Las flores del bien

La especialidad de este experto es desde hace años el estudio de las relaciones entre las plantas y los animales. Ejemplo, entre una flor y un insecto polinizador que la fertiliza y obtiene a cambio comida en forma de néctar.

La primera aportación de su investigación es que en este escenario de la naturaleza donde se representa el intercambio de beneficios existe un tercer actor, el microbio, y más concretamente, el de la levadura, un hongo microscópico que tienen la capacidad de fermentar los alimentos.

El estudio se ha llevado a cabo en tres zonas diferentes, el Parque Nacional de Doñana, el Parque Natural de la Sierra de Cazorla, Segura y Las Villas (Jaén) y en la región de Yucatán (México), donde se han analizado en paralelo cientos de flores silvestres y de múltiples especies.

Altas densidades

Al aplicar el microscopio se vio que el néctar floral, por regla general, «está absolutamente lleno de microbios levaduras, con densidades que alcanzan un cuarto de millón de células por milímetro cúbico».

«Eso ya de por sí representó un hallazgo -destaca Carlos Herrera-. Delante de nuestras narices teníamos algo que por simple sesgo, al trabajar sólo con lo macroscópico, no nos habíamos dado cuenta».

Constatada la presencia de los microbios, otra conclusión obtenida es que «provocan unas alteraciones muy profundas en la composición del néctar. Son microbios muy específicos, capaces de vivir en unas soluciones de azúcares muy concentradas, y que además se alimentan del propio néctar, robándoselo al polinizador». El investigador los denomina «ladrones florales invisibles».

La levadura es uno de esos microbios, un hongo microscópico de características vegetales. Y según Carlos Herrera, «nunca se había demostrado anteriormente que la presencia de levaduras tiene un impacto en términos de consumo de azúzar».

A lo largo de la historia se han descrito más de mil especies de levaduras y se calcula que es el uno por mil de lo que hay en la naturaleza. Las empleadas hasta ahora por la industria -cerveza, pan, vino, etc- son de la misma especie pero proceden de distintas cepas.

Ahora, en las flores analizadas por el equipo de Herrera se han localizado «muchas especies diferentes de levaduras, y todas tienen la capacidad de vivir en soluciones de azúcar muy concentradas. El almíbar del melocotón tiene sólo un diecisiete por ciento de azúcar, y el néctar de algunas flores que hemos estudiado tiene hasta el cuarenta por ciento», asegura.

Con estos mimbres, el cesto de la aplicación práctica salta a la vista. «Se podrán utilizar levaduras para poder fermentar caldos que tengan contenidos de azúcares muy altos», enfatiza.

Herrera imagina una cosecha de mosto que se quiere fermentar, pero tiene el problema de su elevada cantidad de azúcar. «Si no se puede emplear la cepa de la levadura normal, la saccharomyces, porque no puede vivir en esas concentraciones, siempre se puede tener una alternativa con las especies que hemos descubierto».

La diferencia entre unas y otras es que las levaduras tradicionales tienen como base de su evolución los frutos, y las nuevas tienen como referencia el néctar de las flores. «En un fruto, por mucha concentración de azúcar que haya, nunca se pasa del diez por ciento, mientras que en las flores puede alcanzar el cincuenta por ciento», insiste.

Ahora el principal objetivo del equipo que dirige Carlos Herrera Maliani es catalogar las especies que se están descubriendo. Y la investigación se va a ampliar a zonas de África del Sur.