Un proyecto busca reducir el impacto del calor en las bodegas de Montilla-Moriles de Córdoba

Es el caso del viñedo de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Montilla-Moriles, un cultivo que sufre desde hace años una profunda crisis debido a la menor rentabilidad frente a otros productos agrícolas y la consiguiente pérdida de superficie que se ha registrado en los últimos años. El grupo empresarial Pérez Barquero se ha aliado con la Universidad de Córdoba (UCO) a través de los grupos de investigación Vitenol y el de Instrumentación y Electrónica Industrial para contrarrestar los efectos de las altas temperaturas en las bodegas. Para ello han contado con la colaboración de la consultora murciana Paudire.

El profesor de Química Enológica de la UCO y responsable del grupo Vitenol, Juan Moreno, explicó a ABC que el objetivo del proyecto, en el que han estado trabajando desde hace dos años y medio, ha sido analizar y diseñar mecanismos que permanencia del velo de flor y de la levadura que contiene durante el mayor tiempo posible en la superficie de los vinos sometidos a crianza biológica en los barriles sin que eso suponga una pérdida de calidad de los mismos.

Este experto indicó que «venimos a resolver un problema que está preocupando mucho a los bodegueros de las zonas donde se trabaja la crianza biológica tradicional, como es el caso de Montilla-Moriles, que no es otro que la subida media de la temperatura de estos recintos a consecuencia del cambio climático». La consecuencia de este incremento del mercurio es el mayor estrés que sufren las levaduras y el peligro de que desaparezcan que ello conlleva en la calidad del producto.

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Moreno señaló que son múltiples los beneficios de estas sustancias sobre los caldos. «La crianza biológica tradicional aporta a los vinos un aumento de su valor añadido, puesto que las levaduras generan unos compuestos que contribuyen a agregar un mayor aroma a las producciones, además de otros efectos positivos sobre el color y en la reducción de la oxidación», aseveró.

Para conseguir estos objetivos los investigadores han hecho una selección entre los velos y las diferentes levaduras utilizadas por Pérez Barquero, eligiendo aquellas que son más resistentes a las altas temperaturas para, posteriormente, introducirlas en los barriles.

«Nuestro equipo también ha diseñado un tapón inteligente de bajo coste que ayudan a controlar la temperatura y la humedad a tiempo real, de forma que cuando la temperatura sube excesivamente en los barriles estos dispositivos informan de esta circunstancia y activan un sistema de alarma con el fin de que los técnicos actúen lo antes posible», recalcó el profesor de la UCO.

No es la primera colaboración entre Pérez Barquero y la institución académica. La primera tuvo como resultado la elaboración de un vino espumoso a través de uvas pedro ximénez y de un licor procedente de caldos generosos viejos. «Este producto ha tenido un gran éxito comercial, ya que su fabricación se agotó en apenas 10 días tras salir a la venta», subrayó Moreno, quien puso en valor la importancia de los proyectos de investigación e innovación entre las empresas y la Universidad.