Cádiz, la ciudad que enamora hasta al New York Times

El tiempo se detiene cuando el visitante cruza las Puertas de Tierra , uno de los últimos vestigios de la muralla, que se reconstruyó con más ornamento del que tenía en su origen para servir de arco de entrada a la ciudad, que no empieza en el puente José León de Carranza , como cree el que llega de fuera, sino bajo esas bóvedas de piedra ostionera. El resto es simple pedanía.

El aspecto es prácticamente el mismo de hace tres siglos cuando se diseñaron plazas y edificios administrativos como si se tratara del mismísimo Versalles. El traslado de la Casa de la Contratación, que aún conservaba el monopolio del comercio con las Indias, fue el origen de los palacios, residencias señoriales y torres mirador hasta agotar todo el suelo disponible. En aquella época se desarrolla también una incipiente industrial naval , germen de los actuales astilleros. Y así quedó hasta hoy. Esa es la imagen que recibe al viajero, que queda fascinado con el lujo decadente y, en muchos casos, abandonado que esconden sus callejuelas. Cada esquina puede ser una joya del barroco que adolece de una falta de mantenimiento o de pintura, sin perder la elegancia. Es habitual encontrar un cordelillo para tender en un balcón dieciochesco o la yesería carcomida por la humedad en una casapuerta del tamaño de una vivienda familiar.

La cuchara es otro de los encantos que conserva Cádiz con mimo. Las papas con chocos , los fideos con caballa caletera, la ralla en amarillo o la sopa de tomate forman parte de los menús en los que se cuelan el tartar y el tataki de atún, a pesar del que el autóctono lo prefiera siempre encebollado. Pero si hay que quedarse con un solo plato, es imposible renunciar al adobo . No hay freiduría en la tacita —si visita el destino, refiérase a estos establecimientos como freidor— que no lo tenga en su carta. El más conocido es, sin duda, el de Las Flores, que se encuentra en la plaza que le da el nombre, aunque el aliño al cazón, porque siempre ha de ser cazón, lo bordan en cada cocina desde el Paseo Marítimo hasta la calle La Palma .

Sin pisar aún la arena, no hay que perderse el paseo por la Viña y buscar el Gran Teatro Falla , templo del Carnaval de Cádiz. La primera sensación es de sorpresa por el rojizo del ladrillo y el estilo arabesco de su fachada. «¿Y no parece más pequeño que en la tele?». La impresión es correcta, el edificio es mucho más pequeño. Luego se rinde uno ante la nostalgia y empieza a tararear alguna de las coplas que conoce, porque siempre hay alguna que le viene a la cabeza. «¿Y estará por aquí el Selu ?». Suele ser otra de las dudas que asalta al visitante, pero el popular autor de chirigotas no es viñero, aunque no falla un año al Concurso de Agrupaciones y a la cita con la calle durante la semana de Carnaval.

No tenga prisa por darse el baño, que de murallas para adentro la ciudad tiene el mejor clima del sur de España e invita a seguir paseando. La piedra maciza de las fachadas absorbe el calor y la cobertura de los móviles . Esa es otra de las bendiciones de esta esquina del sur, que si uno no es capaz de desconectar solo, lo desconectan. Y en lo estrecho de las calles tampoco se deja sentir el levante, que no conoce festivo, vacaciones o fin de semana que valga.

Ya cae la tarde y si salta el viento, el mejor plan es refugiarse en una de las terrazas del paseo marítimo, que ofrecen panorámicas infinitas del mar o en los locales con más historia como el Royalty , en la plaza de la Candelaria, uno de los pocos cafés románticos que han resucitado en España y que, de entrada, apabulla por el nivel de detalle. O el Café de Levante , donde cantaba la Zarzamora, que es quizá el local con más alma de la ciudad, a la que alumbran tres mil años de historia que lleva escrita en sus calles.