Almudena Villegas, historiadora y experta gastrónoma: «El perol de Córdoba es la celebración de la vida»

Así que la mayonesa es un alimento romano.

Así es . Después de 20 años trabajando con el recetario de Apicio , encontré cómo funciona una emulsión y me di cuenta de que aquello no era una receta absurda sino de mayonesa. Tuve la suerte de tener al cocinero del Parador, Timoteo Gutiérrez. Hicimos varias pruebas de mayonesa y una de las que indicaba nuestra receta de hace 2.000 años funcionó . Fue un momento mágico.

Y el merengue, por lo visto, también.

Es de época posterior. Del siglo IV es la primera referencia que tenemos. El resultado se llama «sfera nivea». Es precioso. Una bola de nieve. No se me ocurre una definición más bonita para un merengue.

Después de Roma, nada nuevo bajo el sol.

Hemos hecho muchas cosas nuevas con la tecnología . Asistimos a otro cambio de época . Los historiadores lo percibimos. Lo que cambia es la tecnología. Roma nos enseña los sentimientos, las ilusiones, los deseos. Lo más profundo del ser humano sigue siendo lo mismo. Por eso, la tecnología tiene que adaptarse a lo que somos nosotros . Y no al revés.

¿Y es partidaria de la Thermomix?

Claro que sí . Entre otras cosas, porque el progreso es necesario. ¿Por qué voy a utilizar herramientas de hace un siglo? La tecnología debe facilitarnos la vida.

¿Qué dice el arte culinario de un país?

Es su identidad. Cuando lo sabes leer, es un libro que te cuenta quiénes somos . A veces, elegimos alimentos para diferenciarnos de otros. Por ejemplo, hay un caso muy claro en el Mediterráneo: los porcinófobos y los porcinófilos. Tú amas el cerdo o lo odias. Y ya me estás diciendo en parte hasta qué religión tienes.

¿Un potaje es civilización?

Sí. La cocina es un signo de cultura y de civilización . Sin duda. Habla de nuestro progreso, de lo que queremos, de lo que sentimos, de lo que tenemos y de lo que pensamos.

Usted conoce a una persona por lo que come.

Conozco a una persona por cómo come cuando se sienta . Qué elige, qué habla, qué come.

Eso da miedo.

Yo respeto mucho la libertad de los demás. Es más una mirada interesante sobre el ser humano que crítica. No me gusta juzgar.

¿Qué plato define a Córdoba?

Córdoba es salmorejo , por encima de todo. Lo que define la temperatura , la huerta , el territorio es el salmorejo . Porque el flamenquín, hasta hace poco, solo se hacía en las tabernas. Tenemos el tomate de la huerta, el aceite de oliva, el pan candeal y el vinagre de nuestra denominación de origen.

La última vez que fui a Sevilla, me senté en un bar y en la carta me ofrecieron salmorejo sevillano. ¿Cómo se le queda el cuerpo?

Diría una palabra que no voy a pronunciar. Pero usted y yo la tenemos en la mente. Los sevillanos tienden a apropiarse de las cosas valiosas . Son muy inteligentes. Es política colonialista [se ríe con sorna].

Y, si nos roban nuestra identidad, ¿qué hacemos?

No dejarnos . Hace unos años los sevillanos pusieron el salmorejo como plato típico de Sevilla en unas jornadas. Hubo un movimiento popular en Córdoba, que ya es raro, y conseguimos que el concejal sevillano renunciara. De hecho, entre los cien platos más importantes de la gastronomía en España se reconoce el salmorejo cordobés.

¿El perol es la celebración de la amistad?

Es la celebración de la vida . Se celebra en la naturaleza y en el momento en que la vida renace en Córdoba: el otoño, que es cuando escapamos a esos terribles calores. Y se hace en compañía, pero no necesariamente en amistad profunda. Es la celebración de la convivialidad . Del buen espíritu .

Hay una hipótesis que dice que el perol es el triunfo sobre la peste en la Edad Media.

No la conocía, pero sobre la alimentación hay una gran cantidad de leyendas tremenda. Hubo un tiempo en que el arroz estuvo prohibido porque se asociaba con la malaria. Lo que sí es verdad es que el perol es un plato masculino. El cocinero es un hombre y antes comían solo hombres. Todo se arraiga en la tradición milenaria homérica.

En la entrevista de 2012 usted dijo: «Córdoba es machista y acomodada». ¿Se retracta de sus palabras?

¿Eso dije? No me retracto pero no me siento incómoda . Todos somos personas y tenemos que vivir juntos. Yo adoro esta ciudad con sus incongruencias y sus deficiencias.

¿Qué sabemos del flamenquín?

Bastante. Que nace en los años cincuenta probablemente en la provincia de Córdoba. Es un desarrollo de la «popieta» francesa, que es un rollito de carne guisada y rellena, normalmente con jamón o tocino, adaptada a nuestra tierra. Es un plato maravilloso . Lo empanamos y lo freímos en nuestro aceite de oliva. ¿Qué cordobés no se identifica con el flamenquín? Y no lleva ni tres generaciones con nosotros.

¿El gazpacho es la «Capilla Sixtina» de la gastronomía?

Ni mucho menos . Es la verdad del campo andaluz. Las raíces del gazpacho vienen de la «posca» , que era una bebida isotónica que llevaban los legionarios romanos . Necesitaban comidas refrescantes. Y después dan lugar a las bebidas y comidas de campesinos andaluces que devienen, cuando llega el tomate, en un plato más nutritivo y, a la vez, fresco. Permite nutrirse sin tener el estómago pesado.

¿Quien quiere comer aparte es porque quiere comer más?

Es porque quiere comer en paz . No valoramos la soledad. Y la soledad buscada es una cosa maravillosa.

Usted prefiere comer en paz.

No . Yo prefiero comer en compañía , pero necesito momentos de soledad . Y esa confluencia del yo y ese crecimiento interior me da pie para estar mejor con los demás.

¿«Cucharada y paso atrás» es el capítulo primero del libro de la solidaridad?

Creo que no . Hay que compartir sin necesidad de meter la cuchara en el mismo plato.

En el perol se come directamente del recipiente.

Lo sé, pero no me gusta . Me gusta saber qué me como. Me gusta mi porción. Soy muy territorial.

¿La cocina cordobesa ha dado un salto astronómico?

Sí . Y puedo decir además que he sido partícipe. He sido muchos años inspectora. Entonces había un jovencísimo Kisko [García] y Córdoba no tenía ninguna estrella. Había un trío de ases: Kisko, Perico Ortega y Antonio López . Eran amigos y habían estudiado juntos en la Escuela de Hostelería. Yo me empeñé en que Córdoba estuviera en las guías. Hubo un momento de mucha ilusión. Y ver crecer a Córdoba ha sido precioso.

¿La cocina andalusí es un invento?

Sí . Paco Morales ha hecho un fantástico trabajo con una historiadora y merece un enorme respeto . Pero es cierto que hoy replicar el banquete andalusí carece de sentido . Los platos históricos no se pueden repetir tal como son. Y era un banquete masculino por excelencia. Intentar buscar apuntes de esa magia sí es posible y Paco lo ha hecho muy bien.

¿Cuál es su plato imbatible?

La verdad es que me gusta mucho cocinar. Y quizás ese plato sea el salmorejo . En mi casa siempre hay. En invierno y en verano.

¿Y cuál es su secreto para el salmorejo?

El aceite de oliva . Es el secreto de la cocina andaluza. Sin lugar a dudas. Da sabor y textura.

¿La telera está sobrevalorada?

El pan bueno nunca está sobrevalorado . Es un alimento saludable.

El último entrevistado de esta sección declaró lo siguiente: «La hamburguesa es una comida increíble». ¿Algo que añadir?

Podría hacer un libro sobre ese comentario. La hamburguesa es un alimento increíble para algunas sociedades. Pero nosotros tenemos platos infinitamente mejores que la hamburguesa , en la que no sabemos qué hay. Es una pena que el recuerdo del cumpleaños de los niños hoy sea una hamburguesa y no una magdalena de la abuela. La hamburguesa está invadiendo el mundo. ¿Por qué? Es barata y de mala calidad. Otra cosa es la que haces en casa .

¿La cocina mediterránea ha muerto?

No . Está más viva que nunca . En la cocina mediterránea tenemos un problema. La gente se queja de la falta de tiempo para cocinar cuando tenemos a nuestra disposición el siglo de la tecnología. Hace sesenta años había que hacer el salmorejo a mano. La cocina necesitaba muchas horas. Hoy se hacen muchos platos en pocos minutos. La cocina mediterránea es nuestra identidad . La invasión de la hamburguesa es una forma terrible de colonialismo .

¿Cuál es su último descubrimiento?

Que cuando dejo hablar a los demás aprendo muchísimo .

¿Y le pasa con frecuencia?

Me resulta muy difícil porque soy habladora . Pero ese autocontrol te lleva a aprender mucho.