Diez claves para el mejor perol cordobés

Nadie mejor que Kisko García , con una estrella Michelín y dos soles Repsol, para aconsejarnos sobre la elaboración de este plato típico. El afamado chef cordobés nos ofrece diez pautas imprescindibles que todo cocinero debe seguir para sorprender a sus comensales.

Éste es uno de los dilemas de cualquier perol. La gran variedad de arroces que hay en el mercado actualmente complican la elección. Kisko García lo tiene claro y nos recomienda «arroz bomba de La Vega del Guadalquivir , que es el nuestro y es muy rico». Además, «absorbe muy bien el líquido».

Aunque lo más cómodo y recurrente es cocer el arroz y todos los ingredientes con agua, el chef cordobés es rotundo al respecto y apuesta por «un buen caldo hecho con ave y verduras que aporte más sabor y contundencia» y reitera que «nunca debemos de echar agua».

Hay muchos ingredientes y formas de preparar un sabroso sofrito como base del perol. Kisko García nos recomienda hacerlo con «tomate, cebolla, berenjena, ajo, pimiento verde y rojo, chorizo, laurel y un chorreón de aceite de oliva de nuestra tierra» además del tomate. Aunque hay quien prefiere estos productos con piel, el dueño de El Choco piensa que «es mejor que esté todo limpio y pelado para no dejar restos».

Es el utensilio que da nombre a esta tradición. Similar a una paellera, pero con más fondo, su adherencia y resistencia al fuego son claves para la elaboración del arroz. Como cordobés, Kisko García es consciente de ello y por este motivo aconseja comprar un «buen perol de un pequeño comercio de la zona para que no se pegue la comida».

Algo que puede parecer tan insignificante como el modo de hacer fuego, resulta trascendental para el resultado final. «Por ser típico de nuestra zona y por mantener mejor el calor, siempre elijo leña procedente de encinas u olivos para preparar el fuego», confiesa el poseedor de una estrella Michelín.

Los peroles se pueden hacer de muchos tipos : vegetarianos con verduras, de carne, de marisco, mixtos y así un largo etcétera de posibilidades.

Como buen innovador, Kisko García anima a «probar nuevos sabores». Como prioridad, el chef señala que sus favoritos son el de «conejo y anguilas» y el de «bacalao y coliflor, que es una receta muy antigua pero desconocida entre los cordobeses».

El tiempo de cocción del arroz dependerá mucho del tipo grano que se escoja y del fuego al que se exponga. Como estimación, el alma del restaurante El Choco recomienda dejar cocer «aproximadamente 20 minutos desde que echamos el arroz, dejándolo reposar luego un mínimo de cinco minutos más».

Un profesional de la cocina como Kisko García dispone de multitud de secretos que hacen diferentes hasta los platos más rutinarios. Como regalo, nos aconseja «terminar de preparar el arroz añadiendo cinco minutos antes de su retirada del fuego una picada de ajo, perejil y vino blanco».

Hay comensales que prefieren servirse su plato individual por comodidad, pero si hablamos de tradiciones en el perol lo habitual es «la cuchará y paso atrás» . Ésta es también la opción preferida de Kisko, ya que «se trata de mantener las costumbres de nuestra tierra».

Cualquier bebida es buena para acompañar un buen arroz, tanto en su preparación como en su posterior degustación. Para nuestro protagonista, lo mejor es «beberse una cerveza bien fría junto con el arroz», aunque tiene claro que lo principal es «disfrutar de la buena compañía de la familia y los amigos».