La inteligencia artificial también quiere irse de cañas

Gestión de reservas, administración y contabilidad, trato con proveedores, organización del 'delivery', optimización de menús, cartas dinámicas… las posibilidades que ofrece la IA favorecen el desarrollo de las empresas. Pero todavía no es la tendencia dominante. La transformación digital se encuentra a medio camino. Según datos de la industria, solo el 15,9% de los establecimientos del ámbito Horeca (hoteles, restaurantes y cafeterías) está altamente digitalizado y el 32,41% se halla en camino de estarlo. Mucho camino por recorrer en la puesta al día digital de un sector que, según el Observatorio de Hostelería, suma en España 282.000 locales, que dan empleo a 1,3 millones de personas.

David Domínguez, director de Horeca Data y digitalización de Hostelería de España, explica la evolución del sector: «La implantación de soluciones tecnológicas está más extendida en las cadenas de restauración. Pero la transformación digital en los negocios más pequeños se está enfocando en la parte del 'front office', la que se relaciona con el cliente habitual, disponer de una web, perfiles en redes sociales, un sistema de reservas y pedidos».

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Advierte Domínguez de que el desarrollo de tecnologías como la IA o el blockchain está en los albores de una nueva era: «Va más despacio lo orientado al 'back office' del negocio. La IA será determinante en analítica de gestión, previsiones, manejo de stocks y organización del personal».

Sobre a qué tipo de negocios beneficia más la IA, el experto cree que a «aquellos con una temporalidad más acusada, los que dependen de nichos de mercado, como una marisquería, o los que tienen un sistema de rotación de clientes muy alta, con márgenes muy ajustados, como las cadenas de hamburgueserías. «Todos necesitan utilizar la información de una forma cada vez más inteligente. Porque fallar en la previsión de una temporada, en la estimación de precios o en la rotación puede ser un debacle», añade.

Tampoco lo pone fácil la Administración. No existe ninguna ayuda para los negocios de hostelería que quieran implantar soluciones de inteligencia artificial. «El único programa transversal de apoyo a la digitalización de pymes es el kit digital. Pues bien, la IA no está incorporada a las categorías de ayuda», comenta. Para colmo, indica Domínguez, «el Plan España Digital 2026 se dedica a la integración de la IA en las cadenas de valor, pero esta ayuda está orientada a apoyar empresas que se dediquen a desarrollar aplicaciones, no a su implantación en el negocio».

Entre las aplicaciones inteligentes destaca Last.app, una startup española fundada en 2019 por los hermanos Eric e Iván Nikolic que se dedica a la creación de software para la gestión de restaurantes. Opera en España, Andorra y Alemania, donde trabajan con 2.500 clientes, pero planea extenderse a Reino Unido, Francia, Italia o Portugal. Ha conseguido en cinco años implantarse con fuerza en el sector 'foodtech'. Francisco Gea, su director de Marketing, desgrana el funcionamiento de la plataforma: «Buscamos convertirnos en el sistema operativo donde se puedan centralizar todas las operaciones y procesos. Nuestra fortaleza está en la tecnología, desde TPVs a la parte de reservas o el 'delivery', el QR y los datos, parte esta donde la inteligencia artificial ayuda».

Apuesta Last.app por la integración de plataformas y sistemas, dice Gea: «Se trata de que cada restaurante cree su propio ecosistema de herramientas utilizando Last.app con toda la información reunida, nada de silos separados».

Sobre las posibilidades de la IA en el sector, se inclina Gea por la eficiencia de gestión como la más importante: «La IA no consiste en robotizar todo. Lo que hace es facilitar el día a día del personal gracias a la automatización de tareas, el algoritmo ayuda a predecir la demanda, contribuye a una atención al cliente más avanzada y personalizada, lo que redunda en su satisfacción».

«Su mayor activo –afirma– es procesar gran cantidad de datos en segundos y poder darle al gerente de operaciones, al dueño o al empleado la información justa para tomar la decisión estratégica que se requiere en ese momento».

El reto para Last.app consiste en seguir fortaleciendo la parte del producto, según su director de Marketing: «Queremos hacerlo más accesible. Se está creando un 'marketplace' para convertirnos en un sistema operativo con herramientas a la carta, nuestras o de otro proveedor».

Wetako es otro software de gestión para restaurantes 'all in one', basado en el análisis de datos para optimizar costes y hacer más sencillas las tareas de los hosteleros. La inteligencia artificial ayuda a predecir demandas y comportamientos y a gestionar de forma 360. «Con Wetako se tiene el TPV habitual, motor de reserva, almacén, escandallos, gestión de comandas y pagos, trato con los proveedores, compras. Es un producto muy sencillo e intuitivo, porque en este sector hay mucha rotación de camareros y personal», relata Gonzalo Pérez, uno de los fundadores y director de la compañía.

Sostiene Pérez que «gracias a que gestionamos los datos, podemos analizarlos y proponer distintas actuaciones». «También usamos la IA con sistema de OCR –declara–. A través de una foto, cuando llega un albarán o una factura, somos capaces de digitalizar, entender y clasificar en el sistema lo que dice en el papel, sobre todo para control y desvío de costes en tiempo real. La IA también nos ayuda a administrar el almacén».

En principio Wetako nació para darle soporte a cadenas de restauración organizada, pero pronto se percataron de que «está habiendo un cambio conceptual en muchos restaurantes y bares de barrio». «La pandemia sirvió para que el sector entendiera que la tecnología era una necesidad. Ya hay muchos restauradores de la vieja escuela que se están mentalizando de esto», apunta Pérez.

En la actualidad, la aplicación no dispone de chatbot o asistente virtual, pero Wetako ya lo ha desarrollado, expresa Pérez: «Son tecnologías muy avanzadas que tenemos en varios restaurantes a modo de piloto y lo vamos a sacar en muy corto plazo. Debemos tener muchos casos de uso para que estas tecnologías realmente aporten valor».

Existen más herramientas en el sector, como Orquest, para planificar y gestionar el personal; Quipu, para agilizar los procesos de contabilidad o el servicio online internacional Botsify, que permite la creación de bots. Es un menú innovador cada vez más completo para dar una nueva dimensión al sector hostelero.

La robótica contribuye a dar mejor servicio. Los robots en sala o cocina pueden realizar tareas monótonas y ayudar a camareros y cocineros. Distintas firmas españolas, como Dax, Robotics o BRobot5, proponen para la hostelería ingenios mecánicos que colaboran con camareros o barmen e incluso elaboran paellas y tortillas de patatas. En la cocina, los robots ya miden y pesan ingredientes, cortan, pican, mezclan, baten, cuecen, fríen… Pero siempre dependerán del factor humano. Se dice que los chefs diseñarán las recetas y los 'ayudantes' las cocinarán. Entre las posibilidades de la inteligencia artificial se encuentra la automatización de producción, por ejemplo, de ensaladas. La transformación en las cocinas acaba de empezar y no parece que tenga muchos límites. El funcionamiento en los restaurantes no será nunca igual.