El innovador viaje submarino de la industria vitivinícola

La crianza en las profundidades acelera el envejecimiento de los caldos y les aporta un carácter diferente al que ofrecen los procesos clásicos en tierra

Los vinos de la bodega submarina Elixsea Wines se encuentran a 15 metros de profundidad frente al municipio Roses (Gerona)

María José Pérez-Barco

05/09/2022 a las 03:21h.

Mecidos por el balanceo de corrientes marinas y mareas, a salvo de las olas y tempestades de la superficie, sin apenas luz, ni ruidos, con una temperatura constante, en un estado de microgravedad y bajo presión. Así envejecen los vinos en bodegas submarinas, la innovación ... más reciente en el mundo de la enología, que afamados chefs como Martín Berasategui y Juan Mari Arzak ya incluyen en sus cartas y que se abren paso en mercados europeos, americanos y asiáticos. Diversas marcas españolas se dedican a esta actividad. Algunas son empresas de nueva creación y otras líneas de negocio que han abierto bodegas tradicionales para diversificar sus productos. Una técnica que madura los caldos de forma más rápida y aporta nuevos matices. Y en la que la I+D tiene un gran peso.

La inspiración para desarrollar esta nueva forma de madurar el vino ha venido de antiguas ánforas y botellas halladas en naufragios. Por ejemplo, hace poco más de una década se descubrió en el mar Báltico un pecio hundido en 1880 con botellas de champán de la marca francesa Veuve Chicquot. Las que se subastaron alcanzaron un precio de hasta 15.000 dólares. Aunque el caldo había perdido sus burbujas se comprobó que el vino estaba intacto. Hoy esta marca francesa ya tiene su propia bodega en el mar para replicar esos hallazgos. Y como este existen otros muchos ejemplos. «Cada vez hay más bodegas interesándose por esta técnica, quieren darle un plus a su producto y presentar nuevos vinos que parecen más naturalizados, porque incluso las botellas tienen algas, anémonas y fauna marina incrustada. Algunas marcas destinan entre un 5 y 15% de su producción a la maduración bajo el mar», cuenta Rafael González, biólogo de la consultora Sfera Proyecto Ambiental.

Crusoe Treasure es una de las bodegas submarinas más veteranas en nuestro país. Lo que empezó en 2010 como un laboratorio para estudiar cómo evolucionaban diferentes vinos bajo el mar en la bahía de Plentzia (Bilbao) es hoy una marca consolidada que ha recibido varios premios internacionales. «Contamos con estructuras de hormigón y acero, inocuas para el medio marino y preparadas para albergar y proteger las botellas de los temporales y mareas del mar Cantábrico. Además actúan como un arrecife artificial y sirven de refugio para especies marinas. Ya hemos censado 1.500. Tenemos sensores inalámbricos que recogen diferentes parámetros (salinidad, turbiedad, luz, temperatura...) y cámaras», cuenta Borja Saracho, fundador de Crusoe Treasure. También disponen de barricas de madera debajo del agua. A 19 metros de profundidad han logrado envejecer 20.000 botellas en un año. «Tenemos diez vinos distintos. No hacemos nunca más de 3.000 botellas de cada referencia de vino. Incluso a veces solo 500. Son producciones limitadas, vinos únicos y especiales, que incluso la gente compra como inversión», explica Saracho.

Diez viñedos repartidos por todo el país proporcionan las uvas. Como mínimo, los caldos están seis meses bajo el mar. Aunque «tenemos vinos que llevan hasta cuatro años», matiza Saracho. Evolucionan con pequeños y continuos cambios de temperatura (entre 12 y 19ºC) y presión, a menor gravedad, con mareas que suben o bajan hasta cuatro metros de altura... «El mar aporta una evolución diferente al vino que allí envejecemos. Intentamos llegar a la máxima expresión evolutiva de cada uva», dice Saracho.

Un medio hostil

Trabajar en un medio tan hostil como el mar es complejo. De ahí que se trate de vinos con precios más elevados. «Una botella puede rondar los 100-140 euros, pero el precio se reducirá a medida se vaya produciendo más», cree Rafael González. «Las propias características del trabajo encarecen el producto. Pagamos por la concesión del fondo del mar, utilizamos barcos con grúas y buzos profesionales. A ciertas profundidades solo podemos trabajar durante 20-25 minutos, para no tener que hacer paradas de descompresión al subir. Cada jaula es de acero marino para que aguante la hostilidad del mar, no es contaminante y pesan entre 1.800 y 2000 kilos», explica Israel Padrino, fundador de bodegas Vina Maris, también una marca veterana que atesora 2.000 botellas a 30 metros de profundidad frente a las costas de Calpe (Alicante).

Las ubicaciones de estas bodegas son estratégicas

Las ubicaciones para estas bodegas son estratégicas. Además son refugio de muchas especies marinas. «Por ejemplo, en el fondo no puede haber posidonia ni pertenecer a un espacio protegido y hay que tener en cuenta el tráfico marítimo, aunque la bodega esté a gran profundidad. Son concesiones que se hacen durante unos años y que cuentan con su estudio medioambiental», detalla Rafael González. Además, cada marca busca su emplazamiento en las condiciones que considera idóneas para su variedad de vino. Padrino, por ejemplo, tardó dos años encontrar el fondo marino que buscaba para Vina Maris: «con corrientes moderadas que balanceé constantemente los vinos —explica—; a una profundidad suficiente para que no afecten los temporales de superficie, aunque haya olas de 3 metros; con una temperatura adecuada (entre 13 y 16º) y una microgravedad. Son factores que hacen que los vinos evolucionen de forma diferente y que no se pueden replicar en una bodega en tierra», explica.

Vina Maris trabaja con uvas autóctonas del Mediterráneo, como la monastrell. «Empecé a hacer pruebas en 2011 y descubrí que los vinos evolucionan más rápido bajo el mar que en tierra. Unos seis meses en agua equivale a una crianza en botella en tierra de seis años. Y no pierden la fruta. Son vinos muchos más redondos», destaca Padrino.

Imagen principal - Foto superior, un buzo destapa un arcón con vinos de la bodega alicantina Vina Maris. Arriba: izquierda, una de las estructuras que atesora los caldos de la marca Crusoe Treasure y, derecha, los depósitos del vino blanco Habla del mar — Foto superior, un buzo destapa un arcón con vinos de la bodega alicantina Vina Maris. Arriba: izquierda, una de las estructuras que atesora los caldos de la marca Crusoe Treasure y, derecha, los depósitos del vino blanco Habla del mar

Imagen secundaria 1 - Foto superior, un buzo destapa un arcón con vinos de la bodega alicantina Vina Maris. Arriba: izquierda, una de las estructuras que atesora los caldos de la marca Crusoe Treasure y, derecha, los depósitos del vino blanco Habla del mar — Foto superior, un buzo destapa un arcón con vinos de la bodega alicantina Vina Maris. Arriba: izquierda, una de las estructuras que atesora los caldos de la marca Crusoe Treasure y, derecha, los depósitos del vino blanco Habla del mar

Los corchos de las botellas también es un reto en esta técnica. Están lacrados para que aguanten la presión y para que no se produzca ningún intercambio con el agua del mar. «Lo realmente dificultoso fue encontrar el lacre. No podía ser cerámico, sino sintético. Los hacían en Francia hasta que encontré una empresa en España», indica Padrino.

Mariona Alabau es cofundadora junto a Gergo Borley de Elixsea Wines, una bodega submarina que arrancó su actividad en 2017. Sus estructuras están sumergidas en un enclave frente al municipio de Rosas, en Gerona. Detrás del Cabo de Creus, que sirve como barrera protectora ante las tempestades, envejecieron 6.000 botellas en 2021. «Esta formación rocosa reduce un 80% la fuerza de las tormentas más hostiles que llegan de Levante», cuenta Mariona.

Estos enclaves son además un refugio para muchas especies marinas

Sus vinos están elaborados con uvas que provienen de parcelas en altura de la zona vitivinícola del Priorat. «Se trata de un vino embotellado y que sale de la bodega con su etiqueta, número de lote, registro sanitario... No utilizamos papel que se despega con el tiempo en el agua, sino etiquetas metálicas o de propileno. Se colocan en jaulones que contienen entre 300 y 400 botellas y se bajan al fondo marino con ayuda de buzos profesionales», cuenta Mariona. A 15 metros de profundidad y entre 13 y 16 grados de temperatura, estos caldos evolucionan «de tres a cuatro veces más rápido que en tierra. Mantienen las características de la fruta de un vino joven y se redondea en el paladar. Gana en complejidad pero no pierde los aromas de la fruta», afirma Mariona. Alemania, Holanda, Bélgica, Suiza, Estados Unidos son sus mercados. «Se trata de ediciones limitadas porque queremos vender calidad y productos únicos», añade.

Tierra y mar

La bodega Habla cuenta con un viñedo de 200 hectáreas en tierra desde 1999 en Trujillo (Cáceres) y hace cuatro años también apostó por poner a la venta su variedad Habla del Mar. Un vino blanco de segunda fermentación que se realiza a 15 metros de profundidad en la bahía de San Juan de Luz (Francia). «Es el resultado de siete años de investigación y desarrollo. Y seguimos haciendo más pruebas. Nuestro vino hace una segunda fermentación submarina en depósitos de 400 litros de capacidad. Son depósitos (contamos con 120) de una resina especial que están anclados al lecho marino pero se mueven con las mareas. Hemos descubierto que esta fermentación aporta un carácter diferente al vino de superficie. Se hace con variedades blancas de viñedos atlánticos que están en el litoral. Tiene un ligero matiz de aguja, muy sutil. Ahora queremos investigar y probar con distintas variedades en Calpe y en Ibiza», cuenta Fernando Mendieta, Brand Ambassador de la Bodega Habla.

Algunas de estas bodegas submarinas también ofrecen catas de sus vinos en el mar. En pequeños barcos, catamaranes... Quizás el entorno ideal cuando se buscan experiencias únicas y diferentes con un nuevo producto como estos vinos marinos que se abren camino en el mercado y que tienen detrás un océano de innovación.