Mara de Miguel: «La denominación de origen de Montilla-Moriles está en uno de los mejores momentos que haya vivido nunca»

-¿Qué tipo de catas ofrece en Bag in Box?

-Estamos haciendo a diario catas de aceite de oliva con desayuno molinero. Enseñamos a la gente distintos aceites de oliva de las distintas denominaciones de origen de Córdoba (picudo, picual, arbequino, infusionados, hojiblanca) y le hacemos su maridaje sólido (con aceitunas, naranjas, chocolate, miel, pan). Buscando que la gente se lo pase bien y de una manera lúdica aprenda más de nuestra gastronomía. Hacemos también talleres de cocina. Enseñamos a los australianos a hacer salmorejo, que les sale muy bien, y perol cordobés, con vinos de Córdoba. Por las tardes tenemos una experiencia de vinos y vermús de Córdoba con quesos artesanos de la provincia de Córdoba. Eso sí o sí todos los días. Con reserva después de Navidades empezamos la temporada de Patios y haremos las catas de flores comestibles maridadas con vinos de Córdoba. También tenemos la experiencia de vinos y chocolates, que gustan mucho, el taller de hacer gin-tonics. Esto es lo que hacemos en Córdoba capital, pero también damos servicio y vamos con grupos de americanos a la Dehesa a visitar los cerditos y hacer maridajes de jamón con vino y las queserías, con un guía especializado que en este caso soy yo. Visitan los viñedos de Montilla en descapotable con música y sensaciones.

-¿Qué perfil de clientes tiene?

-Los americanos están locos con el aceite de oliva. Es una pasada. Saben mucho y vienen con muchas ganas. Y en vinos mucho extranjero también, los fines de semana gente del resto de España que son 'foodies' y muchísimos británicos. Y depende de la época del año, también vienen franceses. Y en las clases de cocina, desde colegios e institutos a personas solas que quieren aprender a hacer salmorejo.

-¿Cómo son los nuevos vinos que se están trabajando en Montilla-Moriles?

-Yo siempre hablo de los nuevos vinos de Córdoba porque me parece un término más amplio y porque la denominación de origen de Montilla-Moriles está en uno de los mejores momentos que la zona haya vivido nunca. Estamos poniendo en valor a nuestra uva principal, que es la Pedro Ximénez para hacer vinos blancos tranquilos. El sector ha cambiado y estamos mostrando la gran versatilidad que tiene la uva Pedro Ximénez y eso es maravillosísimo: desde vinos espumosos que conectan con un público más joven (tipo universitarios, que empieza a beber y lo hace a través de las burbujas, y es conectar con el consumidor del futuro, que ya es presente) a vinos blancos que no tienen envejecimiento, pero son muy cremosos en boca; vinos que tienen más envejecimiento en barrica buscando la untuosidad, vinos blancos con alma de tinto. Y todo ese amplio abanico se complementa con nuestros vinos generosos tradicionales, hay auténticas joyas. Soy una gran defensora del amontillado y estoy viendo que hay ganas. El Palo Cortado gusta mucho. Hay un cambio de tendencia y vamos a ver lo que nos ocurre a un par de años vista, pero estoy muy positiva por la zona porque los bodegueros se están animando a sacar el máximo rendimiento a nuestras uvas de siempre, me parece fantástico.

-¿Y cuál es el porqué de ese mejor momento?

-Es la vez que más versatilidad se está demostrando. De todas las bodegas que hace unos años se animaron a hacer vinos tintos podemos contar en la zona 25 vinos tintos de los cuales 15 están fantásticos y con uvas distintas para poder dar otra visión. Ya no hace falta tomarse un Rioja, te puedes tomar un tinto de Córdoba. Por fin las bodegas se están poniendo las pilas. Estoy reivindicando el poder tomar el amontillado por copas. Durante muchos años el bodeguero y el consumidor sólo se han fijado en el fino, que es de crianza biológica, pero gracias al Palo Cortado la gente está redescubriendo que hay un rock and roll que se llama amontillado. Hay un gran futuro. Yo he dejado de beber bebidas espirituosas después de comer en la sobremesa y sigo con el amontillado, no hace falta irse a un destilado, a un gin-tonic. Yo hago mucha coctelería sin bebidas espirituosas, hacemos un falso gin-tonic que lleva vino fino. Es mucho más natural, no me va a doler la cabeza al día siguiente y encima estamos participando de una herencia cultural fantástica.

-¿Cómo va la conquista del cliente joven para que tomen los vinos de Montilla-Moriles?

-Falta más complicidad o implicación. Hay un gran problema, un salto entre la oferta. Si nos damos un paseo por cualquier taberna, bar, barecito, restaurante, lo que sí hay sí o sí es vino fino y eso para cualquier persona que nunca ha tomado nunca fino técnicamente es un salto muy difícil de entender como consumidor. Gracias a muchos finos frizzantes con esa cara más amable, que no son tan secos. La mayoría de la gente joven toma muchísimos refrescos, donde hay mucha azúcar. y el puente entre quien toma un Red Bull, Monster o Coca-Cola a que se tome un vino fino ese puente es muy largo. Ese puente se empieza a ver con el Palo Cortado, espumosos. Me hace muchísima gracia que Bodegas Guzmán se haya puesto de moda entre los universitarios los viernes entre las ocho y media nueve de la noche tomarse un vino. Significa que hay un cambio de tendencia. Y a nivel internacional los datos arrojan que el consumidor está volviendo a los vinos blancos, cosa que nos beneficia mucho y los vinos generosos van a volver. Y los vermús nuevos se están poniendo muy de moda para la gente joven: es digestivo, te abre el apetito, es más barato que un whisky o una ginebra, es más chic. Todo esto tiene un concepto siempre de esnobismo, es cultura de la bebida. Estos productos que se están reinventando se están acercando muchísimo a la gente joven. A lo mejor no con copas de fino, pero hay muchos productos de la zona derivados todos de la uva Pedro Ximénez.

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-Usted, que asesora en este ámbito a Bodegas Mezquita y Taberna La Montillana, entre otros muchos, ¿observa en general un mayor esmero en la selección de los vinos en los establecimientos de Córdoba?

-Me gustaría pensar que sí, pero le voy a decir que no. Es una pena que yo llegue a Córdoba a cualquier bar y preguntas qué me puedo tomar por copas y que por castigo te diga que un Rioja o un Ribera y si quieres un vino blanco, te digan Rueda. Se me abren las carnes. Y me parece una falta de respeto a la zona y no tiene sentido porque si nos vamos a la Rioja no ten van a ofrecer un Montilla-Moriles, salvo que sea un restaurante con muchas referencias. Últimamente en las cartas de vinos estamos viendo en las cartas que al menos no hay sólo sota, caballo y rey, pero no se busca la alternativa de la zona o de Andalucía porque también hay grandes vinos en Huelva, en Málaga.

Asignatura pendiente

«En Córdoba a los empresarios se les olvida la gastronomía líquida, derivada de los vinos, de los aceites»

-¿Qué falta?

-Veo que hay ganas, pero después el empresario no se molesta en solicitar servicios de personas como yo para meter referencias que deberían estar y no quiere apostar por la zona. No es una cuestión de precio. A la gente le ha dado por beber verdejo, por ejemplo. En Montilla los hay y el precio está igual, y me parece una pena. En Córdoba se les llena a los empresarios la boca de gastronomía, de las recetas, del salmorejo y el flamenquín, pero se les olvida la gastronomía líquida, derivada de los vinos, de los aceites. Hay muchas bodegas que también hacen bebidas espirituosas en Montilla, por ejemplo. Me da pena que en los bares no tengan brandy y ginebra que se producen aquí al lado. Creo que el empresario no se ha terminado de enterar de que los tiempos han cambiado y que tener una mirada al territorio es más sostenible y de kilómetro cero. En los sitios de barrio encuentras tres o cuatro finos porque tienen al parroquiano de turno que les gusta. Pero te sales del fino y ya pinchan. Se trata de una elección con conciencia. Es parte de lo que estamos reivindicando en la Asociación Sabores de Córdoba.

-¿Qué otros proyectos tiene en cartera: ferias gastronómicas internacionales, asesoramiento a restaurantes?

-Ahora a partir del 24 voy a focalizar más en el tema de productos de incentivos para congresos. Me están solicitando muchas actividades de 'team building'. Yo ya hacía eso cuando vivía en Reino Unido y ahora voy a focalizar en grupos y empresas que se reúnen una vez al año, vienen a Córdoba y necesitan determinadas actividades. Tenemos una muy divertida que ésa la vamos a hacer en colaboración con la empresa Woow Córdoba: 'Vino crucis', que son catas andadas mezclando patrimonio y gastronomía líquida. Visitamos puntos icónicos de Córdoba: una parada será una iglesia, una plaza y el guía turístico especializado cuenta la historia desde el punto patrimonial y yo vincularé cada lugar con un vino o aceite de oliva. Hay muchísimos congresos y los americanos me lo están demandado mucho. La competencia es muy dura: en esta ciudad abren muchos restaurantes, pero también cierran muchos. A partir de enero en mi sala de catas vamos a hacer algo que no se ha hecho nunca en Córdoba: el laboratorio de ideas gastronómico, con catas pero muy distintas, les vamos a poner la bata blanca en plan experimental a la gente de Córdoba.