Rafael Fuillerat (Misa de 12): «Siempre inventamos cosas diferentes, intentamos estar en lo último y en lo clásico a la vez»

El tapeo en la barra, la terraza y el salón para comer conforman Misa de 12. «Todo el mundo tiene aquí su casa en Córdoba, es nuestro salón: intentamos estar en lo último y en lo clásico a la vez», subraya.

El lunes Misa de 12 participará en el Córdoba Califato Gourmet, que ya ganó en la séptima edición, la de 2021, nada más abrir.

-Usted es hostelero tras un cambio laboral forzoso al que tuvo que hacer frente. Antes regentó Entrecalles, en la calle García Lovera. ¿Cómo califica esta etapa actual de Misa de 12 en la que ya el negocio se consolidó y la pandemia quedó atrás?

-Es una etapa ilusionante, todos los días hay que venir con ilusiones renovadas, esperar lo que te ofrece la vida. El tiempo es un poco de incertidumbre con las guerras que tenemos abiertas, con el tema de los precios como se están poniendo, pero ahí es donde está la lucha diaria, en eso.

-¿Cómo pelea con los precios?

-Fórmula hay poca porque el precio te lo marca el proveedor, es lo que vale y a eso te tienes que amoldar. Estamos intentando no repercutirlo en la misma proporción a los clientes porque no queremos convertir los bares en un artículo de lujo. Entonces muchas de esas subidas las estamos asumiendo los propios hosteleros, no hemos repercutido nada de lo que haya subido el aceite de oliva en los precios. En mi caso es así.

-¿Qué encuentran los 'feligreses' cuando acuden a su Misa de 12? 

-Encuentran una forma distinta de hacer hostelería, precisamente porque no venimos del mundo de la hostelería. Intentamos que prime, sobre todo, la máxima calidad en el producto, el buen trato de ese producto y una atención prácticamente personalizada a cada cliente, es muy importante.

-El cocinero es Francisco Dueñas, ¿cómo es el equipo?

-Está compuesto en plantilla por dos personas en sala y dos personas en cocina. En fines de semana solemos contar con algún refuerzo tanto en cocina como en sala, aparte de mí, que yo estoy aquí todo el día y trabajo como cualquier empleado.

-El planteamiento de su carta es un viaje por sabores de toda España, ¿no?

-Sí eso es lo que pretendemos, dar una carta que sea surtida y variada y luego implementarla con los fuera de carta que ponemos los fines de semana. Siempre estamos inventando cosas diferentes para que nuestros clientes no vengan predispuestos a saber lo que van a comer, sino que vengan esperando a ver qué es lo que nosotros le ofrecemos.

-¿Y cuáles son esas sorpresas, por ejemplo?

-Este fin de semana pasado hemos tenido una mazamorra de avellanas con uvas y un chutney de mango y salmón, chuletón de un kilo, bonito en escabeche, riñones de cordero, torreznos de Soria y una serie de platos que vamos variando todas las semanas. Y no puede faltar nuestro plato más popular, que siempre lo tenemos en fuera de carta: nuestro tartar de salchichón ibérico con mostaza antigua y guacamole.

-Ahí se ve la mezcla de la tradición y la innovación, que es uno de sus sellos, ¿verdad?

-Exactamente, tanto en eso como luego en la elaboración de platos tradicionales a los que nosotros intentamos aplicarle algún toque vanguardista, algunos platos incorporan pétalos y cosas así.

-Y la decoración de Misa de 12 es otro de sus puntos fuertes.

-La idea que planteamos aquí era que el salón fuera como el salón de una casa: tiene chimenea, dos sofás, un espejo, libros, entonces tiene que ser un lugar cómodo donde te sientas como en casa. En palabras de nuestro decorador, nuestro estilo es rústico y refinado, fresco y actual, una mezcla de todos los estilos que tenemos aquí incluyendo lo clásico.

-¿Qué perfil de clientes tienen: son familias?

-Tenemos muchas familias, matrimonios que sus hijos ya se han ido de casa y se reúnen aquí por motivos familiares, grupos de amigos. Tenemos un perfil de cliente de una media de unos 40 años, aproximadamente.

-La renovación de la carta, ¿cada cuánto tiempo se produce?

-Tenemos una carta tipo base que es la que nos sirve para mantener nuestro estilo y luego todos los fuera de carta varían en función de la temporada que sea. Ahora cuando venga el tiempo de las setas, tendremos setas. Cuando llegue el invierno, el frío y la lluvia tendremos guisos todas las semanas diferentes. Vamos incorporando platos en función del mercado, los pescados que van entrando por temporadas. Tendremos cochinillo.

-Y el wok de verduras y los risottos aportan el toque internacional, ¿no?

-Totalmente, el wok de verduras con tofu es un plato muy demandado por muchas personas. Cada vez hay más personas vegetarianas y veganas y es un plato que cada día tenemos más consolidado.

-El flamenquín cordobés, el cochifrito ibérico de bellota, el queso manchego. ¿Es esencial la buena materia prima? 

-Toda la materia prima tiene que ser de primer calidad. El proveedor que las traiga tiene que ser de los máximos estándares de calidad. Las carnes ibéricas son todas de los Pedroches, es nuestra referencia.

-Y en cuánto a los vinos, ¿cuáles no faltan nunca?

-Tenemos una cosa un poco peculiar y es que cuando alguien nos pregunta por algún vino siempre ofrecemos si quieren Ribera o Rioja, o nuevas experiencias. Apostamos mucho por esas nuevas experiencias: vinos de denominación de origen que no son ni Ribera ni Rioja. Ahora mismo contamos con 16 denominaciones de origen diferentes de España en cuanto a tintos, de Toro, de Toledo. Y toda la gama de vinos de Montilla-Moriles, con el Palo Cortado, el oloroso, amontillado, Pedro Ximénez, y los clásicos verdejos. Apostamos por un vermut ecológico de Montilla-Moriles. Y además los tintos se pueden tomar por copa para que se pruebe el producto. Cada día hay más deseo por conocer cosas nuevas, por probar vinos diferentes y aquí lo tienen muy fácil.

-¿Y cuáles son los postres estrella para rematar? 

-Los tres clásicos son una tarta de queso casera maravillosa, el brownie de chocolate al que añadimos por dentro turrolate de Priego, y luego una torta de Inés Rosales con helado. Y luego todas las semanas incluimos algún postre nuevo: tiramisú, tarta de zanahoria, incluso helados algunas veces. Y cuando es tiempo tenemos torrijas, pestiños, también es muy típico de aquí.