Café de especialidad, el genuino aroma del 'boom' emprendedor

De ahí, la proliferación de cafeterías de especialidad, de la profesionalización de la figura del barista o de la creciente importancia que ya se está otorgando al arte de saber tostar bien el café… España, un país en el que -según AECafé-, se consumen cada día 66 millones de tazas de café, de las que 22 se toman en bares y cafeterías. Cada español consume, de media, unos 3,81 kilos de café al año, o lo que es lo mismo, más de 500 tazas , lo que nos convierte en un mercado especialmente atractivo. Eso sí, este «redescubrimiento» del café es aún incipiente: sólo el 2 % del café que se consume tiene la denominación de café de especialidad.

La Asociación de Café de Especialidad (SCA por sus siglas en inglés) explica que, para ser considerado estrictamente 'de especialidad', el café debe estar certificado por un catador y alcanzar una puntuación de 80/100. Este número se obtiene a partir de evaluar los atributos del grano, la experiencia sensorial y el resultado final presentado en la taza.

«Todas las personas involucradas en el proceso de elaboración forman parte de una cadena esencial para la preservación de la calidad -explica César Ramírez, director de CoffeeFest, uno de los festivales internacionales más importantes del mundo en este ámbito, avalado por la SCA-. La cadena del café de especialidad es muy extensa. Comienza en el productor, que tiene una importancia máxima: la calidad del producto es igual de importante que certificar que su actividad le permite generar un nivel de vida adecuado para él mismo y su entorno social. Después, nos encontramos a los tostadores, que cada vez van siendo más numerosos y cuya actividad enriquece el mercado. A partir de ahí existe la actividad de locales comerciales, máquinas de café, sistemas de tratamiento de agua, decoración y, sobre todo, la aparición de nuevos perfiles profesionales como el barista que, a su vez, activa otros sectores de valor. Por otra parte, el incremento de la cultura de café activa el turismo cafetero, tanto a países de origen como a ciudades con coffeeshops reseñables como los que se pueden encontrar en el listado de las 100 mejores cafeterías del mundo (theworld100best coffeeshops)». El sello SCA es imprescindible para entrar en este selecto mundo. Esta asociación cuenta con más de 62.000 miembros en todo el mundo, que incluyen desde caficultores hasta baristas, hasta plantaciones, procesamiento, distribución, importación, tostado, educación y más. «Detrás de una taza de café encontramos al productor, un certificador o catador de SCA, un importador, un tostador, un coffeeshop y un barista. Todos ellos tienen una preparación muy importante para asegurar que el resultado de su trabajo es de máxima calidad. Para estandarizar la alta calidad contamos con el método SCA, que es el resultado del estudio y experiencias de miles de profesionales a nivel mundial que se plasman y concretan en protocolos y estudios que se aplican para certificar la calidad. La SCA en España se encarga de implantar el sistema y hacer que aumente la comunidad. A más comunidad de profesionales y consumidores, mayor riqueza», apunta Ricardo Oteros, coordinador nacional de SCA España.

Oteros explica que actualmente hay muchos autónomos y pymes trabajando en el ámbito del café de especialidad en España. «Tostadores y CoffeeShops son las actividades mayoritarias que se están creando gracias a este perfil de emprendedor -explica-. Los importadores suelen ser empresas más grandes. Algunos de ellos trabajan con cafés de orígenes específicos y otros en multiorigen. También están apareciendo cadenas que ya cuentan con varios coffeeshops abiertos». Es el caso de Syra Coffee que ya cuenta con 43 cafeterías y proyecta llegar a 100 en los próximos tres años. Fundada en 2015 tras comprobar que, en general, en España no se tostaban cafés de la forma correcta: «Nosotros queríamos cambiar el proceso de producción para hacerlo mucho más cercano. Por ello, importamos, tostamos y catamos el café cada día en nuestras propias instalaciones», explica su propietario Yassir Raïs. Con esta filosofía, Syra Coffee ya cuenta con 43 locales y proyecta llegar a las 100 cafeterías en tres años».

Detrás de otro gran nombre del sector, Bb´s café, se encuentra Marisa Baque, cuyo objetivo es mostrar al consumidor que «el café no tiene que ser una bebida amarga y astringente. Que se puede disfrutar». Marisa Baque, procedente de una familia fundadora de una de las empresas cafeteras más grandes del País Vasco, decidió seguir su propio camino: además de ser considerada la mejor catadora de café de España, también cuenta con el reconocimiento de Q Grader, el máximo reconocimiento internacional en esta categoría. Sus clientes son, por un lado, cafeterías, 'coffee shops' y tiendas. Por otro, clientes directos, a través de la web o en su propio local de Vizcaya. «En nuestra sede, que está en un polígono, se pueden comprar las bolsitas o tomar un café. Cada día hay uno distinto». Baque considera que, aunque el café de gran consumo en España aún es de mala calidad, asistimos a un enorme crecimiento de establecimientos y tostadores dedicados al café de especialidad, «aún no tenemos datos fiables, aunque algunos hablan de un aumento del 2.000% en los últimos cuatro o cinco años. Hay un público joven que está buscando experiencias diferentes. A este tipo de consumidores no le gusta el café demasiado amargo, pero además aprecia los que tienen un valor añadido y que sean bebidas agradables».

Fundada en 2012, D' Origen Coffee Roasters también se ha convertido en un referente en la industria del tostado de café de especialidad en España provenientes de productores cuidadosamente seleccionados en todo el mundo. Esta firma ha llevado la idea de la circularidad, muy presente en este sector, hasta sus últimas consecuencias: «Los posos de café muchas veces se utilizan como abono para las plantas, para atrapar olores o para fines industriales como la generación de biomasa. Sin embargo, estos residuos se siguen tirando a la basura en gran volumen: basta con contar las cafeterías de una ciudad para darnos cuenta de la cantidad de residuos que se generan -explica Marcos Uhlig, Director de Operaciones de D·Origen Coffee Roasters-. En colaboración con la firma digital Lowpoly, hemos aprovechado los posos de café de la misma cafetería para crear nuestros muebles a partir de un nuevo material, combinado con PLA reciclado para crear barras, mostradores, taburetes y luminarias impresas en 3D que ahora podemos ver en la cafetería D-Origen Casa Calvet, el edificio modernista de Antoni Gaudí».

Innovación y formación tienen mucho que decir en este sector: Los encontramos en origen, como fermentaciones o infusiones entre otras, en el tueste o a la hora de prepararlo en el propio coffeeshop. ¿Dónde está el límite, en qué momento deja de ser café? «Desde la SCA vigilamos estos procesos para ofrecer la mejor experiencia al consumidor respetando la esencia y lo fundamental del café», explica Ricardo Oteros. En cuanto a la formación, César Ramírez considera que es clave. «Igual que en la alta gastronomía no vale solo trabajar con un producto de calidad excelente. Hay que saber mimarlo y sacarle el máximo partido. Para ello el conocimiento y experiencia que pueda tener el profesional es fundamental. Para esto se certifican formaciones en diferentes ámbitos como, cata, tueste, barista o filtrados. Esto nos garantiza que el servicio es excelente. También es importante la formación en el consumidor. Cuanto más se sabe de este producto y sus métodos de preparación la satisfacción en la experiencia es mayor», añade César Ramírez, que ya prepara el próximo CoffeFest, que se celebrará en Madrid del 15 al 17 de febrero de 2025.