La 'maldición' de la Escuela de Hostelería: siete años del proyecto de nunca empezar

La noticia ha caído como un jarro de agua fría entre los profesionales de la hostelería, que acusan la falta de cocineros y camareros cualificados. Algunos negocios han optado por formar a su personal, una «inversión» que «merece la pena», según apunta el chef Periko Ortega, propietario de los restaurantes cordobeses ReComiendo y Matraca Bistró.

«Es una pena que se vuelva a retrasar la puesta en marcha de la Escuela de Hostelería porque continuamos con la necesidad de trabajadores formados», manifiesta el prestigioso cocinero cordobés.

Según Ortega, el problema va más allá, puesto que «el tiempo pasa y cada vez se genera menos vocación. No nos damos cuenta de que estamos en una ciudad turística que vive del sector servicios. Que se retrase este proyecto es decepcionante».

Lo más preocupante es que, según Ortega, «todos tenemos la misma situación. Siempre hablamos de lo mismo. Tenemos grupos de WhatsApp en los que día sí, día también, alguien busca camareros, cocineros, jefes de sala... Puedes poner un anuncio y en dos semanas te llegan dos currículos de aspirantes que nada tienen que ver con la hostelería», se queja este chef.

El responsable de los fogones de ReComiendo y Matraca Bistró también explica esa falta de vocación «porque se nos ha criminalizado. Se ha generalizado la idea de que en la hostelería se trata mal al trabajador, está mal pagado y no se cumplen los horarios, algo que, en la mayoría de los casos no responde a la realidad. No sé qué interés hay en decir que la hostelería es una mala forma de ganarse la vida».

En la misma línea se pronuncia Miguel Cabezas, gerente del grupo Cabezas Carmona, responsable de Casa Pepe, Casa Rubio, Taberna nº 10 y Hacienda de Santa María, que califica la noticia de «triste» porque «ya teníamos puestas todas nuestras esperanzas en volver a contar con un centro que impartiese una formación continua y duradera».

Este profesional considera que la Escuela de Hostelería sería «una herramienta fundamental para aumentar el interés por este sector, para enamorarse de este trabajo».

Ante la carencia de este incentivo y para mejorar las condiciones laborales de sus empleados, el Grupo Cabezas ha dado un paso de gigante en la provincia, al ser la primera empresa cordobesa del ramo en instaurar la jornada de cuatro días.

Además, en sus restaurantes se lleva a cabo la formación de sus trabajadores: «Les animamos a que promocionen, no tienen un techo que frene su crecimiento en la firma», apunta Cabezas, que aboga por avanzar siempre «para dar el mejor servicio y, para ello, es básico contar con profesionales que conozcan a fondo los entresijos de la profesión que desarrollan».

La falta de cocineros y camareros con una formación reglada fue un hándicap para el chef Paco Villar, responsable del restaurante Terra Olea, cuando abrió su nuevo local. «No encontrábamos lo que buscábamos por lo que, finalmente, optamos por adaptar el negocio a un establecimiento con un menor número de empleados. Ahora tenemos un equipo cerrado», dice.

La demora de la Escuela de Hostelería es, por lo tanto, «una noticia negativa», ya que «la formación es imprescindible». La falta de vocación hostelera «la estamos pagando después del mal trato que muchos empresarios del sector han dado a sus trabajadores. Antes no se buscaba la profesionalidad que tanto se demanda ahora y se contrataba a cualquiera».

Por su parte, el restaurador Javier Campos, responsable de la Ermita de la Candelaria, se muestra mucho más crítico con esta nueva demora en la puesta en marcha del centro formativo hostelero: «Es algo imperdonable, que Córdoba no se merece. Queremos construir una ciudad donde el turismo tenga su lugar en el desarrollo económico y social, y no podemos seguir sin esta escuela».

En este sentido, Campos llama la atención a administraciones como la Junta de Andalucía, a la que insta a «plantearse qué modelo quiere de formación profesional ocupacional. El que haya habido excesos, abuso y desfalcos con un modelo no quiere decir que no sea bueno. Si queremos que baje el paro entre la gente joven hay un camino magnífico en la hostelería, y Córdoba tiene que apostar por una formación de calidad».

La forma de paliar la falta de profesionales en la Ermita de la Candelaria ha sido, hasta ahora, contratar a gente joven los fines de semana, «cuando se concentran nuestras necesidades de personal». Para Campos, «la reglamentación laboral es cada día más estricta, pero las necesidades de la sociedad van en sentido contrario. Hay que ser valiente y replantearse que la contratación tiene que ser mucho más flexible, al menos en determinadas actividades como la agricultura o la hostelería, que tienen una demanda intensiva en unos periodos concretos del año».

El nuevo presidente de Hostecor, Sergio Rodríguez, ha lanzado un mensaje tranquilizador sobre el futuro del centro formativo: la Escuela de Hostelería va a llevarse a cabo, pero la patronal necesita ampliar los plazos para resolver el tema del aval.

No obstante, pedir más tiempo para una iniciativa que se espera desde 2017 no calma los ánimos. Cabe recordar que, tras años de negociaciones, la patronal (con su anterior directiva) y el Ayuntamiento suscribieron la cesión de las instalaciones para el proyecto en febrero del presente ejercicio. En marzo de este año, la patronal recibió oficialmente el espacio municipal por el que debía pagar un canon para su adecuación, implantación y puesta en funcionamiento, cifrado en 451.591,20 euros (22.579,57 euros al año). El valor de las obras, que serían ejecutadas por el concesionario, tendrían un coste de 1.081.896 euros (sin IVA).

A ello se suma el aval que pedía el Consistorio a Hostecor a cambio de la concesión demanial de los locales de la futura Escuela de Hostelería o, en su defecto, un seguro de caución: esto es lo que mantiene paralizado nuevamente este proyecto.

La idea es que en este centro se oferte la preceptiva formación como jefe de sala, jefe de cocina, cocina, sumiller, camareras de planta e idiomas, entre otros. Las enseñanzas se orientarían hacia la dieta mediterránea y comida saludable, pero también a la alimentación Halal. De hecho, el instituto Halal formaría parte de la fundación que gestionará el centro.

El vicepresidente saliente de Hostecor, Pedro Pablo Fernández, uno de los principales encargados del proyecto que ahora queda en manos de la nueva junta directiva, asegura que «lo más complicado, que era conseguir el espacio, ya está hecho. Ahora le toca a quienes han tomado el testigo echar a andar la iniciativa. No sabemos si se modificará la propuesta original: nosotros planteamos un complejo atractivo, que fuera más allá de la formación, diferenciado, un referente; que no se conformase con ser una mera 'fábrica' de camareros y cocineros. Un proyecto de ciudad que ahora, más que nunca, necesita determinación y talento para que sea una realidad; llamar a las puertas necesarias para que se sumen más socios», señala.

La antigua Fundación Escuela de Hostelería de Las Lonjas se vio obligada a echar el cierre hace siete años a instancias del Imdeec. El cogobierno PSOE-IU dejó caducar en marzo de 2016 el convenio por el que la Fundación Escuela de Hostelería (Hostetur, UGT y CC.OO.) gestionaba las instalaciones, habilitadas para la enseñanza en el sector y propiedad del Consistorio. Dicha Fundación, a su vez, tenía cedida la realización práctica de la formación a Bodegas Campos. El Imdeec no movió ficha hasta finales de 2016 y fue para echar la persiana que, desde entonces, o se ha vuelto a levantar.