El imán popular de los caracoles en Córdoba: «Toda la ciudad se mueve de un lado para otro para comerlos»

Desde el 14 de febrero hasta el próximo 8 de junio, 34 puestos ofrecerán este producto con sus variedades en multitud de barrios de Córdoba, de la Fuensanta a Arroyo del Moro, de Valdeolleros a El Arcángel, del centro a los polígonos industriales y barriadas periféricas.

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Davinia Delgado

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«Lo que más me llamó la atención el primer año que estuve aquí fue que hubiese un puesto de caracoles en cada esquina, y sobre todo en las zonas más céntricas», indica Silvia, estudiante procedente de Valencia que cursa la carrera de Magisterio. «Nunca los había probado, y al principio sentía un poco de rechazo, pero hay muchas variedades y es la excusa perfecta para salir con mis amigos», precisa.

Esta tradición que sorprendió a la estudiante valenciana y a muchos visitantes de la ciudad empezó en los años 60 del pasado siglo. Y además es una profesión que, en gran medida, ha pasado de abuelos a padres o madres, y de ahí a los hijos. Así ha sucedido, sin ir más lejos, en los casos de puestos tan conocidos como el de la Magdalena, Ronda del Marrubial o El Alpargate. Rafael Pérez, de la Magdalena, lo heredó familiarmente desde su abuelo, que lo instaló en dicha plaza en 1965.

Rafael Pérez Torres, en el Marrubial, lo heredó igualmente desde su abuelo, que lo puso en Fidiana en 1974, cuando ni siquiera se había construido el instituto. José Luis Pavón, en el Alpargate, lo heredó de su padre, que empezó en el mundillo a finales de los 70 en la Fuensanta. Este trabajo va creando, con el transcurso de los años, verdaderos árboles genealógicos apegados a esta parte del acervo cultural y gastronómico cordobés.

La Magdalena presume precisamente de ser el puesto más antiguo, y por ello recibió un Solete Repsol en la primera edición de estos premios en junio de 2021. «Lo bueno de los caracoles es que toda Córdoba se mueve de un lado para otro», resalta Rafael Pérez. «Eso le da mucha alegría a la ciudad», concluye.

El puesto de Ronda del Marrubial, por las obras de la zona, se ha trasladado este año de la esquina del Deza a la propia muralla, lo que ofrece una particular y atractiva estética. Rafael Pérez Torres ofrece el proceso de elaboración previo, a veces poco conocido por hacerse poquísimo en los hogares: «Los compramos en vivo, los lavamos, los ponemos en agua tibia para dormirlos, y de ahí pasamos al escaldado, donde los gaiteamos, a fuego lento para que saquen los cuernecitos y salgan bien, después les quitamos toda la baba».

La mayoría de los caracoles actuales, hasta un 90%, proceden de Marruecos. José Luis Pavón, en el Alpargate, reconoce que «antiguamente venían de Almería, y eran mejores caracoles que los de hoy». Por la afluencia a los puestos durante el fin de semana, ese pequeño matiz parece no importar mucho.

«Comer caracoles engancha como comer pipas, yo soy de caracoles chicos, los gordos me dan como asquete», explica Rafael, un cliente que está acompañado por su esposa, Mari, quien curiosamente ha padecido un proceso inverso al de muchos cordobeses, que rechazan los caracoles de niños y los aprecian de adultos. En su caso fue al revés: «Cuando era pequeña me gustaban los caracoles gordos para mojar en la salsita, pero hoy día no los tomo, aunque acompaño a mis amigos como forma de quedar con el grupo».