su presidenta, Rosa Vañó. El organismo que representa está en estos momentos realizando un estudio sobre platos populares de Andalucía, la mayor parte de ellos «en peligro de extinción», pues se elaboran muy poco ya en los hogares y menos aún en la hostelería.