Paco Morales inaugura Qurtuba Academy: formación hostelera de élite en Córdoba

Tenía aprendices que le ayudaban en su tarea, recibían la mejor formación práctica posible y después salían a ejercer el oficio por su cuenta. A ser también maestros. Paco Morales, el creador del restaurante Noor, hace este curso de responsable de un lugar con tres estrellas Michelin y también de promotor de una iniciativa en la que tendrán que formarse los profesionales de la hostelería en el futuro.

El restaurador y los promotores del Campus Córdoba de Formación Profesional han presentado este miércoles Qurtuba Academy, un centro de enseñanza que se abre desde el próximo lunes 15 de septiembre en la antigua Escuela de Agrónomos y que quiere ofrecer formación de primer nivel para los que deseen trabajar en cocina o en sala.

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«Busca daros respuesta, pero darnos también respuesta a nosotros, en la búsqueda de profesionales para nuestras casas, de cocineros y de camareros», dice Paco Morales en el acto de presentación, al que han asistido más de 150 profesionales del mundo de la hostelería y alimentación.

Qurtuba Academy ofrece en ciclo formativo de Grado Superior en Técnico Superior en Dirección de Cocina y otro de de Grado Medio en Técnico de Cocina y Gastronomía, además de cursos para trabajar en sala, es decir, de camarero.

Porque la iniciativa liderada por Paco Morales busca «dignificar» los oficios de la cocina y «hablar de las bondades de la profesión». El trabajo es duro, sí, pero también apasionante para ellos y con mucha aportación a la ciudad.

Su idea es conseguir que oficios como el de camarero no sean trabajos que se adoptan en el momento en que se necesita dinero para otro proyecto, o se toman de ocasionalmente o a falta de algo mejor, sino que también se ejerza «de forma profesional».

«Conocemos el 'glamour' y lo pomposo de la gastronomía a través de programas como 'Masterchef', que ha ayudado mucho, pero aquí veremos cómo ejercerla», ha insistido Paco Morales, que ha recordado cómo esta idea viene a llenar un vacío en la ciudad: a partir de ahora los jóvenes que quieran aprender no se tendrán que marchar a Madrid, Cataluña o el País Vasco.

La enseñanza se hará en dos cursos académicos de una formación que tiene que ser mucho más práctica que teórica y por eso los presentes pudieron recorrer las instalaciones en que se impartirá. Hay varios conjuntos de cocinas con mucha amplitud y un estrado en que los profesores explicarán a los alumnos la forma de proceder.

Será una formación que intentará atender a todas las demandas y por eso hay brasas, como forma de responder a una manera muy concreta de preparar la carne y el pescado que tiene un público importante. Los participantes han conocido el túnel de lavado y el lugar para recibir las mercancías, que será comida de primera calidad.

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Los visitantes conocen también las cámaras frigoríficas para preservar los alimentos y saben que la academia estará abierta también a profesionales. Habrá formación sobre temas específicos, como por ejemplo, dice Paco Morales, «la fermentación».

Mientras Paco Morales habla de la cocina y de los distintos espacios de vez en cuando interpela a los que le escuchan: «Estáis muy callados». Y uno de ellos, Ricardo Vélez, sí que le contesta: «Estamos impresionados». No tiene problema en reconocerlo y en asegurar que es una idea «muy necesaria en la ciudad».

Ricardo Vélez es responsable de El Patio de la Judería y se muestra abrumado por «la cantidad de material profesional que aquí y el amor y el cariño que se le ha echado». «Tener a Paco Morales en esta ciudad es lo que ha permitido tener este espacio, por su idea avanzada», resume.

Porque Ricardo Vélez es hijo de hostelero y con cuatro años ya sabía lo que era estar detrás de una barra, pero también tuvo formación externa. «Hice cursos en Sevilla a distancia de gestión y de cocina profesional», cuenta, y ahora lo vive como un anhelo.

«Yo ya había soñado este sueño cuando estaba en Hostecor y no fuimos capaces de llevarlo adelante. Me alegra que alguien lo haya hecho, porque ahora seremos referente de la hostelería para el mundo», afirma. Ahora se recibirá a cocineros «interesados en una gastronomía diferente».

Jesús Valpuente es el responsable de Bodegas Palacios, en Baena, y ensalza la idea por lo que trae a Córdoba y también por lo que significa de apostar por los productos de la tierra.

Habla también del sistema de becas, porque es algo en lo que insisten los promotores: algunas cubrirán hasta 6.000 euros, es decir, el 80 por ciento de los estudios. La idea es que ningún talento se quede fuera.

Álvaro Lovera, uno de los socios que ha hecho posible Campus Córdoba, explica que muchos alumnos están todavía en fase de prematriculación y en la decisión de las becas. Lo harán hasta el final, hasta septiembre u octubre. Todos pasan por una entrevista: «No queremos llenarlo de cualquier forma».

Allí cada uno pasará por una preselección en la que los futuros alumnos hablarán de sus aspiraciones, formación y lo que buscan: «No hay más requisitos que el que guste el mundo de la hostelería». En esa entrevista se guía a la gente y se le conoce, pero el criterio fundamental es el «querer aprender».

«Paco Morales quiere revolucionar la formación de la hostelería, dar un paso más. La parte práctica será totalmente real y cada uno tendrá su puesto de trabajo. Pocas escuelas tienen estos puestos», resume.