Eva Millán: «Un chef no salva vidas, pero sí las hace felices»

«Mi padre es cordobés, de Montilla, y mi madre de Cuenca. Él trabajaba para Telefónica, por lo que cuando yo nací vivían en Canarias. A los cinco años nos volvimos a la Península y vivimos en Jaén muchos años, hasta que cumplí 17, cuando me instalé en Montilla», resume quien estudió Biología en la Universidad de Jaén y al mismo tiempo empezó a trabajar de camarera en bodas, bautizos y comuniones, y con ese dinero se pagaba másters, como de calidad alimentaria o de nutrición.

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Rafael Aguilar

Hace justo diez años que empezó a proyectar el único establecimiento de restauración cordobés con dos Estrellas Michelín, que lleva siete abierto

Trabajó para UGT como técnico de formación y de ahí pasó a ser profesora de la Junta de Andalucía, de la Diputación y de ayuntamientos sobre alimentación a través de cursos 'on line'. Pero su gran salto adelante vino en 2013, cuando quedó segunda en la primera edición del concurso televisivo Masterchef: «Eso me cambió la vida profesional, porque me quedé en Madrid estudiando en Le Cordon blue, en la alta cocina francesa, y al mismo tiempo estuve en Cremonini, una empresa que trabajaba para el AVE creando menús. Al año siguiente me fui de jefa de cocina a un complejo de alto lujo de la Riviera Maya, donde estuve cuatro temporadas».

-¿Por qué a la gente con dinero le gusta tanto la cocina?

-Uy. Porque es una manera de entender su estatus, de marcar a través de un precio o de un producto dónde están ellos. Con lo que estás pagando marcas un límite con otras personas, con las que no tienen medios para acceder a ese lugar.

-Comer puede ser también un artículo de lujo.

-Sí, claro. La distinción del chef marca también la distinción social del cliente. Ha sido chef privada de gente millonaria: como Patricio Slim, el hijo de Carlos Slim, el empresario mexicano que es la octava persona más rica del mundo. Le he dado de comer a Susan Sarandon en Cuba, a Catherine Zeta Jones y al presidente de México Enrique Peña Nieto, que era cliente asiduo.

-Qué aprecia más alguien rico de un buen menú.

-Que un cliente tenga mucho dinero no significa que vaya a pedirte lo que pensamos que es más gurmet. Muchas veces te piden... Por ejemplo, Peña Nieto era muy fan de las quesadillas que yo hago. Y a Susan Sarandon lo que más le gustaba era una gamba frita con una especie de tempura. Es un poco imprevisible. El arte del buen yantar no tiene por qué estar ligado a una determinada clase social.

-Sobre gustos no hay nada escrito.

-No.

-Hace un par de meses entrevistamos en estas páginas a Paco Morales, fundador de Noor, y nos decía que el tícket medio en su restaurante es de ciento ochenta euros, que él considera que no es excesivo. ¿Está de acuerdo?

-A ver. Es un precio normal para el caso del menú que él realiza: un menú degustación pueden ser veintitantos tiempos y cada plato tiene una preparación muy cuidada. Y tú tienes que pagar por el arte, por las horas que lleva eso detrás, por el pensamiento, no sólo por el producto. Lo que tú te comes en un minuto puede ser algo que alguien ha estado cocinando más de setenta y dos horas.

-Ha citado la palabra arte. Porque la cocina es arte, ¿no?

-Claro. La cocina es arte. Por supuesto. A mí me gusta todo lo creativo desde que era pequeño: me gusta pintar, me gustan las manualidades... He tenido facilidad para estas cosas. La cocina es una creación más para mí: cuando yo me pongo a cocinar algo no lo hago con un organigrama delante, sino que me nace de dentro.

-Acerca de los programas como Masterchef: hace unos años le leí a una periodista, crítica con ellos, que le enseñaban a los niños a hacer un solomillo al Wellington sin preocuparse de que aprendieran quién fue Wellington.

-Bueno... En mi edición de Masterchef, nosotros fuimos las cobayas, parte de un experimento e íbamos a ciegas. A día de hoy, con once ediciones en marcha, ya sabemos de qué se trata. A mi edición fuimos personas a las que nos gustaba la cocina pero no pensábamos que con ello íbamos a ganarnos fama de nada. Ni siquiera sabíamos si aquello iba a tener audiencia: mi choque fue cuando salí a la calle después de estar en el programa y no podía andar por la calle porque la gente no paraba de pararme.

-Hay personas que piensan que hay una burbuja en torno a los chefs, que están ustedes sobrevalorados.

-Hombre, un chef no va a encontrar la vacuna contra el sida. Nosotros no salvamos vidas, sólo las mejoramos, las hacemos más felices: nosotros cuidamos el paladar y el estómago.

-Qué lugar ocupa la gastronomía tradicional, la cordobesa por ejemplo, dentro este boom de la alta cocina.

-A ver. Yo, como docente, creo que si no sabes cocinar los platos de tu ciudad, de tu comarca, de tu provincia, nunca vas a hacer nada. No puedes construir la casa por el tejado.

-Estoy pensando en el flamenquín, en el rabo de toro, en el salmorejo...

-Claro, o en las patatas con naranjas o con bacalao, o los bolillos de Lucena. Esos platos hay que ensalzarlos. Cada pueblo tiene sus propias especialidades.

-Como el perol.

-Entiendo el perol no como una paella, porque el perol es el recipiente, que admite guisar un arroz. En nuestra tierra, en Montilla, se ponían con el arroz costillas de cerdo y chorizo, porque la carne de cerdo está muy en nuestra cultura.

-¿Con el perol se puede innovar?

-Al final, lo importante es la técnica que tú uses. Qué significa tener técnica, pues las cocciones de cada vegetal, de cada proteína, que tienen su tiempo y su punto de cocción, que se aprende con un mentor o en la universidad.

-¿Qué papel pueden jugar vinos como los de Montilla en una buena cocina?

-Para cualquier plato existe un maridaje o una armonía perfecta. Y en la cocina, cuanto mejor sea la calidad del vino mejor será también el resultado, el sabor de ese plato. Y teniendo los caldos que tenemos en Montilla, cómo no usar esa complejidad de sabores que nos dan los vinos con tantas notas sensoriales.

-¿Quien sabe comer sabe vivir?

-(Silencio). Sí... Saber comer es saber vivir, pero no es lo mismo comer que alimentarse.

-Qué diferencias hay entre una cosa y otra.

-Alimentarse es tener todos los nutrientes para estar saludables. Comer es otra cosa, aunque está de la mano, lógicamente, de una buena nutrición.

-¿En la mesa se conoce a la gente?

-La mesa es un lugar de reunión. Todas las festividades de todo el mundo pasan por la comida, desde un casamiento, un entierro o el cierre de un negocio.

-¿Cree que es necesaria una Escuela de Hostelería en Córdoba?

-Hay que profesionalizar la profesión, pero desde la parte de sala a la de cocina, hasta el personal que se encarga de la limpieza y del mantenimiento. Lo importante es dar salarios acordes con la labor que desempeña cada trabajador.

-Los dueños de los restaurantes y bares se quejan de que no encuentran camareros ni cocineros con experiencia y con cualificación.

-Si se pagasen bien los sueldos, si las condiciones de trabajo fueran mejores... seguro que este problema no sería tal.