Caracoles, la hora de soplar y sorber en Córdoba

Desde hoy y hasta el 13 de junio, oriundos y foráneos podrán chuparse los dedos para saborear las recetas más clásicas y otras innovadoras que se han ido haciendo hueco en la carta de los caracoleros. Los puestos de caracoles empezaron a montarse el 10 de febrero y son 35 las barras de autorizadas por la Delegación de Seguridad Ciudadana y Vía Pública del Ayuntamiento de Córdoba, uno menos que el año pasado.

En los puestos solo se podrá utilizar como espacio para la colocación de la terraza el entorno autorizado, conforme al proyecto y planimetrías presentados, sin que en ningún caso la superficie a ocupar pueda exceder de los 40 metros cuadrados. El horario de las barras será de 11.30 a 23.30 horas, de manera ininterrumpida, de lunes a domingo.

¿De dónde viene la costumbre de comer caracoles? La primera civilización de la que se tiene constancia el consumo de estos moluscos es la romana. Plinio el Viejo ya hablaba de estos gasterópodos en 'Naturalis historia' como un manjar. Andando el tiempo, y los siglos, eran los vendedores ambulantes los que iban por las plazas o a domicilio distribuyendo caracoles. Fue ya en la década de los 60 cuando empezaron a aparecer los primeros puestos, aunque se ubicaban en el extrarradio de la ciudad. Hoy en día, existen barras en la mayoría de los barrios.

Y no todo van a ser caracoles chicos, gordos y en salsa. Con el paso de los años, las recetas clásicas han dado paso a otras más atrevidas que han triunfado entre los paladares más exigentes. Entre las recetas más transgresoras están las de los caracoles a la cerveza con espuma suave de alioli. Hay cartas en las que llaman la atención los caracoles al funghi o en salsa al Xerez con champiñones. Más elaboradas son las cabrillas salteadas con gulas.

También hay establecimientos que apuestan por los caracoles chicos en caldo, chicos al picantón, cabrillas o gordos en salsa, a la serrana, a la carbonara, en salsa de rabo de toro, en salsa de chorizos al infierno, con callos, con salsa de ají pollo, con teriyaki, al roquefort, al curry o con gambas.

El templo por excelencia de esta tradición es la Magdalena: su atractivo no sólo proviene de sus especialidades sino también del incomparable marco donde se levanta el puesto: la plaza de la Magdalena. Disponen de seis variedades de caracoles: chicos, gordos, picantones, especiales y explosivos. También se pueden pedir para llevar.