La falta de personal en la hostelería eleva hasta casi 3.000 euros el sueldo de algunos cocineros en Córdoba

Ante la avalancha de visitantes y las ganas de los cordobeses de pasar un buen rato en torno a unas raciones y unas bebidas, los dueños de los establecimientos hosteleros se hacen la pregunta de quién va a atender a sus clientes como Dios manda. La respuesta no es sencilla, simplemente porque cada vez les cuesta más encontrar a personal formado —y sin formar también— para estar al tanto de la comanda.

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Hostecor, la patronal del sector, es plenamente consciente de la situación: «No entendemos cómo, estando como está tanta gente en el paro, no haya trabajadores interesados en la restauración, donde tenemos un buen convenio colectivo en Córdoba», señala en este sentido el presidente de la citada entidad, Francisco de la Torre.

La principal causa de este déficit de fuerza laboral, apunta el máximo responsable de Hostecor, está en el desinterés de los jóvenes por la profesión. «Ahora, con las ayudas que hay, no les interesa», subraya en relación a las prestaciones sociales por desempleo o por la precariedad de las condiciones económicas familiares.

¿Y el remedio, cuál es? Este periódico le ha consultado a una decena de bares, tabernas y restaurantes de la ciudad sobre cómo cómo afrontan la carestía de camareros y de personal de cocina y la respuesta unánime es doble: de un lado, pasa por la apuesta por mejora de los horarios para favorecer la conciliación con las tareas domésticas; y, de otro, por la aplicación de incentivos económicos.

El punto de partida es que un camarero o un cocinero se embolsa en Córdoba al mes, en términos netos, entre 1.300 y 1.400 euros, una cantidad que llega a duplicarse entre quienes están al frente de los fogones de un establecimiento de restauración del centro comercial o del casco antiguo de la ciudad, de acuerdo a las estimaciones realizadas por Francisco de la Torre.

«En sala, aunque haya personal escaso, nos apañamos como podemos, echando una mano entre todos, pero la cocina es una cuestión aparte, porque no es fácil, más bien lo contrario, sustituir al profesional o ponerse en su sitio, así es frecuente que haya que subir el sueldo para que el cocinero se quede», indica el presidente de Hostecor.

La estrategia del empresario es similar cuando le toca cuidar a un encargado en el que tiene confianza. «De los 1.400 euros de inicio se puede poner en 500 más», añade en este punto Francisco de la Torre, que esta misma semana ha mantenido un encuentro con sus asociados en el que ha salido el asunto de la escasez de mano de obra cualificada, así como una conclusión generalizada. «Si no podemos pagar más, porque ya digo que el convenio de Córdoba está bastante bien, hay que tender a favorecer la conciliación», resume.

¿Y en qué se resume esta decisión? En garantizarle al trabajador, por ejemplo, que al menos dos de los ocho días de descanso mensuales coincidan con un fin de semana, o que va a tener libre alguna jornada que caiga en festivo, así como un calendario de vacaciones de verano en el que coincida con su pareja o sus familiares.

Otra de las claves se encuentra en la programación de cursos de formación propia por la ausencia de una escuela de hostelería: no pocos negocios del ramo llevan años apostando por la instrucción de su personal por su cuenta. Es el caso del Grupo Cabezas Carmona, que suma 138 empleados en sus cinco establecimientos, que son Casa Pepe, Taberna número 10, Casa Rubio y las Tapas de Casa Pepe y La Convitería.

Miguel Cabezas, su propietario, afirma que «a falta de personal cualificado es evidente en la hostelería: empezó hace unos años en el Norte de España y ya está aquí, y ha venido para quedarse», avanza. «Y los negocios, como el nuestro, han apostado por la formación propia: nosotros hacemos un plan de carrera al personal y antes de hacerle una carta de bienvenida al trabajador, y además nos ocupamos de mejorar el convenio y de darles incentivos a los trabajadores. Nuestra filosofía es la del 'Win to win'», suscribe Cabezas.

Bodegas Campos es también un ejemplo de la formación interna de sus empleados. Rafael Cuevas, directivo de la compañía, reseña que «nosotros tenemos picos de afluencia muchos meses del año, no sólo en mayo, como por ejemplo en noviembre con las bodas y eventos, así que necesitamos personal todo el año, y lo formamos con cursos que hacemos junto a la Confederación de Empresarios (CECO) o dentro de nuestras propias instalaciones: para este cometido no recurrimos a empresas externas de formación», reseña.

Con 150 empleados estables, cuyo número se duplica los fines de semana, Cuevas se felicita de que «nadie se nos ha ido por un tema económico, porque nosotros, como no podía ser de otra manera, pagamos de acuerdo a convenio».

La filosofía de integrar al empleado en la proyección de la empresa está también el modus operandi del Grupo Puerta de Sevilla, que gestiona La taberna La Viuda, el restaurante Puerta de Sevilla y y La Posada del Caballo Andaluz. Alberto Rosales, su propietario, indica que «si los negocios llevan muchos años es por algo, porque el profesional se siente bien pagado y reconocido, y es necesario integrar en la calidad y en la excelencia de los proyectos a los trabajadores mediante la retribución», añade quien dirige a un equipo de 60 personas, el 70 por ciento de las cuales suma más de diez años de antigüedad.

«El sector tiene que profesionalizarse», continúa Rosales, porque «no se puede tener un plan para la empresa y otro para los empleados. Tenemos profesionales llamando a nuestras puertas porque la gente habla y sabe que premiamos que se alcancen los objetivos de la empresa, darles a más comensales y mejor y tener cocina más sostenible y variada».

El Grupo Puerta de Sevilla insiste en que la antigüedad es un valor tangible en las nóminas, así como los pluses por el desempeño eficiente del cometido. «Tenemos empleados con responsabilidades que cobran 2.500 o 3.000 euros al mes, y en temporada alta hay subidas de sueldo».

El incremento de los honorarios ha sido también la decisión que acaba de tomar Javier Campos, propietario de La Ermita de la Candelaria, para fidelizar a sus camareros y cocineros. «Hemos subido el sueldo un diez por ciento, añadido al que marca el IPC», declara Campos a ABC.

«El problema es que la gente no quiere hacer mediodía y noche, turno partido que se llama, y las puntas de trabajo las estamos solucionando con personal de fines de semana, que les formamos nosotros, sobre todo estudiantes, a los que les es más sencillo adaptarse a horarios de fin de semana», reflexiona Campos, que está convencido de que el problema de la escasez de personal irá a más en los próximos años.

«Las personas cada vez demandan calidad de vida y eso es tiempo. El problema se va a agudizar. O se produce una criba de negocios, o se subirán los precios», concluye.

La Montillana, junto a San Miguel, se ha visto obligada en ocasiones a tirar de mano de obra extranjera, como es habitual en la costa andaluza, y de personal muy joven para tratar de solventar la falta de personal de servicio en mesa o de trabajo en la cocina.

«El problema es que no hay profesionales y además a los que puedes contratar tienes que formarles y tardan en hacerse con el oficio, y el principal obstáculo no es el sueldo, porque los profesionales de la hostelería están bien pagados en Córdoba, sino de que este sector ha dejado de ser atractivo para los jóvenes, incluso para los que no tienen formación en otros campos», afirma su dueño, Rafael Gavilán.

Baldomero Gas es el propietario de Bodegas Mezquita, con establecimientos en las calles Pablo de Céspedes, Corregidor Luis de la Cerda, Cruz del rastro, Ronda de Isasa, y está de acuerdo con que «la situación es complicada, sobre todo porque no tenemos una escuela de Hostelería que forme y que cree vocaciones, porque siempre se habla de lo malo de la hostelería pero es un trabajo muy gratificante también». Baldomero Gas ha impulsado una línea de formación propia, que se completa con una observación estricta del convenio colectivo.

Coincide Miguel Doblas, propietario de la céntrica Los Berengueles, en que «no se encuentra a personal de refuerzo para los fines de semana o para las fiestas o la temporada alta: esta Semana Santa hemos estado llenos y hemos atendido el restaurante el personal fijo de la casa, porque no hay nadie disponible para contratar le pagues lo que le pagues». «Lo que está claro es que este oficio ha dejado de interesarle a la gente joven», indica el dueño del establecimiento de la calle Torres Cabrera.