Claves para catar y seleccionar los mejores aceites del mundo: los de Priego de Córdoba

Su destino era ser un experto catador. Porque este profesional ha pasado por todos los escalofones del trabajo realiazado en este tipo de industrias. De técnico de mantenimiento a máximo responsable de la selección de los mejores aceites del mundo. Carlos García Caracuel tiene 39 años y es natural y residente en Carcabuey. Su comienzo en Almazaras de la Subbética fue como encargado de mantenimiento de toda la almazara, pero con el paso del tiempo y con una gran proyección aspiraba a más, y fue dando pasos por toda la almazara, desde pesador, recepción de aceitunas, empleado de fábrica, aderezo, hasta llegar a estar considerado como el «olfato de oro» de la Cooperativa Almazaras de la Subbética.

Su trabajo consiste en «en supervisar y seleccionar los mejores aceites desde que llegan las aceitunas al patio hasta su almacenamiento en bodega«, indica.

Cuando llegan las aceitunas a la almazara, un técnico va seleccionando el tipo de fruto. Siempre buscando el perfil para cada categoría. «Una vez seleccionadas se van molturando y centrifugando en su línea correspondiente por separado hasta almacenar por depósitos«, indica. Al día siguiente, de lo que se ha seleccionado en patio, »yo me encargo de comparar si lo recepcionado en patio corresponde al perfil de aceite que estamos buscando«. Este es la primera criba que realiza García, que saborea y capta con su olfato los matices del fruto recién exprimido para marcar su futuro.

A partir de ahí, «yo voy catando el aceite producido el día anterior y en una cata a ciegas vamos clasificando el tipo de aceite producido y, posteriormente, volvemos a testear para ver si coincide con la aceituna separada en patio, con la ya seleccionada en aceite en fábrica y en sus depósitos de acorde al tipo de aceite que nos requieren nuestros clientes«, explica.

Tras verificar la calidad del producto se destina a un tanque u otro, que determinará qué aceites irán para el consumo doméstico, para la línea de aceites ecologicos, y cuáles irán para un mercado gourmet más selecto y, por tanto, los que se presenten a los certámenes internacionales.

Pero, ¿cómo se llega a ser un buen catador? «Evidentemente con mucha formación, entrenamiento y pasión por lo que haces», señala García. «Yo me he formado a través de muchos cursos de cata en la Denominación de Origen 'Priego de Córdoba' y el Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria (Ifapa) y otros más«, matiza

El jefe de bodega explica cuáles son las variedades con las que trabaja Almazaras de la Subbética, que son las que copan el marco regulador de la Denominación de Priego de Cordoba. Estas son las aceitunas hojiblanca, picuda y picual. En la aceituna hojiblanca «podemos encontrar tonalidades a alloza (almendra cuando está verde, antes de su maduración), tomatera, hierbabuena y alcachofa, siendo unos toques más frescos«.

En cambio, señala este experto catador, «la aceituna picual, a pesar de su intenso color, suele tener unas propiedades como de aceite más maduro, con tonalidades similares y parecidas al anterior pero más equilibrado«.

Por último, la picuda tiene como tonalidades principales« el sabor a manzana verde, tomatera, cáscara de plátano y alcachofa«.

García nos habla de las obras de arte de su almazara, como son las marcas 'Rincón de la Subbética' y 'Parque Oliva', las más premiadas a lo largo de su trayectoria. En el caso de 'Rincón de la Subbética', «es un aceite de producción ecológica, de un sabor de mucha intensidad«, con una línea de producción indepediente. El 'Parque Oliva serie Oro', es »un aceite premium convencional no ecológico que viene a ser un aceite temprano de estas fechas y tiene su línea desde que entra hasta bodega también independiente«. Por otro lado, »tenemos el 'Parque Oliva' normal, producido con aceitunas más maduras y con menos intensidad con tonalidades como el tomate«, señala este experto catador.