Joan Roca: «Cada vez se habla más de lo bien que se come en Córdoba»

-Córdoba tiene fama de ofrecer una buena propuesta gastronómica. ¿Cómo lo ve usted?

-Lo que destaco de Córdoba es que es una ciudad magnética, es fascinante. Siempre que vengo pienso en por qué no vengo más a menudo. Es una ciudad que tiene recursos monumentales, una gente maravillosa y una gastronomía maravillosa. Es verdad que cada vez se habla más de lo bien que se come en Córdoba. Que se hagan este tipo de acontecimientos, como el Califato Gourmet, creo que es de cosas necesarias que hay que hacer para acercar al público a los restaurantes de una manera informal, poniendo en valor esa gastronomía, esa creatividad, esos productos y esas recetas tradicionales versionadas, interpretadas. Aquí hay mucha cultura en esa fiesta y creo que es un valor extraordinario, patrimonial, que tiene en Córdoba.

-¿Se le puede perder el miedo a los restaurantes a los que la gente no se atreve a ir?

-Bueno, el problema es que los restaurantes comprometidos con la creatividad y la innovación suelen ser costosos, no caros, y ahí está la diferencia. Cuestan dinero, pero no son caros. Hay que dosificar: hay un día que se puede ir a una fiesta gastronómica, una experiencia gastronómica en un restaurante de este tipo y muchos más días donde se puede ir a comer a restaurantes más populares. Pero lo que sí tiene que entender la gente es que la cocina tradicional evoluciona gracias a que hay restaurantes innovadores haciendo creatividad y con el tiempo esas fórmulas, esas recetas y esa manera nueva de mirar a la cocina hace evolucionar la tradicional. De la misma manera que los que hacemos cocina innovadora también nos inspiramos en la tradicional para hacer cosas nuevas, de manera que son necesarias las dos miradas de la cocina para evolucionar juntos.

-¿Es más importante el producto la forma de cocinarlo?

-Tiene que haber equilibrio, una búsqueda de los balances que tengan sentido. Hay otra cosa cada vez más importante, y es que las elaboraciones muchas veces supeditan el coste. A veces hay productos que con poca elaboración son muy buenos, y no es necesario encarecerlos con una elaboración innecesaria. El equilibrio viene por el sabor, obviamente, pero también por la gestión y la sostenibilidad del negocio y del plato. Que no sea demasiado caro, por complicar las técnicas, porque al final acabamos subiendo el precio y luego hay que ver si es viable o no. La gestión hoy en día de los restaurantes desde el punto de vista económico es una clave que cada ve va a ser más importante: gestionar a los equipos, gestionar el negocio en sí y hacerlo asequible y accesible para que al final sean viables y funcionen entre equilibrios en todos los aspectos.

-A quienes van a comprar comida les cuesta cada vez más, y también a los restaurantes. ¿Cómo afectará eso al sector?

-Eso está transformando el sector, es una realidad. Por eso hago mucha incidencia en la gestión: mirar bien los números, mirar bien dónde estás, mirar bien a quién te diriges. Tener una estrategia muy clara como negocio. Lo que sí está cambiando, y debería cambiar más, y es una gran batalla que tenemos los cocineros, es convencer a la gente de casa, que cocinen más en casa. De esa manera ahorrarán mucho más, y harán que al producto que llega, que cuesta dinero, le saquen más partido. Nos hemos acostumbrado a que lo compramos todo medio hecho, casi acabado, y no cocinamos. Con un kilo de lentejas comen diez personas y cuesta muy poco. Hay que empezar a pensar también así, pero sobre todo a cocinar en casa, que es algo que estamos perdiendo como sociedad, y no es bueno ni para la salud de las personas ni para la salud del planeta. Si cocinamos más en casa sabremos más de productos de proximidad, de productos de temporada, cocinaremos lo que toca en cada momento que ahora parece que no lo sepamos y compramos cerezas en Navidad. Claro que son caras, si vienen de la otra parte del mundo. Poner un poco de sentido común en la cocina nos conviene a todos.

-¿Cómo se hacía antes, que la cocina, aunque rica, era más austera?

-Se aprovecha el producto. De todo lo que se produce a escala global, el 30% lo tiramos, y eso no lo podemos permitir. Llega mucha comida a las casas que no se usa bien, no se le saca el provecho, se acaba tirando porque se estropea, no manejamos bien las caducidades. Es algo a lo que no prestamos atención y deberíamos hacerlo para no tirar tanta comida, y ser más eficientes con lo que compramos. Y sobre todo cocinarlo en casa y recuperar la cultura de nuestras madres y abuelas, que de eso sabían mucho. Sabían aprovechar todo lo que llegaba, no tiraban nada y todo tenía un ciclo.

-¿Mirando a la tradición?

-La tradición es importante porque es memoria y cultura, pero no nos podemos cerrar a eso. Hay movimientos migratorios, cada vez hay más restaurantes de otras culturas que están aquí, y un día te apetece cocinar con soja y también hay que estar abierto a esto. De hecho, en nuestra cultura hay muchos productos que un día no eran de aquí. El tomate llegó de América y no está en nuestra cultura desde hace más de 500 años. Todo es muy relativo: lo que viene de aquí lo hacemos nuestro. En Cataluña hemos hecho ya el gazpacho como un producto tradicional. Lo importante es cocinar en casa, productos de temporada y proximidad, y mantener los referentes culturales que nos identifican. Preservarlos es importante.

-¿Cocinar es un placer o un trabajo?

-Es un trabajo, es mi oficio y es un placer al mismo tiempo. Las dos cosas igual de importantes.