Mercedes Villar (Señora de las Tabernas): «Le he entregado todo mi cariño a mi cocina y a mi negocio porque me ha gustado»

-¿Cómo fueron sus comienzos en las Beatillas?

-Hace 35 años al principio era una tabernita y ahora día a día hemos ido consiguiendo mucho: tenemos un nombre, nuestras comidas son tradicionales. Tenemos también asados, carne de monte, unas cosas muy buenas día a día. Yo ya me entregué con toda mi alma a mi marido y a mi taberna porque me gustaba cocinar desde pequeña.

-Las recetas más tradicionales las aprendió de su madre, ¿verdad?

-Sí, en las Beatillas damos todos los días un plato del día, con lo que se come en casa: unas lentejas, un cocido, unos fideos amarillos, cosas así. Las carnes de monte, que necesitan su elaboración, como el rabo de toro. Y nuestros asados, a los que hay que darles su punto. Desde pequeña yo ayudaba a mi madre en casa. Yo conocía a Antonio desde muy joven y luego ya nos hicimos matrimonio. Al principio empezamos teniendo las Beatillas por alquiler, luego la compramos, le hicimos sus dos buenas reformas. Tenemos nuestro hijo, José Eduardo, que tiene 30 años y ya lleva varios años con su padre en las Beatillas. Yo le he entregado todo mi cariño a mi cocina y a mi negocio porque a mí me ha gustado. Muy sacrificado con esos horarios y tuve que echar mano a mi madre a que me ayudase con mi hijo, y muy orgullosos de seguir trabajando porque Antonio, mi marido, sigue al pie del cañón. Desde hace cuatro o cinco añillos ya no estoy en la cocina; está Rafael, con el que he aderezado los sabores juntos, que lo hace ya todo a la perfección. Pero sigo comentándolo todo con Antonio.

-¿Qué sentimientos le genera ser Señora de las Tabernas?

-Me ha emocionado mucho y me ha agradado porque estas personas del Aula del Vino reconocen el trabajo duro que tenemos dentro y, sobre todo, por nuestras mujeres mayores de antes: la mujer dentro de la cocina y el tabernero fuera, y ese trabajo no era reconocido. El primer reconocimiento lo dieron en el año 2000.

-¿Hace años se imaginó el serlo alguna vez?

-Sí, porque como ellos son clientes también de nuestra taberna cuando hablaban con conmigo o con Antonio lo comentaban y lo decían: «El próximo año, Mercedes». Y han estado unos pocos años intentándolo, y se lo agradezco con todo mi corazón porque es una distinción muy bonita, y te llena de orgullo.

-Son muchísimas mujeres las que la han precedido engrandeciendo la gastronomía tradicional cordobesa.

-Muchísimas, han hecho una gran labor. Ha cambiado todo. Ya no es la señora mayor que está en la taberna, ya somos más emprendedoras.

-¿Cómo se han ido adaptando en la cocina para seguir haciendo lo tradicional al ritmo de los nuevos tiempos?

-Mirando y experimentando, y poniéndole bastante cariño: esto está bonito, vamos a ir poniendo esto. Es ir aderezando sabores y esencias para ver cómo queda ese plato.

-¿Qué plato más nuevo han introducido?

-Unos filetitos de venao con sus ajitos por encima, que están buenísimos. Las guarniciones son una poquita de ensalada, patatas fritas, unas setitas. Las guarniciones cada día te las tienes que ir inventando.

-¿Cuáles son los clásicos que no han faltado nunca en su carta?

-El flamenquín, los fritos, nuestro venao y jabalí, la carne de monte, ni el rabo de toro, eso nunca. Luego también tenemos las ancas de rana, que las van buscando mucho. Las huevas fritas, los calamares y la japuta en adobo.

-Las Beatillas tiene un sabor inconfundible en cuanto a cuadros y decoración. ¿Actualmente cuántas tertulias acoge la taberna?

-Tenemos la tertulia Manolete, la tertulia Chiquilín y la de Fosforito, que es de cante flamenco, que viernes sí, viernes no tenemos siempre una actuación. Y los peñistas se reúnen en los salones. Los cuadros son cosa de Antonio, y por los salones han pasado muchas personalidades durante muchísimos años, como Federico García Lorca, Pilar Bardem, toreros, cantaores flamencos, el futbolista Manuel Sanchís, que lo frecuenta mucho.

-Y también respiran ambiente cofrade, ¿no?

-Sí, hay ambiente cofrade porque ya con los pasos se pone a rebosar.

-¿Ahora en Cuaresma y Semana Santa el pescado es santo y seña?

-Sí, el bacalao al horno, el calamar plancha, el pez espada y las ensaladas de perdiz, la de naranja con bacalao, la clásica también la suelen pedir. Y el salmorejo, las berenjenas fritas.