Catas de aceite, un examen pendiente de su propia reválida

El grueso del sector reclama cambios en los tiempos y los parámetros de las pruebas organolépticas que deciden la categoría del producto

España blinda con tecnología antifraude su 'oro líquido'

Para clasificarse en una categoría u otra, el aceite de oliva virgen ha de someterse a un análisis físico-químico y a una valoración organoléptica. En la imagen, Anuncia Carpio, experta en la formación de catadores abc

Laura Montero Carretero

Madrid

08/10/2023 a las 06:48h.

Estandarte de la dieta mediterránea, el aceite de oliva virgen es el único producto agroalimentario que, además de un examen físico-químico, requiere de una valoración organoléptica para clasificarse en una categoría u otra. Dicho análisis sensorial es un método oficial reconocido por el ... Consejo Oleícola Internacional y la Unión Europea, que corre a cargo de un panel de catadores (integrado por un mínimo de ocho miembros y un máximo de doce) seleccionados y entrenados. Sin embargo, no está exento de polémica, ya que el sector español pide algunas modificaciones para reforzar la seguridad jurídica.

Anuncia Carpio lleva toda su vida vinculada a este mundo. Ha trabajado durante más de tres décadas en la Consejería de Agricultura de la Junta de Andalucía, ha impartido cursos de formación de catadores, ha asesorado técnicamente a almazaras para la obtención de aceites de alta calidad y ha participado como jurado en diversos premios. Lo primero que pone en valor es que la prueba organoléptica «tiene detrás un trabajo impresionante». Quienes superan la selección (personas con mucha sensibilidad olfato-gustativa, según dice la experta) pasan a una fase de entrenamiento que dura entre uno y dos años, de modo que quedan acreditados en un determinado panel (del 1 de abril de 2023 al 31 de marzo de 2024, hay 15 autorizados por el Ministerio en toda España). «Si quieren cambiar de panel, deben superar unas pruebas de verificación», aclara Carpio. Asimismo, con una cierta periodicidad, los jefes de cata hacen un seguimiento de cada catador para que, si fuese necesario, vuelva a pasar por la etapa de formación.

La normativa europea establece una serie de reglas a cumplir, como que las copas sean azules o rojas para que no se vea el color, que la cata se realice en una temperatura controlada de 28º con un margen de ±2º, no haber comido en la hora precedente al test… A pesar de ello, cada cierto tiempo salen a la luz noticias sobre supuestos engaños con el etiquetado, es decir, que lo que solo es aceite virgen, por ejemplo, se presenta como virgen extra.

El origen del problema se encuentra, muchas veces, en las discrepancias en la valoración organoléptica. Dicho de otro modo, puede ocurrir que, antes de salir al mercado, un panel establezca para ese producto una categoría y después, la inspección envíe una muestra de los lineales a otro laboratorio que contradiga dicha categoría. Rafael Picó, director general de la Asociación Española de la Industria y el Comercio Exportador del Aceite de Oliva (Asoliva), recuerda que un estudio que encargaron a la consultora PwC en 2013, en el que tomaron 500 muestras de aceites de oliva vírgenes que se enviaron a los paneles autorizados para el control oficial de la calidad, reveló que en el 27,3% de los aceites de la muestra, los paneles dieron valores distintos. «Consideramos que hay una gran inseguridad jurídica para las empresas por la variabilidad tan enorme de resultados», lamenta Picó. Incluso en un 11% de los casos se produjo un cambio de opinión al enviar la misma muestra de aceite en dos momentos diferentes de tiempo al mismo panel oficial.

A juicio de Picó, se está convirtiendo en un gran problema porque «España es destacado líder mundial y los países productores que compiten con nosotros utilizan cualquier noticia de estas para desprestigiar a los aceites de oliva».

Propuesta de cambio

El sector (COAG, Asaja, UPA, Cooperativas Agro-alimentarias de España, Infaoliva, Almazaras Federadas de España, Anierac y Asoliva), a través de la Interprofesional, ha presentado al Ministerio una propuesta de reforma. «No estamos en contra del 'panel test'. Lo que pedimos es que tome las muestras antes de salir al mercado y, con unos parámetros físico-químicos y organolépticos más exigentes que los que marca la actual normativa, los resultados tengan una vigencia legal de un año», sintetiza el director general de Asoliva. Sobre este punto, Anuncia Carpio advierte de que «hay aceites que están en el límite, que son virgen extra por poco y cuando transcurren seis meses, por ejemplo, son vírgenes». Bajo su punto de vista, el cambio en el sistema iría en perjuicio de los consumidores.

Con todo, hasta la fecha, las peticiones de la industria siguen en punto muerto. «El Ministerio nos apoya y se ha llevado a discusión a las comunidades autónomas, que son las que tienen competencia. Cataluña nos ha parado porque, aunque está de acuerdo, pide que cambien el reglamento comunitario. Vamos a tener una reunión con el Consejo Oleícola Internacional y esperamos tenerla nuevamente con la Unión Europea», subraya Rafael Picó. Las catas de aceite de oliva virgen seguirán dando que hablar.