Jesús Barranco (Raza y Dehesa): «Queremos darle a los clientes una buena hamburguesa, bonita, llamativa y que aporte una experiencia»

-¿Qué sorpresas le deparan a los incondicionales de sus hamburguesas?

-La temporada la tenemos ya más que planteada, todo el equipo de cocina y de sala y, sobre todo, de márketing. Uno de los cambios más significativos es una apuesta muchísimo más fuerte que las campañas que hicimos en 2022 e inicios de 2023, para llegar de una forma no juvenil, pero sí más moderna y actualizada al cliente. Y no hay más que pisar el restaurante para darnos cuenta de que es un concepto totalmente diferente a lo que estamos acostumbrados a encontrarnos por cualquier punto de España. El proyecto viene bonito: alrededor del mundo de la hamburguesa quizá no hemos visto que se trabaje con ese sentimiento en una cocina. Queremos darle a los clientes una buena hamburguesa, que sea bonita, llamativa, que sea sabrosa y que aporte a la hora de comerla una experiencia. Y en eso estamos trabajando.

-¿Qué tipo de campañas baraja?

-El 95% con redes sociales y algún tipo de propuesta diferente, y trabajando en eventos fuera, que cada día están más de moda y nos piden más eso: sacarlo fuera de los locales y que la gente pueda disfrutarlo en otro tipo de eventos.

-¿Qué destaca del restaurante?

-Quien va a Raza y Dehesa se encuentra que ni es ni es una hamburguesería al uso ni es un asador. Es algo que combinamos de una forma más moderna porque creo que hoy en día todo el mundo se quiere sentir joven y, de momento, creo que lo hemos conseguido porque cuando veo mi sala completa y veo algo tan polifacético, al ver públicos de todo tipo de edades compartiendo mesa, desde el que tiene 20 años al que tiene 65 están igual de cómodos, para mí era un reto. Antes parece que la hamburguesa era algo de la juventud, pero es para todos los públicos. Estoy orgulloso de ver en mi restaurante a chavales disfrutando de una hamburguesa y de una buena carne porque la van a poder pagar. Estamos trabajando cortes que tienen un precio muy económico y son súper agradecidos a la parrilla y con sabores espectaculares, no tiene que ser siempre el lomo alto o el lomo bajo o el chuletón. Tanto el restaurante como el Mercado son cocina de brasas.

-¿Y en el Mercado? 

En el puesto del Mercado recortamos un poco el tiempo de maduración, pero son el mismo pan, las mismas salsas, quesos, carbón, sarmiento, leña. Ofertamos nueve o diez cortes de carne, chacina, guiso de rabo de toro y ocho o nueve tipos de hamburguesa,

 -¿Y repetirá la experiencia en The Champions Burguer?

-Depende de ellos. Hay mucha gente pidiéndolo, lo que encontramos en Córdoba fue tremenda esa aceptación de la ciudad, esas colas, esas caras de alegría de que nos veían allí. No me canso de darle las gracias, fue un evento que no se puede olvidar porque vimos que el cordobés ve Raza y Dehesa como algo suyo. Lo de Valencia fue una barbaridad. Sabe el equipo de organización que puede contar con nosotros, donde nos inviten ahí siempre vamos a estar.

-¿Cómo se alcanza la perfección del sabor de la carne?

-Es la selección y la maduración. Un producto controlado por veterinarios. Trabajamos sólo con animales certificados que sean de una calidad estratosférica, con una crianza increíble, son animales muy caros. Tengo que agradecer a quince grandes proveedores de España que son ellos los que me dicen, tengo un lomo espectacular que te va a gustar. El lomo se madura en unas cámaras de maduración controladas.

-Y así ha llegado hasta donde está, ¿verdad?

-Nosotros no nos percatamos muchas veces de dónde estamos, seguimos trabajando día a día. Raza y Dehesa sigue creciendo, pero seguimos metidos en las cocinas. De hecho, salimos menos a sala porque intentamos darle a nuestros trabajadores su lugar y que sean parte de la imagen de la empresa, y su trabajo también se reconoce con una admiración social. Estamos contentos e intentando mejorar instalaciones y comodidades. Te das cuenta de que el restaurante se queda pequeño y nos duele que llegue el fin de semana y tener que decir que no puedo sentar a más gente. Me gustaría poder darles otro local quizá no tan sofisticado como el restaurante, estamos en ello.

-¿Qué platos hay que pedir sí o sí?

-Un tartar de vaca madurada, con un primer tartar de setas, carne madurada que emulsionamos con yema y lo terminamos con un huevo campero frito. Un cremoso de queso marcarpone gorgonzola con un tartar de mango y una crema fina de PX. Y un bocadillo de lechón, la ensalada de tomate. Y la nueva hamburguesa, 'Sweet love' que la identifico mucho con la mujer, con toques dulces: una crema fina de queso azul, arriba termina con una crema de boniato y quicos crujientes para recordar nuestra infancia. Y la hamburguesa 'Pasión por tres' lleva abajo una crema fina de plátano con pimienta, arriba una mayonesa de trufa y queso parmesano rallado.

-¿Y de postres?

-Los mismos y hemos introducido una tarta de pistachos con helado de yogur y crema de mango.