Córdoba Califato Gourmet: ideas innovadoras para el conejo y un rabo de toro dulce y salado

En eso consiste el Califato Gourmet Córdoba, que ha comenzado este lunes en el Paseo de la Victoria con la participación de más de una veintena de establecimientos de la ciudad, cada uno con una propuesta distinta basada en su forma de trabajar.

Ostras de Mallorca es un restaurante que está en el Mercado Victoria y que presenta una tapa que recorre las costas españolas. Se llama banderilla barbateña y mezcla atún de esta localidad gaditana, queso de oveja y piparra vasca, que es una guindilla algo picante, pero dulce, que da un sabor muy particular.

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Más de una veintena de establecimientos presenta tapas muy innovadoras

Hay también una anchoa del Cantábrico, pero también con algo de salmón. «Es una mezcla de sabores», dice Jéssica, una de sus responsables, que al tiempo que elogia una iniciativa que les de a conocer habla de cómo en la casa ofrecen ostras, atún ahumado y anchoas.

Los que se han acercado al Paseo de la Victoria han podido obrar lo que han llamado un dulce de carrillada ibérica, porque parte de esta carne estofada al vino tinto sobre un lecho de cebolla caramelizada. Arriba tiene un poco de muselina de ajo confitada. «Es dulce por la cebolla caramelizada», cuenta Lidia Cañero, del Mercado Victoria.

Veterano en la cita es Pepe Salamanca, dueño de La Cazuela de la Espartería, que en tres ocasiones ha ganado el premio que otorga el jurado profesional. Su propuesta par esta ocasión es un plato de albóndigas de atún de almadraba con un alga llamada wakame y puerro frío, y con algo de gambas en el lecho.

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A la cordobesa se presentó Misa de 12, hasta el punto de que en su bagel cordobés, ya que llevan el gentilicio el pan, el boniato, las setas y el lomo de orza que muchos estaban disfrutando en el Paseo de la Victoria, «con productos de cercanía», como relata Francisco Dueñas.

De estreno están en La Cuarta Luna, que se acaba de abrir en Isla Fuerteventura, en Arroyo del Moro, y presentan una propuesta también innovadora. Lleva carne de conejo, confitada a baja temperatura, y envuelto en un rollito de bacon con parmentier de trufa, con brotes de rábano y torta de manteca, todo hecho en horno de leña.

«La verdad es que el contraste entre dulce y salado y está muy rico, pero hay que comerla entera, casi de un bocado, para que se mezcle en la boca», dice María Ángeles Merchán, que cuenta que en su restaurante hay mucha apuesta por la cocina internacional.

Casa Pepe Salinas, en la Puerta de Almodóvar, ha traído al Córdoba Califato Gourmet una propuesta original llamada La Tomatera, que es un homenaje a una fruta fundamental en la dieta mediterránea.

Tiene un salmorejo con pimientos del piquillo, un tomate cherry escaldado, sin piel, unos puntos refrescantes de guacamole y de aceituna negra, una remolacha encurtida, picatostes con polvo de tomate, una perlitas de aceite de oliva de tomate seco y albahaca «y para decorar un poquito cebollino y microbrotes».

Como dice su autor, David Garrido, que ha querido hacer algo parecido al salmorejo, pero con un toque diferente, y le ha salido «un plato fresquito y divertido en boca». La versatilidad del tomate ha conseguido esta propuesta innovadora.

Y tradicional es la idea de Beher, que lleva un par de años en el Mercado de la Victoria y que ofrece un tartar de salchichón ibérico de bellota cien por cien ecológico, luego aderazado con alcaparras, mostaza de Dijon, mostaza antigua y unos germinados de cebolla, brotes tierno y patatas paja, todo terminado con aceite de oliva virgen extra de la zona. «El jamón tampoco falla nunca, pero esta idea tiene buena aceptación», explica Antonio García.

La Cochinchina también apuesta por la sorpresa incluso en el nombre: carne o pescado. «Es un atún macerado o en manteca de papada ibérica terminado con un baño de rabo de toro y con un toque de ceviche», explica Rosario Vacas.

Se refresca con naranja macerada y se come de una vez, cuenta, mientras Javier Luque habla de una propuesta que se basa en lo moderno para mirar también a la cocina japonesa.

Los Chopos, otro clásico, hace tiempo que trabaja con los molletes de Antequera, que ofrece en más de 40 variantes, y en este Córdoba Califato Gourmet se ha podido probar el mini mollete con relleno de albóndigas de pollo en una salsa de cebolla, ajo, ñora y chile, todo reducido.

Y con tanta propuesta salada llega un momento en que el apetito se sacia y aparece un postre. Buonissimo, en Ronda de Isasa, ofrece un grofe casero, artesanal, bañado en café y vino Pedro Ximénez. También tiene una capa de chocolate blanco, una capa de chocolate con avellana y una bolita de avellana. Una buena forma de coronar la fiesta para el paladar.