Blockchain, 'pig data' e IA: el sector del jamón ibérico madura con tecnología 'pata negra'

Como ocurre en muchos otros sectores, la innovación está ayudando a traer mejoras y dadas las características de la elaboración del jamón ibérico, ha servido para consolidar su calidad, fortalecer la confianza del consumidor y facilitar su expansión a mercados internacionales al cumplir con rigurosos estándares de calidad.

La incorporación de la tecnología en la producción y elaboración del jamón ibérico ha traído avances significativos en trazabilidad, calidad, y eficiencia. La Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) implementó el sistema Ítaca, que permite integrar la trazabilidad completa de las producciones de ibérico, desde el nacimiento del animal hasta el punto de venta. «Gracias a esta herramienta digital, cada pieza de jamón y paleta ibérica cuenta con un precinto individual que garantiza su autenticidad y calidad. Esta trazabilidad ayuda a mantener la transparencia en toda la cadena de suministro, asegurando que el consumidor recibe un producto de la máxima calidad», explica Raúl García, presidente de Asici.

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La tecnología ha permitido igualmente un seguimiento más detallado de factores como la alimentación, manejo y genética de los animales. «Herramientas digitales monitorean el peso y la salud de los cerdos, permitiendo a los ganaderos optimizar las condiciones de cría y engorde. Esto ha sido crucial para alcanzar altos estándares en el jamón ibérico, manteniendo la calidad y uniformidad del producto final», añade García. Además, gracias a la tecnología se han introducido procesos automatizados en la fase de curación, «lo que ayuda a controlar la temperatura y humedad de las instalaciones, manteniendo condiciones ideales de forma constante», añade el presidente de ASICI. Optimiza el tiempo y los recursos, pero también permite que cada pieza de jamón siga un proceso individual, homogéneo y cuidadoso, asegurando que el sabor y textura sean consistentes en toda la producción.

En el mundo académico se han llevado a cabo interesantes proyectos de investigación en los que la IA puede ayudar a realizar diversas acciones. Por ejemplo, la Universidad de Salamanca desarrolló un sistema basado en la IA que permite catar jamón de forma automática, emula el trabajo de los catadores y cuyos resultados están disponibles en la nube. «Se realizó un trabajo de campo muy profesional sobre varias añadas, ya van cuatro sobre centenas de piezas de diferentes fabricantes y perfiles. Y esta es la clave del éxito: la calidad de los datos con los que nuestras redes neuronales han sido capaces de extraer este conocimiento y almacenarlo. Toman como información de entrada los datos del análisis químico (muy básico) y predicen con gran precisión una docena de parámetros sensoriales del producto, tales como la sensación grasa, el salado, el aroma...», explica Vidal Moreno Rodilla, profesor de la Universidad de Salamanca. Pudieron desarrollar estos prototipos que han funcionado muy bien, «pero queremos ir más adelante», añade.

Sobre una posible transferencia de todo este conocimiento el docente indica que hay contactos avanzados para su utilización por la DOP, pendiente que se acepte el proceso dentro de su procedimiento. «Asimismo, hay interés de alguna empresa importante para introducirlo en sus modelos de calidad. Pero no hay todavía una implantación intensiva en el sector. Seguiremos trabajando activamente la transferencia de esta tecnología al mercado», puntualiza.

La Universidad de Córdoba (UCO) optimizó una técnica de análisis molecular de sustancias aromáticas, logrando diferenciar en muestras de jamón ibérico si el cerdo había sido alimentado con bellota o pienso. Con este nuevo enfoque, el uso de un sensor de espectrometría de movilidad iónica y la IA para analizar los datos, pueden autentificarse alimentos y luchar contra el fraude. Lourdes Arce, profesora en la UCO, estaba usando la técnica de espectrometría de movilidad iónica para diferenciar calidades de los aceites. Su compañero de investigación Vicente Rodríguez Estévez, profesor titular de Producción Animal de la Facultad de Veterinaria en la UCO, pensó que podría servir también para sustituir la técnica clásica de la valoración de un jamón.

«Con solo pinchar una aguja y analizando lo que queda impregnado en ella, conseguimos saber si el animal se había alimentado con bellota o pienso», explica Rodríguez Estévez. Y dieron un paso más, «seguimos para distinguir la etiqueta roja, negra, verde o blanca, e incluso el secadero y la denominación de origen, y vimos que también era posible», añade. Es decir, distinguían el régimen de alimentación y la genética del jamón. La investigación siguió avanzando y se detectaba igualmente si el jamón tenía defectos o no de curación. Espera, con el tiempo, ver la transferencia de esta investigación. Si hay demanda, se podrá desarrollar un software que facilite a las empresas todo este trabajo y ayudar así en la garantía de la calidad del producto y en el freno al fraude.

Ya hay empresas que han sabido ver el potencial del uso de la IA en sus procesos de elaboración y producción. Desde 2019 todos los jamones Monte Nevado portan un código QR mediante el cual se puede conocer toda la historia del jamón adquirido y en 2024 lanzaron la línea de jamón natural sin aditivos reducido en sal. «Estamos desarrollando un proyecto que nos permitirá predecir el momento perfecto en el que se curará cada jamón mediante IA. Se trata de una herramienta que nos ayudará a ajustar nuestras previsiones de elaboración y que apoyará al maestro jamonero a la hora de determinar cuándo un jamón alcanza su momento óptimo de curación», explica José María de la Fuente Arranz, director de Marketing y Comunicación de la empresa segoviana. Han dotado a cada uno de los puestos de trabajo de clasificación con este sistema, que se compone de un potente ordenador industrial dotado de una enorme base de datos y se encuentra conectado a un sistema de pesaje dotado con cámaras de última generación. «El sistema procesa toda la información de cada pieza (proveedor, contenido en sal, peso, tiempo de curación, mermas etc.,) y la analiza mediante IA para determinar el momento perfecto de curación individual para cada pieza», aclara De la Fuente.

La empresa Joselito ha desarrollado el llamado 'pig data' «nuestra versión del big data, adaptado a las necesidades específicas de Joselito y la dehesa. A través de esta tecnología, recolectamos y analizamos una gran cantidad de datos sobre el hábitat natural, bienestar y el entorno de nuestros 'happy pigs'», explica José Gómez, CEO de Joselito, sexta generación y responsable de Tecnología en la empresa familiar. Este sistema monitorea variables como su actividad, alimentación, hasta el perfil olfativo de las bellotas. «Además, el uso de sofisticados dispositivos, como cromatógrafos de gases, nos permite medir con precisión compuestos del entorno que terminan afectando en la calidad del Jamón Joselito», añade. Recuerda que el 'pig data' les permite además implementar estrategias de agricultura regenerativa, como el pastoreo regenerativo y la preservación de la biodiversidad de la dehesa