Javier Campos, restaurador (Ermita de la Candelaria): «Tío Paco nos enseñó a amar la tradición»

Tras su ruptura con Bodegas Campos , se refugió en El Pimpi , de Málaga , donde su tío Paco aún conservaba una importante participación accionarial . A la semana recibió una llamada de Federico Roca, entonces presidente del Círculo de la Amistad. No pudo aceptar su oferta. Una cláusula firmada con los propietarios de Bodegas Campos le impedía trabajar en Córdoba durante, al menos, un año. Justo doce meses después cogió el coche y se puso al frente de la restauración del Círculo . «Le estaré eternamente agradecido», asegura. Hoy los vientos le son favorables. Ha curado las heridas del pasado y mira al futuro con la frente limpia y excelentes expectativas de negocio.

-En la vida, a veces, hay que sufrir para endurecerte .

Quien resiste, gana.

Es difícil, pero sin duda .

¿Y ya viene a la Candelaria por Lineros? ¿O aún por la calle Tornillo?

Ya por todas las calles . Afortunadamente. Gracias a Dios, hemos podido superar todo.

Son las 10.30 de la mañana y el restaurante respira un silencio reparador . Javier Campos y su esposa adquirieron el viejo templo del siglo XV y una casona aledaña a finales de los 90. En 2001 adecuaron el inmueble como vivienda familiar hasta que lo han vuelto a reconvertir en restaurante. Con un café en la mesa, encendemos la grabadora en uno de los deliciosos patios del edificio.

¿Ha salido vivo de la pandemia?

Gracias a Dios, a mis padres , que me dejaron algo de herencia cuando murieron, y a nuestro tío Paco .

Que ha sido el ángel de la guarda.

En este caso, sí. He trabajado en Bodegas Campos, El Pimpi, el Círculo y la Ermita y todos tienen un hilo común. ¿Cuál? Lo que el tío Paco me enseñó . A amar la tradición , a respetar el pasado y a no arrasar con nuestra forma de ser.

¿Y cuál ha sido el truco para salir vivo de la pandemia?

Las ayudas [de los ERTEs ], la herencia de mi tío y la confianza de Córdoba . Tenemos un volumen de trabajo para este año y el siguiente que no imaginábamos. Estoy eternamente agradecido a Córdoba por la confianza que nos da.

Ahora es usted competencia de Bodegas Campos.

El sol sale para todos . La hostelería no es solo servir y dar de comer. Las cosas tienen que tener algo más. Lógicamente cometemos errores todos los días, pero tratamos de ser fieles con las enseñanzas de tío Paco. Tratamos de actualizarnos pero no somos influenciables por la moda. Respondemos con valores de siempre.

Desde el crack de 2008, todo han sido baches y curvas peligrosas.

Mi padre decía que la vida es lucha . No es un camino de rosas. Hay que tomar decisiones y prepararse permanentemente. El empresario tiene que tener una visión perimetral. Ya se están produciendo los cambios del mañana y tienes que estar atento.

¿Qué se aprende de los contratiempos?

A hacerse uno fuerte y a no dejarse llevar. Estos días estoy impresionado por Afganistán y Haití. ¡Dios mío!

Hoy Javier Campos es más fuerte que ayer.

Bueno. Tenemos la misma debilidad pero más experiencia . Soy más calmado siendo todavía híper impulsivo. La experiencia te ayuda a templar. Esta crisis la he llevado de otra manera. La anterior me afectó a la salud.

¿La Ermita de la Candelaria es la tierra prometida de Javier Campos?

En mi vida me planteé salir de Bodegas Campos . Y me ofreció un alcalde hasta ir en las listas de un partido político. A mí me apasiona desde niño la política. Repartí propaganda con 16 años. Pero la bodega era mi vida . Mi centro de enseñanza, mi desarrollo personal y allí conocí a mi mujer. Sí creo que la Ermita es el lugar donde terminaré mi vida como profesional . Soy vocacional. Mi hermana me decía que, cuando los niños jugaban a la pelota, yo me iba detrás de la bandeja del camarero.

Es una profesión muy esclava.

Pero, ¿y las satisfacciones que te da? Puedes servir a los demás. Lograr que la gente quede contenta. Esta profesión tiene un sentido de ayuda.

Póngale un adjetivo a su criatura.

Esto es Córdoba . Por eso soy fiel a tío Paco . Él nos enseñó a ser fieles a Córdoba. Después él lo fue a Málaga cuando se marchó. Por eso tiene la aceptación El Pimpi que tiene allí.

Por cierto, en El Pimpi entró como socio Antonio Banderas.

Tío Paco le vendió la participación suya . Tenían amistad. Antonio Banderas iba por El Pimpi cuando era joven. Luego se compró un piso encima. La venta le solucionó todo el tema económico y tío Paco pudo morir en paz. Aunque El Pimpi era su vida y venderlo le costó dos años de tristeza .

¿Hemos salido del túnel del Covid?

Estamos viendo la luz . Hay mucha actividad. Yo no sería alegre todavía porque estamos en restricciones. Lógicamente, no es lo que hemos vivido tiempos atrás.

¿La hostelería volverá a ser la misma que fue?

La hostelería va permanentemente cambiando . Tienes que estar mirando más allá. La restauración después de haber tocado el cielo con Ferrán Adriá está volviendo a la cocina de siempre. En Madrid se están abriendo restaurantes sorprendentemente innovadores en decoración pero con cocina tradicional al máximo.

Y usted es de la cocina de siempre.

Yo soy de la cocina de mi abuela . De los sabores. Me puedo permitir alguna licencia en la presentación. Dani García dijo que un cocinero tiene tres obligaciones: probar, probar y probar. De los sabores se deduce si el cocinero ha tenido respeto al producto.

¿Usted es cocinilla?

Soy un desastre en la cocina . Pero soy un disfrutón y tengo mucho respecto por los cocineros. Mi abuela y mi madre es quien nos educó el paladar .

¿Cuál es vuestro plato estrella?

Le diré uno muy sencillo que me encanta: el pisto . Las verduras están fritas cada una en su tiempo. A ese plato le tengo respeto. Y es un plato humilde.

¿La Candelaria vive del turismo o del terruño?

Vivimos de Córdoba fundamentalmente . Y turismo nacional . En 2001 vino el Plan Urban . Ya no nos acordamos lo que era Cardenal González, el cine Lucano o la calle Badanas. Había condiciones infrahumanas en pleno siglo XX.

Fue un milagro para este barrio.

Fue el verdadero cambio . Por eso, apelo a los gobernantes de ahora. El otro día me emocioné. Tres políticos a los que respeto mucho (Manuel Pérez, Emilio Aumente y Luis Martín) en una tertulia hablaban sobre el urbanismo humanista. Las barbaridades que hemos hecho en Córdoba con las plazas duras. No hay nada más que ver cómo recibimos a los turistas con esa explanada que habría que bombardear. No se trata de contar visitantes sino de servir a las personas. El casco histórico hay que repensarlo antes de que la cucaña siga destruyendo valor cívico y cultural.

¿El turismo volverá a sus años de esplendor?

Sin duda . Las nuevas generaciones no tienen más remedio que conocer a esta maravilla . Y nosotros no podemos encerrarnos. En el momento en que las condiciones sanitarias mejoren el turismo tiene que volver. Me gustaría que el turismo del futuro sea más cualitativo. Más a la medida del hombre. No contar récords. Lo del Mar Menor me ha impresionado. Bañarte en playas de Málaga lamentables, las masificaciones o las colas en los Patios no me gustan.

¿Y cómo ponemos límites?

No propiciando el turismo de peseta . El próximo reto de Córdoba es Medina Azahara. Y no vivir de espaldas a la provincia.

¿Córdoba puede morir de éxito?

No lo creo , porque el producto turístico de Córdoba es muy importante. La gente se queda impactada. Entras en un patio y ves Roma.

¿Qué aprende de la competencia?

Todos los días aprendemos . Cuando lees la prensa estás viendo la competencia, la sociedad, el mercado. Ves qué está pasando a tu alrededor.

¿Los hosteleros siempre llevan razón?

En absoluto. Aunque, a veces, nos cueste agachar la cabeza, todos los días nos equivocamos. Aunque sea en la sal. Los hosteleros vivimos en la permanente autocrítica. O la hacemos nosotros o el cliente nos baja inmediatamente.

¿Y quién es Javier Campos sin traje y corbata?

Un hombre inquieto , muy agradecido a la vida y a mi familia. Todo lo doloroso se olvida.