Brókeres del aceite, las manos semiocultas que mueven los hilos del mercado

Primero, muestrean bodegas y fábricas o reciben muestras directamente de ellas para caracterizarlas. Posteriormente, determinan la categoría del aceite de oliva para enviarlas a potenciales clientes en función de las demandas que reciben. Cuando se llega a un acuerdo en cuanto a precios y plazos de pagos y entregas, se formaliza una operación comercial en la que intervienen como garantes del buen fin de la misma. Así lo explica Rafael Yanguas, director de Geoaceites, empresa bróker de aceite de oliva a granel que trabaja con todas las categorías de este producto, desde el lampante, de menor calidad y destinado a la refinación industrial, hasta el virgen extra.

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Yanguas afirma que, en parte, puede que la labor del bróker sea ahora más importante que nunca por el contexto de crisis que estamos viviendo: «Hablamos de operaciones con precios muy elevados. El riesgo es mayor. Nuestra labor no ha variado, pero el valor de las operaciones se han multiplicado».

Y es que este año, España ha tenido unas salidas mensuales medias al mercado, registradas por el conjunto del sector, de unas 90.000 toneladas, frente a las 138.770 de la anterior campaña. Según los últimos datos de la Agencia de Información y Control Alimentarios (AICA), agosto cerró con la salida de 62.507 toneladas, frente a las 116.000 del año pasado. En cuanto se le pregunta por el alarmismo generado en torno al desabastecimiento de aceite y el anhelo por seguir consumiendo aceite español, transmite un mensaje de tranquilidad y expone que es un temor injustificado: «En ningún caso se va a dar una situación de 'stock cero'». Y es que a pesar de la corta cosecha de este año, se ha vendido aceite todos los meses.

El director expone que los intermediarios trabajan con productores, envasadores y compradores nacionales e internacionales, «sobre todo en Italia, Grecia y Portugal». Al preguntarle dónde están poniendo el punto de mira, el gerente explica que todos los operadores del sector están muy pendientes de la situación climatológica, y que la previsión que hay en estos momentos es que casi todos los países productores importantes –citados anteriormente– probablemente volverán a tener una campaña con producciones por debajo de la media.

«El único país que posiblemente pueda superar esas expectativas es Italia, aunque todavía es pronto para saberlo. Pero es la previsión que hay. Italia es una estructura productiva quizás más tradicional que la nuestra. En este país suele producirse un efecto como se producía en el olivar tradicional en España, que un año se producía campaña de carga –buena cosecha– y al otro era de descarga –mala producción–, por lo que había una alternancia. Teóricamente y debido a esto, la campaña próxima será, para el país vecino, de mayor producción. En Portugal, Grecia y España la previsión es que tengamos, más allá de otro tipo de accidentes que puedan suceder, una media de producción inferior a la media histórica», detalla.

Esta estructura productiva tradicional puede observarse en los datos del portal Statista, que reflejan que en 2022 se produjeron en Italia un total de 240.900 toneladas, un decrecimiento de 88.000 con respecto al año anterior. Ahora, el país espera que en la campaña próxima se recoja un total de 250.000 toneladas, según expone la revista agrícola italiana 'Teatro Naturale'. Yanguas explica que en España, debido a que hay mucha plantación nueva, sólo ocurriría esta situación en las zonas de secano. Aún así, aclara que la cosecha italiana será de una producción media, pero que se convertirá en el único país mediterráneo con una producción por encima de la estimada.

«Si alguien supiese en el mes de octubre que el aceite iba a estar en septiembre a ocho euros y pudiese esperar, te garantizo que hubiese esperado. Pero nadie lo sabía, aunque todo el mundo tenía claro que el mercado iba a tener una trayectoria ascendente», concluye. Morales explica que todo el sector depende del campo y que la sequía es determinante, ya que el olivo duerme al raso, para el alza de los precios: «Lo que suelen hacer las cooperativas es fraccionar las ventas, pillando así todo tipo de precios para sacar siempre una media buena. En las almazaras privadas, el agricultor liquida cuando a él le interesa el precio y de acuerdo a sus necesidades. Si no le hace falta el dinero en esos momentos y no ha llovido y creemos que va a subir el precio, es preferible esperar. Al final no deja de tratarse de una inversión como otra cualquiera».

La figura del bróker siempre ha existido. Antiguamente, el intermediario era una persona de la fábrica de confianza para los productores. Su misión era la de informar sobre el estado del mercado. «La empresa confiaba ciegamente en este agente porque no poseía otros medios para contrastar aquella información», expresa Yanguas. Morales afirma que «era un mercado donde las palabras de ambas partes y el apretón de manos a la hora de cerrar los contratos iba a misa». El cordobés evoca el recuerdo de una lata serigrafiada de los años veinte en la que se guardaba la analítica de un aceite que iba a ser exportado a Nueva York. Según Morales, en ella podía leerse «nueve grados acidez. Aceite de girasol no contiene». «Hoy los aceites de oliva virgen extra no pueden superar el 0,8 por ciento de acidez. Se daba fe que no contenía aceite de este tipo, pero realmente no se sabía», concluye.

Es por ello que se empezó a dar importancia a la cata de aceite de oliva hasta que se reguló en el sector oleícola. Para poder etiquetarlo, han de realizarse obligatoriamente dos analíticas. «Una de ellas es la sensorial, que la realiza un panel de cata debidamente homologado y entrenado para poder clasificar las distintas calidades de los líquidos. Este remitirá un informe donde constará su calidad», explica Susana Romera, directora técnica de la Escuela Superior del Aceite de Oliva (ESAO). Morales asegura que el secreto para ser un buen catador está en «probar mucho aceite y tener una buena memoria olfativa».

Los expertos coinciden en que es necesario cumplir una normativa de calidad en el sector. En décadas pasadas, el comprador tenía que fiarse de que, por ejemplo, el camión cisterna –que cuestan alrededor de 250.000 euros– acordado llegase a buen puerto sin prácticamente papeles de por medio. «Ahora hay un papeleo enorme detrás de toda operativa», afirma Yanguas. De hecho, debido a la falta de profesionalización del Sector Oleícola nació ESAO, con el objetivo de formar a auténticos brókeres de este denominado oro líquido.

Romera explica que «el intermediario tradicional siempre ha sido una figura muy atomizada, con pocas personas que se dedicasen a ello. Y desde luego la información nunca salía de las familias responsables. Se solía pasar la formación y la información de persona a persona, normalmente con relación filial». La directora desvela que para saber negociar en la compraventa se debe tener un profundo conocimiento del mercado, conocer los precios que se mueven y las últimas grandes transacciones que se realizan, «a poder ser del mismo día o del día anterior». Al final, no deja de ser un mundo donde «hay mucho dinero de por medio», y en el que se mueven «millones y millones de euros», como expresa Morales.

La figura del bróker ha evolucionado tanto que ya ha nacido su versión tecnológica. Así es como un equipo de técnicos especializados en agronomía y nuevas tecnologías crearon Oleista: una plataforma internacional que conecta tecnológicamente a productores y compradores.

Marina Mérida, una de sus creadoras, expresa que «la labor del bróker es fundamental en todo momento». Al preguntarle por los riesgos al tratarse de una plataforma online, añade que «existen los mismos que pueden haber en el resto de sectores en los que se adquieren materias primas alimentarias». La plataforma cuenta con lotes de hasta 850.000 kilos: «Los precios dependen del país y la región de origen, si cuenta con Denominación de Origen Protegida y del tipo de aceite».

Mérida afirma que la mayoría de los usuarios productores proceden de España, Italia, Grecia, Portugal, Túnez, Marruecos y Turquía, y que los compradores más importantes proceden de países como España, Italia, Estados Unidos y países de Oriente Medio.

La ingeniera asegura que se experimenta un notable incremento de actividad durante el inicio de la campaña y la producción del nuevo aceite, «que generalmente coincide con los meses de octubre a enero». No obstante, estas fechas pueden variar según el país productor: «En lugares como Turquía, Siria y América del Sur, la producción de aceite de oliva comienza en meses anteriores a octubre», concluye.