El sector del ibérico espera una montanera «espectacular»

Las precipitaciones registradas en primavera y, principalmente, las que se han producido en este mes de octubre aumentarán la cantidad de alimento en el campo para estos animales durante las próximas semanas y, con ello, la calidad de los ejemplares que se llevarán a sacrificio para su posterior certificado por la Denominación de Origen Protegida (DOP) Los Pedroches.

Todo ello a solo unas semanas de comenzar la campaña navideña, principal foco de ingresos del sector. En este caso, las previsiones para este año también son positivas.

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El presidente del marco, Antonio Jesús Torralbo, explicó a ABC que la semana pasada los técnicos del sello de calidad estuvieron certificando en el campo a los animales que, posteriormente, optarán a ser calificados como ibéricos 100% puros de bellota y «en unos diez días empezará la montanera». De esta manera, este periodo recupera sus fechas habituales de celebración tras los últimos años en los que este proceso se había adelantado algunas semanas a causa de la sequía.

Según afirmó, esta fase de cría del cerdo «se presenta en esta ocasión de una manera espectacular como consecuencia de las últimas lluvias caídas, que han llegado casi en el último momento». El dirigente aseguró que «los entre 100 y 120 litros de agua que han caído garantizan que el desarrollo adecuado de la bellota y que haya hierba en la dehesa«.

Torralbo recordó que el año pasado se sacrificaron unos 22.500 ejemplares, una cifra similar de los últimos ejercicios precedentes. De todos ellos, entre el 85 y el 90 por ciento son ibéricos puros de bellota y el resto son de cebo de campo. Las previsiones son que este año las cifras serán muy similares. En cuanto a las piezas certificadas, que se mantienen guardadas hasta su comercialización entre tres y cuatro años, se produjo un crecimiento del 15 por ciento en 2023.

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Por su parte, el presidente provincial de Asaja, Fernando Adell, señaló que «el inicio de la montanera no ha podido ser mejor gracias a las lluvias de octubre tras algunos años muy malos». Según sus cálculos, en Los Pedroches se han registrado entre 150 y 200 litros por metro cuadrados en estas últimas semanas. Según apuntó, la campaña de producción de bellota era normal hasta septiembre, «pero con estas precipitaciones su tamaño se va a duplicar, algo similar a lo que ha ocurrido con la aceituna».

Desde su punto de vista, la mayor cantidad de alimento en el campo propiciará que la calidad de los jamones y paletas que salgan en unos años será muy alta. «Creo que en esta ocasión la producción puede ser excelente en cuanto a las piezas que salgan del cerdo, algo que ya está contribuyendo a que los precios sean bastantes buenos para los ganaderos», según resaltó.

Igualmente, el máximo responsable de la Lonja del Porcino Ibérico de Los Pedroches, Pedro Rubio, afirmó que «la campaña se presenta muy bien y con muy buenas perspectivas porque el agua caída ha hecho un milagro, que ha sido posible también a las lluvias que hubo en primavera».

Fruto de todo ello, según detalló, «la bellota se está llenando de azúcares y almidones que permitirán que los cerdos se alimenten de manera adecuada y dupliquen su peso en pocos meses, lo que ayudará a que los jamones sean de una calidad extraordinaria».

Las fechas actuales son muy importantes en el devenir de la campaña de Navidad, que para algunas industrias del sector suponen hasta un 70 por ciento de su facturación anual. El presidente de la DOP aseveró que las industrias están recibiendo las primeras peticiones de las industrias para la certificación de las piezas de cara a estas fechas.

«Estamos con los dedos cruzados, aunque confiamos que las ventas irán bien», afirmó Torralbo, quien apuntó que «se trata de un mercado muy estacional y muy atomizado para el gran consumo, mientras que en lo que se refiere al canal horeca (hostelería, restauración y catering) las operaciones están más repartidas durante todo el año«.

El representante del marco pedrocheño destacó que el loncheado, «un envase que disparó su comercialización en la pandemia y luego se estabilizó, ahora parece que esta vez tendrá un nuevo repunte«.

Será entre el 7 y el 10 de noviembre cuando Villanueva de Córdoba acoja un año más la Feria del Jamón de Bellota 100% Ibérico de Los Pedroches, que cumple su vigésimo cuarta edición. El presidente del Consejo Regulador de la DOP, Antonio Jesús Torralbo, destacó que «no hay un concurso en España en el que compitan jamones de cuatro años de curación, algo que es muy relevante porque no todas las piezas son capaces de aguantar todo ese tiempo en bodega y que al abrirlos tengan las características que exigimos».

A su juicio, «la calidad de los productos que se presenten al certamen será mayor porque el jurado también tiene en cuenta el tratamiento que ha tenido el jamón desde que el cerdo es sacrificado hasta que la pieza sale de la bodega«.