Gurmé
Mi día libre en: Juan Antonio Henares (Tierra y Mar) en la Taberna La Yerbabuena de Córdoba
Mano a mano entre Ezequiel Montilla y Antonio Reyes, de ‘Alma’ y ‘La cepa montillana’
Alfredo Martín Górriz
Hablar de tiempo libre en la vida de un hostelero siempre hay que colocarlo entre comillas . Esta profesión no entiende de festivos, puentes, casi ni de vacaciones. Pero siempre hay un momento para tomarse un respiro. En la taberna La Yerbabuena el ... cuadro de un tigre rugiente contrasta con la buena atención al cliente y mimo en la cocina de sus responsables. Y allí, con un medio de fino de la tierra, Juan Antonio Henares , responsable del restaurante ‘Tierra y mar’ se acerca para degustar algunos guisos y contarnos qué le atrae del lugar. Dos trayectorias que se cruzan en torno a un buen caldo y una buena mesa.
Detrás de la barra: Estefanía Murillo y Alfonso López . Empezaron hace 28 años con una confitería, hasta que hace 11 años dieron el salto a la taberna, desde donde se han convertido en garantes de las recetas tradicionales, con gran fama en sus platos de carne de caza y el cuchareo en general. Natural de Hornachuelos, Murillo cuenta siempre con el jabalí entre sus preferencias. Fabes con perdiz, potaje de callos con garbanzos o fabada asturiana no dejan indiferente a sus clientes. Un lugar pequeño, familiar y acogedor que acaba de ganar el premio Gurmé del jurado a la mejor taberna de la ciudad, un reconocimiento que confirma una trayectoria también consolidada gracias a las carnes y el atún.
¿Quién es Juan Antonio Henares? Técnico de hostelería y turismo en Gran Canaria, Baleares o Barcelona, inició en junio de 2018 la aventura de poner un restaurante en el centro de Córdoba. Nacía así ‘Tierra y mar’, con la voluntad de ser un compendio de ambos mundos. Tradición y cocina de mercado, se daban cita en un lugar donde se pueden degustar desde las croquetas Almudawar, que hacen referencia a su pueblo, Almodóvar del Río, al mejor pescado y marisco. Poco después, en otro local cercano, se añadía un complemento, la tienda gourmet ‘La Ramita’, que además cuenta con marca propia para productos como aceite, vino, queso o conservas.
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