Un fino de Montilla-Moriles con menos grados de alcohol pero misma calidad y sabor: la investigación que lo ha hecho posible

Una demanda creciente que hace que vinos como el fino puedan perder público, ya que siempre se han caracterizado por tener una graduación de entre 15 y 17 grados. Precisamente, para darle una respuesta al sector y adaptarlo a las preferencias del mercado se conformó el Grupo Operativo 'Infofino', coordinado por el ceiA3 e integrado también por los Consejos Reguladores de Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, y el de Montilla-Moriles junto a la Fundación para el Control de la Calidad Agroalimentaria de Andalucía, Bodegas González Byass Jerez, Bodegas Yuste y Williams & Humbert (Jerez).

En este sentido, Juan Moreno, investigador del ceiA3 y del grupo AGR-146 (Vitenol), de la Universidad de Córdoba, explica que, además, este proyecto viene a dar una solución a los bodegueros que se veían encorsetados por la normativa referente a la graduación alcohólica de los vinos finos.

«En la zona de Montilla-Moriles hay bodegueros que producen vinos con 14 grados de alcohol natural, con todas las características sensoriales de un fino, pero que no pueden comercializarlos como 'fino' debido a la legislación existente. Esto les obliga a añadir alcohol vínico a sus vinos (encabezado), lo cual carece de sentido y aumenta los costes».

El imperativo legal impedía etiquetar esos vinos como 'finos', por eso, esta alianza entre la academia y el sector ha servido para abordar un cambio en la legislación, que ha sido avalado por conclusiones científicas, basadas en experiencias de investigación adaptadas a las prácticas reales de las bodegas.

¿Cómo se ha hecho? En cada bodega se seleccionaron dos grupos de barricas. En uno de ellos, se trabajó para elaborar vinos de graduación alcohólica próxima a 14 grados en el momento del embotellado y se establecieron grupos de control con el procedimiento habitual (graduación alcohólica final igual o superior a 15 grados). Se tomaron múltiples muestras cada 3 meses (coincidiendo con los cambios de estación) de las botas seleccionadas, analizando parámetros clave como el grado alcohólico, la acidez volátil, el acetaldehído, la glicerina, entre otros.

Y lo que se concluyó fue que, las experiencias de crianza dinámica realizadas por los equipos de investigación y las bodegas colaboradoras (Pérez Barquero y Alvear en Montilla, González Byass, William & Humbert, y Yuste/Argüeso en Jerez y Sanlúcar) han demostrado que es posible elaborar vinos de crianza biológica bajo velo mediante el sistema dinámico de criaderas y solera, para obtener vinos finos con una graduación final próxima al 14%, manteniendo su calidad y tipicidad.

De hecho, se realizaron catas ciegas con 103 consumidores en Montilla y 900 en Jerez, que evaluaron sensorialmente ambos tipos de fino sin encontrar diferencias significativas entre los de 15 y 14 grados. Estos resultado son altamente valiosos porque «facilita la aceptación del cambio y puede acercar el vino fino a un público más joven y a consumidores que prefieren vinos con menor graduación», anota Moreno.

«Se han explorado vinos hasta de 13 grados, pero se estableció el límite en 14 grados porque por debajo de este umbral hay un mayor riesgo de proliferación de levaduras o bacterias que podrían alterar el vino», comenta Cristina Lasanta, otra de las investigadoras participantes.