José Mari G. Blanco: «A esta nueva etapa en Córdoba llego más maduro y sabiendo lo importante que es la raíz»

Este cordobés, que trabajó con Adriá y Arzak y regentó Blanco Enea en la plaza de San Pedro, vuelve a sus raíces, a Córdoba. Su anterior destino fue Noruega, país en el que estuvo en dos etapas distintas. En la última trabajó para una empresa haciendo tapas españolas con productos cordobeses.

«Espero estar mucho tiempo en El Horno de Mel porque estoy muy, muy a gusto; el equipo es un equipo muy bueno, me han acogido con los brazos abiertos enseguida», resalta.

-¿Qué experiencias se ha traído de Noruega?

-A nivel laboral hay mucho aprendizaje. En esta segunda ocasión he trabajado en un mercado de puesto de tapas españolas, con flamenquín, croquetas, patatas bravas y llevando cosas de Andalucía. Después se abrió un tienda de productos cordobeses.

-En este momento regresa a su ciudad natal, Córdoba, ¿por qué?

-Sí, soy cordobés. Mi madre es extremeña y también tiro mucho para Extremadura. Yo soy bellota cien por cien, ibérico, no lo puedo negar. Después de ocho o nueve años en los que no he parado de moverme, he tenido varios destinos, Marbella, Mojácar, Noruega y es la querencia de volver otra vez a tu tierra, de estar con los tuyos, eso se echa mucho de menos. Creas amistades que son otra pequeña familia, pero tu gente es tu gente, y eso no se puede cambiar. Estoy ilusionado de volver a Córdoba, tengo ganas de volver, de estar con los míos, de poder ofrecer todo lo que he aprendido durante todos estos años, todo lo que he cambiado porque de cuando yo me fui a como soy ahora soy completamente distinto. Ahora mismo estamos funcionando con la carta del antiguo jefe de cocina. Estoy en un periodo de observación y trabajando en nuevas propuestas.

-¿Hacia dónde ha ido ese cambio personal en cuanto a los platos?

-A nivel de gastronomía he madurado, me he dado cuenta de que realmente lo importante es la raíz. Te das cuenta de que hay muchos platos en general en España de los pueblos que se están perdiendo porque estamos perdiendo nuestra identidad. En Noruega me he dado cuenta de que ellos mantienen los platos que son suyos. Ahora en España abunda la cocina fusión, con cosas que vienen de fuera, pero estamos perdiendo la identidad culinaria y dejando de tener los platos que eran nuestros. Estoy encantado con la globalización porque tenemos a mano todos los productos del mundo, pero estamos perdiendo lo que somos y nuestras tradiciones.

-¿Cómo ha sido este primer mes?

-Ha habido mucho trabajo, de congresos, de eventos. Fue llegar y decir: ¡Venga, aquí están los ministros europeos de Agricultura!

-¿Qué tipo de cliente acude en la actualidad a El Horno de Mel? 

-El Palacio de Congresos está enfrente de la Mezquita y por ahí pasan miles de turistas cada día. Servimos a muchísimos turistas internacionales y se van encantados con la cocina que se está haciendo. El Palacio de Congresos está increíblemente bonito. Fue una de las cosas que me enamoraron del sitio y El Horno de Mel tiene toda la vajilla de La Rambla, las esculturas de Aurelio Teno. Es un enclave muy bonito para que los turistas y los cordobeses se acerquen y puedan conocer nuestras raíces.

-Los guisos tradicionales no faltan en la carta actual, ¿verdad?

-Todos los días tenemos un guiso diario: patatas con costillas, alubias, lentejas, el puchero andaluz. También gazpachuelo. Una buena copa de fino o de tinto de aquí de Córdoba, que los tenemos ya muy buenos. Desde aquí apostamos por los productos cordobeses gastando carne ibérica y embutidos del Valle, la tabla de quesos actual es de la quesería Plazuelo. Los vinos son exclusivamente de Montilla-Moriles con la bodega 12 PB y el aceite de oliva y el vinagre también son 12 PB. Utilizamos la vajilla de La Rambla de Ivanros. Ofrecemos al cliente los platos más típicos de nuestra tierra como el salmorejo, rabo de toro cordobés, la mazamorra.

-¿Y en cuanto a los postres? 

-Está Melbises Ceballos, que es la anfitriona. Al haber tenido el obrador se siguen manteniendo los postres que a ella le caracterizan: su receta de la tarta de queso, la tarta tatin, la tarta de zanahoria, son espectaculares.

-¿Y qué otros rasgos distintivos destaca de El Horno de Mel?

-Tenemos desayunos y brunch también. Abrimos desde las 10 de la mañana. Ofrecemos tostada con jamón, con aguacate y salmón, con mango y miel. Hay una variedad gastronómica muy rica: ofrecemos el brunch para el turista o el almuerzo a las doce de la mañana. Es algo que la gente está pidiendo mucho. Y en el restaurante tenemos los platos más típicos de Córdoba, como el rabo de toro, flamenquín, berenjenas fritas, una ensalada de pollo sefardí, el salmorejo y la mazamorra.