José María del Pino (NisKalo): «Hacemos cocina con toques de autor, no se queda plana, te dice algo»

Cierra allí el restaurante para abrir con el mismo nombre y filosofía en la calle Acacias, 2 de Santa Rosa, en febrero. El cambio es para trabajar todos los días, no sólo los fines de semana y atender «la gran demanda de nuestra clientela y para hacernos un poquito más de nombre».

-Ofrecen comida española, mediterránea y saludable, ¿qué platos caben en esa definición?

-Hacemos cocina con base tradicional con toques de autor, con personalidad, no es una cocina que se quede plana, es una cocina que te dice algo. No falta de nada. Cambiamos la carta cuatro veces al año, jugamos con la temporada. Trabajamos con productos de temporada, con verduras ecológicas y nuestra filosofía es adornar mucho el producto y no poner nunca en el plato lo que no nos comeríamos. Trabajamos con huerto propio. Y las carnes, la ternera del Valle de los Pedroches y el ibérico de la zona de Hinojosa del Duque.

-¿Qué depara la carta actual?

-Las características de esta carta es lo que pega ahora, en otoño: mucho guiso, muchas setas. Trabajar con el producto que tenemos ahora. La filosofía no cambia a lo largo del año, porque tratamos cada temporada.

-Es tiempo de níscalos, que dan nombre al restaurante, ¿verdad?

-Por supuesto, trabajamos el níscalo, siempre esperamos a que el níscalo esté en la Sierra de Córdoba. Por desgracia, otros años no hemos tenido níscalos, porque si no los hay en la Sierra de Córdoba no los trabajamos. Los recogemos de la zona, este año por suerte estamos teniendo níscalos.

-¿Cómo los prepara?

-Cada semana de una manera. Lo hemos tenido con salsa de jamón, con parmentier y en un fondo de langostinos, y lo vamos cambiando todas las semanas ni para aburrirnos nosotros ni para aburrir al cliente.

-¿Y por qué ese nombre y no otro?

-Se pensó porque tiene mucho atractivo y no lo tenemos siempre. Cuando abrimos el negocio, la zona en la que estamos había mucho níscalo y nos decantamos por jugar con eso, entre la zona y la gastronomía. Escribirlo con K y sin acento, NisKalo, es el toque vasco de mi compañera, de Miren Luque.

-¿Por Navidad hay novedades?

-Nosotros tenemos carta de temporada y siempre que viene algún cliente que quiere hacer algo no tenemos en sí menú de Navidad. Trabajamos cara a cara con el cliente y lo que hacemos son menús personalizados, siempre al gusto del cliente y hablando con ellos, no con algo estándar.

-¿Hay mucha demanda de comidas en Navidad?

-Tenemos comidas, gracias a Dios, sobre todo los fines de semana, pero más que nada lo que trabajamos es la carta.

-¿Cuál es su tipo de cliente?

-Trabajamos mucho con reserva, y el 90% de nuestro público es de Córdoba capital y de los alrededores, y tanto pueblos como gente que viene de fuera.

-¿Sigue el Territorio Kanalla?

-Sí, más que nada porque es salirte de la normas y jugar un poco más con la cocina viajera, con los picantes, con otro tipo de matices que a lo mejor en una carta no cabe para que no sea nada aburrido, para que siempre haya algo fuera de lo común. Ahora mismo tenemos las bravas: confitamos la patata a baja temperatura, después lleva un golpe de fritura, una salsa que hacemos especial, les metemos un gazpachito de pitarra. Al final son unas bravas muy distintas a como te las puedas comer en cualquier sitio.

-¿Como chef, se agota la imaginación o siempre está en constante creación?

-Creo que siempre se está en constante creación. Desde que abrimos, hemos hecho el 5 de diciembre cuatro años, a cuatro cartas por año, más las sugerencias, imagine la cantidad de ideas que siempre están surgiendo.

-También son muy vistosos los dulces.

-Como toda la carta, los hacemos cien por cien en casa, no hay nada que compremos, y con los postres vamos jugando con sugerencias. Tenemos ahora un postre de texturas de chocolate para los amantes del chocolate: 'Chocolate más chocolate, igual a chocolate, sabes que es para ti'. Es de los que más adeptos tienen dentro de los dulces. El otro que tenemos es una pantxineta, que es típico de Euskadi, le damos un toque con unos Petazetas, y jugamos un poquito con eso.

-¿A qué espacios le saca más partido ahora, supongo que al salón con chimenea?

-Ahora mismo trabajamos mucho el salón, tenemos chimenea dentro, y para los días que vienen con menos frío hemos habilitado una zona fuera con estufa. Aquí la temperatura es un poco más fría que en Córdoba, así que se usa más el salón.

-¿Cómo será el restaurante NisKalo en Santa Rosa?

-Estamos deseando ser una de las novedades de 2024 en Córdoba, porque queremos abrir en febrero. Seguiremos en la misma línea, intentando sorprender siempre a nuestro cliente. Dispondremos de un salón de cien metros y una terraza de seis mesas. El de la Sierra se queda cerrado.