Rabo de toro cordobés: un plato saludable que potencia la microbiota

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Beatriz García

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«Las hortalizas que lo acompañan son especialmente beneficiosas para la microbiota, como la zanahoria, el tomate o la cebolla», ha explicado la médico especialista en medicina y nutrición integrativa, María Isabel Martínez. «La cebolla y el ajo son antibióticos naturales, ambos tienen quercetina, sustancia que gusta a nuestra microbiota, al ser antioxidante y anti-inflamatoria; el tomate tiene licopeno y la zanahoria betacaroteno: todo esto hace que el rabo de toro sea un plato completo para la microbiota».

La doctora advierte sobre el acompañamiento de patatas fritas y pan, que pueden contrarrestar las propiedades del guiso. Es preferible hacerlo de patatas cocidas salteadas, con un punto importante: han de estar enfriadas un mínimo de doce horas. «Este es el acompañamiento ideal para nuestra microbiota, porque genera una sustancia que se llama almidón resistente, que es idóneo como fibra prebiótica».

¿Y qué ocurre con la carne? Isabel Martínez ha detallado que lo ideal es que sea ecológica de toro de lidia de pasto, ya que «esa carne está infiltrada, porque el animal está en el campo, y ese pastoreo le da unas características mucho mejores que la carne únicamente estabulada». Aunque la carne de toro de lidia «no tiene la misma biodisponibilidad que la de ternera, sí que tiene mucho colágeno, algo que viene muy bien para las articulaciones, además de una gran cantidad de proteínas».

El simposio, además de con la intervención de esta médico, ha contado con una mesa redonda sobre la importancia de la gastronomía tradicional en todas las etapas de la vida, en la que han participado representantes del los hospitales Reinas Sofía y Quirón, además de un coloquio sobre gastronomía tradicional en tiempos de cambio e internacionalización, en la que el ecuatoriano Leonardo Gallardo ha tratado sobre innovación gastronómica y la colombiana Pilar Leal acerca de turismo gastronómico.

En el acto de presentación han estado presentes el consejero de Salud de la Junta, Jesús Aguirre; el presidente de la Cofradía del Rabo de Toro, organizadora del acto, Ricardo Rojas; el delegado de Economía y Hacienda, Agustín López; la gerente del Imdeec, María Luisa Gómez Calero; y el vicepresidente de la Diputación de Córdoba, Andrés Lorite.