La biotecnología moderna rejuvenece el sector cervecero

Producir este caldo es todo un arte en manos de los maestros cerveceros, que con sus recetas confieren un carácter propio a cada variedad de cerveza. Sus tres principales ingredientes son: un cereal, principalmente cebada, lúpulo y levaduras. «Son ingredientes naturales y del campo. La biotecnología nos permite hacer este proceso de forma repetitiva, consiguiendo el perfil de cerveza que buscamos y a unos niveles de producción enormes», asegura Benet Fité, director de calidad, I+D y Medioambiente de Mahou-San Miguel y presidente del European Brewery Convention (EBC), el brazo técnico y científico de los cerveceros de Europa.

La elaboración de la cerveza comienza con la germinación de los granos de cebada. De ahí se obtiene la malta. Este extracto contiene enzimas que descomponen el almidón de la cebada en glucosa que puede ser fermentada después por las levaduras. Para que este proceso se produzca, la malta se tuesta, muele y se mezcla con agua. Se obtiene así el mosto cervecero. «Este se cuece y durante el proceso de ebullición se añade lúpulo, que aporta el amargor y los aromas característicos de la cerveza. El lúpulo es un antiséptico que también preserva la cerveza de la contaminación bacteriana. Contiene aceites esenciales y ácidos de distinto tipo. Es uno de los secretos de las cerveceras. Si adicionamos el lúpulo al principio de la cocción obtendremos cervezas más amargas y, si lo hacemos al final, más aromáticas», cuenta Humberto Martín, catedrático de Microbiología de la Universidad Complutense de Madrid (UCM) y director de la Cátedra Bebidas Fermentadas. Después, el mosto entra en tanques de fermentación donde la levadura transforma los azúcares en alcohol y aporta también nuevos aromas. La cerveza se deja madurar antes de poder ser envasada.

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Por tanto, todo el proceso es ya de por sí pura biotecnología. Es decir, en él se utilizan sistemas biológicos y organismos vivos (o sus derivados) para obtener productos con un determinado uso, en este caso cerveza. Y aunque el proceso no ha variado durante miles de años, los avances tecnológicos sí que optimizan estas transformaciones y aportando mejoras en la elaboración.

Por ejemplo, un año de sequía o de muchas lluvias puede dar lugar a cosechas de cebada o de lúpulo que generen efectos distintos en la receta original de un tipo de cerveza. «Tenemos que gestionar estas variaciones desde el origen para que el consumidor tenga el producto que quiere», señala Benet Fité. Por eso se desarrollan «cebadas que aguante mejor la sequía -añade- o que tengan un rendimiento agronómico mayor. Jugamos además con más de cien variedades de lúpulos que existen en el mundo. Las técnicas de biología molecular nos permiten conseguir hibridaciones de levaduras hque sean capaces de fermentar más rápido o que tengan más o menos concentración de alcohol». Otro ejemplo: «Con biotecnología se puede mejorar las características de la cebada e incrementar la cantidad de enzimas para facilitar el proceso de fermentación», matiza Humberto Martín.

De hecho, la típica rubia (cerveza 'larger') se obtiene de un híbrido de levaduras. «Es un cruce de genes de la 'Saccharomyces cerevisiae' y 'Saccharomyces eubayanus'. La primera fermenta mejor los azúcares y la segunda crece muy bien a baja temperatura. Es un híbrido que encontramos en procesos fermentativos y se ha formado en la naturaleza», explica Amparo Querol, investigadora del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos IATA-CSIC. El hombre ha sabido seleccionar este híbrido para fabricar cerveza. «Ahora buscamos levaduras muy diversas y no estándares. Conocemos la síntesis de aromas en la fermentación y podemos jugar con las levaduras, obtener híbridos en laboratorio, cruzar diferentes cepas para cambiar los perfiles aromáticos o reducir el alcohol», indica Querol. Eso sí, son tecnologías que nada tienen que ver con los organismos genéticamente modificados (OMG), una técnica que no goza de buena aceptación entre los consumidores y tampoco entre las cerveceras.

El abanico de posibilidades resulta muy variado. Con diferentes lúpulos se consiguen cervezas con aromas afrutados (cítricos, mangos, piñas...) y también las levaduras proporcionan distintos caracteres, a plátano, manzana... O se pueden conseguir cervezas más amargas, o sin gluten, o con propiedades probióticas o sin alcohol...

La biotecnología ayuda también a dar en la diana. «Los análisis genéticos de la cebada, lúpulo y levaduras nos permiten conocer mejor cada grupo genético, sus características y seleccionar de forma más rápida y dirigida las cepas que nos interesan para un perfil determinado de cerveza», cuenta Benet Fité.

Además, son técnicas que ofrecen seguridad en los procesos. «Tenemos un mayor control microbiológico para asegurarnos de que en la fermentación no hay otras levaduras o bacterias que puedan alterar el proceso o dar lugar a un tipo de cerveza diferente», aclara Benet Fité.

Las grandes cerveceras (y también las pequeñas) guardan con celo sus bancos de levaduras que están congeladas a -20ºC. Es importante que siempre se utilice la misma, que no haya sufrido mutaciones ni contaminaciones, para obtener el perfil de la cerveza que se busca. «Podemos secuenciar y analizar los genomas de todas estas levaduras para diferenciar sus cepas. A veces es muy difícil diferenciar las levaduras porque genéticamente son muy parecidas y proceden de los mismos híbridos. No pueden estar contaminadas ni equivocarse de cepa a la hora de elaborar un tipo de cerveza», señala Querol. Esta técnica también se emplea en la reutilización de la levadura que queda en los tanques. «Las levaduras se pueden reutilizar hasta cinco veces, luego envejecen. Con la secuenciación de genomas controlamos que conservan sus propiedades en cada uso y no hay mutaciones que cambien propiedades y aromas», dice la investigadora.

La biotecnología y sus técnicas han calado también en las cervecerías más pequeñas. Por ejemplo, al empresa biotecnológica Darwing Bioprospecting Excellence seleccionó una levadura autóctona de Valencia para la marca Antiga, una pequeña fábrica de cervezas artesanales que buscaba desarrollar un bebida más local y propia de la tierra, con aromas a naranja y arroz. «Ellos desarrollaron la fórmula y nosotros les proporcionamos las levaduras que producimos en nuestros fermentadores. Se probaron diferentes cepas y se realizaron diferentes catas. Hasta conseguir una cerveza con un sabor tenue a naranja, levemente amarga y con un aroma a miel pero sin ser dulce», cuenta Manel Porcar, CEO de Darwing Bioprospecting. El resultado fue Torna a València, una cerveza que fue comercializada.

La startup madrileña Ekonoke ha desarrollado una tecnología para cultivar lúpulo de forma sostenible y aislado del exterior. «Esta planta sufre los efectos del cambio climático. Su producción y calidad ha descendido un 20% por efecto de las sequías. Pretendemos desarrollar instalaciones para que se pueda cultivar en cualquier lugar del mundo. Es una planta complicada, mide siete metros de altura y solo se cultiva en ciertas latitudes», explica Javier Ramiro, cofundador de esta empresa.

En septiembre inaugurarán en Lugo una instalación piloto para escalar el cultivo de lúpulo a nivel industrial. «Será una planta automatizada y sensorizada. Se trata de desarrollar un cultivo hidropónico, donde no se usa tierra sino un sustrato inerte (a base de fibras de coco), en el que crece el lúpulo con los nutrientes que aportamos en el riego. Hemos conseguido cultivar en una hectárea lo que se cultiva en 40 hectáreas en el exterior. Y hemos igualado la calidad, incluso lo hemos superado. Sin luz natural, ni químicos, ni pesticidas. Además hemos conseguido reducir la huella hídrica: en el campo se requieren 2.700 litros de agua por planta y ciclo. Nosotros utilizamos 180 litros. La biotecnología nos va a permitir cultivar lúpulo, que está en riesgo por el cambio climático, y seguir consumiendo cerveza», asevera Ramiro.

Innovaciones biotecnológicas para que una bebida tan popular y antigua como la cerveza siga disfrutándose durante miles de años más.