Ana Gener (Échate pá llá): «Después del Covid la gente ha decidido disfrutar y estar en los bares todos los días»

Comenzó en este céntrico emplazamiento en 2000 con La Espuela, donde está la actual Montillana. Allí permaneció hasta 2008, momento en el que se mudó a la calle Caño, con La Espuela de Ana hasta 2012.

Cuando entró en vigor la Ley del tabaco hace catorce años abrió Échate pá llá en este pequeño local en contraposición con lo amplio de los otros negocios que había tenido con el objetivo de poder disponer de terraza, aunque en el interior tiene dos mesas también. El próximo 4 de julio cerrará por vacacionen para descansar casi el mes completo y también unos días en torno al puente de agosto.

-Durante todos estos años su filosofía ha sido aportar por la comida tradicional de Córdoba, pero dándole un toque nuevo en las presentaciones. ¿Ha logrado lo que quería?

-Sí, sí, totalmente, Efectivamente, hemos procurado innovar siempre, dentro de lo tradicional. Estoy donde quería estar. El negocio está totalmente hecho y consolidado, con la gran suerte de que lo que tengo es mucho cliente cordobés. Es gente que trabaja por la zona y vienen clientes de muchísimos sitios aquí. Además, se hace mucha reserva, sobre todo, de jueves a domingo.

-¿Qué plato es el que mejor caracteriza a Échate pá llá?

-El tartar de salchichón es uno de los buques insignias nuestros porque yo llevo casi catorce años haciendo el tartar. Diría que si no la primera, fui la segunda en introducir el tartar de salchichón en Córdoba. Entonces ése es el buque insignia nuestro, junto con la mazamorra y junto con el flamenquín de rulo de cabra.

-¿Y el rabo de toro también?

-Sí, lo trabajamos. Aunque es muy rico, lo trabajamos pero dentro de que la zona es turística, tampoco me inclino por el menú típico para el turismo. Hago un taco de rabo de toro, tenemos flamenquín cordobés, berenjenas y salmorejo porque tenemos que tenerlo porque estamos en Córdoba, pero hago otras innovaciones. Ahora innovamos por ejemplo con la tortillita de camarón con un gambón a la plancha y guacamole que se toma como un taco y otra serie de cosas que no es el típico menú cordobés.

-¿Usted es la que está al frente de la cocina también?

-Soy la jefa de cocina. Llevo veintitantos años metida en una cocina. Durante años mi mano derecha ha sido Ana Urbano, Anita, la echamos de menos.

-¿Qué otros platos no hay que dejar de probar, los tacos de atún rojo por ejemplo?

-El taco de atún rojo, en temporada. Tenemos el taco de carrillada también. El codillo nuestro es muy conocido. Y la ensaladilla de gambas también es un plato que es un poquito especial: no porque sea de gambas, sino por la forma de elaborarla; y la flor de alcachofa con foie, que es un plato muy nuevo y que se está consumiendo muchísimo.

-¿En el apartado de los vinos mantiene su apuesta por lo mejor?

-Sí, de Ribera del Duero trabajo con Emilio Moro, con Finca Resalso. De Rioja con Izadi. Verdejo, con Canalla. Y luego con Bodegas Delgado, trabajo el Eléctrico, el Fino Cebolla. Los vermuts, de Bodegas Delgado, trabajo con Toro-Albalá.

-¿Percibe que los vinos de Córdoba tienen mayor demanda que hace unos años entre sus clientes?

-Sí, sí,sí. Además, nosotros hemos introducido un Palo Cortado y un oloroso y ya la gente va tocando ese tipo de vinos.

-¿Tiene algún proyecto nuevo en mente? 

-No, yo ya tengo ése, tengo 59 años. Y ya me quedo con éste porque vengo de Madrid de ayudar a mi hijo que está montando uno allí, pero ya está. Ya no, ya no, ya he montado tres negocios y me quedo plantada (sonríe) porque, además, hay mucho problema de personal, sabemos que es muy difícil.

-¿Qué balance hace de su trayectoria en la hostelería?

-Yo he sido como el ave fénix. Me he caído y he resurgido de mis propias cenizas con tres negocios que he montado. Entonces ahora mismo estamos en una época boyante. Creo que después del Covid la gente ha decidido tirarse a la calle y disfrutar y estar en los bares. He pasado crisis gordas, pero ahora mismo en Córdoba y en todos sitios veo que la gente lo que quiere es disfrutar. ¿Qué pasa? Que los costes no son los que había antes, evidentemente, y ahora manteniendo precios que teníamos antes es verdad que ahora nos cuesta más: trabajamos más, ganamos menos, pero la clientela y la gente lo que quiere es estar en la calle, en los bares y las terrazas. El Covid fue un aprendizaje para todos y todos aprendimos que no sirve de mucho el estar encerrado y el no disfrutar. Córdoba ha sido tardía en aprender a disfrutar todos los días y cada vez lo hace la gente más.