La alimentación se convierte en el plato principal del ecosistema innovador

Por eso cultivar un fértil ecosistema 'foodtech', que eche robustas raíces con innovaciones tecnológicas y abone el terreno para los desafíos a los que nos enfrentamos con productos disruptores, sostenibles y saludables, resulta vital. Algunas de estas vanguardistas soluciones ya están en el mercado, como el bacon y foie de pato de origen vegetal que una startup española ha fabricado con bioimpresoras en 3D.

Así emerge en España este sector demostrando además su capacidad de resiliencia, ya que en un contexto de caída de las inversiones a nivel global las startup 'food tech' nacionales han aguantado el envite. Según la aceleradora Eatable Adventures, las inversiones mundiales descendieron un 61% en el segundo trimestre de 2023 con respecto al mismo periodo del año anterior. Pero ese porcentaje no se ha trasladado a las startup españolas que, aunque también sufrieron una desaceleración, fue en menor medida ya que registraron una leve caída del 16%. En total han captado 226 millones de euros en lo que va de año. Teniendo en cuenta que se da una coyuntura que no acompaña con un notable aumento de los costes de producción en el sector agroalimentario, sobre todo en energía, fertilizantes y nutrición animal. Aún así, «somos la décima economía mundial que más invierte en el ecosistema 'foodtech'», afirma José Luis Cabañero, CEO de Eatable Adventures.

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Este ecosistema ya tomó altura en 2022, cuando las inversiones se incrementaron un 9,38%, alcanzando los 268 millones de euros, según el ICEX España Exportación e Inversiones. Y en 2021 fue el quinto ecosistema 'foodtech' con mayor inversión de Europa, por detrás de Alemania, Reino Unido, Francia y Países Bajos.

«Somos atractivos para fondos de inversión extranjeros y españoles especializados. Las grandes corporaciones también están promoviendo muchas iniciativas e invirtiendo. Es una actividad que se está consolidando como demuestra el hecho de que estén apareciendo cada vez más asociaciones muy potentes, como la primera Food & Agri Tech Europe (FATE) con sede en España, lo que demuestra el dinamismo del ecosistema», destaca María Naranjo, directora de la Industria Alimentaria de ICEX.

Muchos de esos inversores privados desean obtener rentabilidades de actividades con impacto social y ambiental. «Y el sector 'foodtech' reúne esos requisitos porque produce alimentos con menor huella de carbono y las empresas de nueva creación generan empleo y riqueza», dice Cabañero.

El capital llega al calor de una serie de atractivos de los que goza el 'foodtech' español. Cuenta cada vez con mayor número de agentes implicados: 412 startup, más de 30.000 empresas de transformación alimentaria, 50 universidad y 20 centros tecnológicos, «con muchas iniciativas de innovación abierta», señala Naranjo. «La capacidad de investigación y desarrollo de los centros asociados a universidades son muy altas, con investigadores de calibre relevante, de donde salen soluciones muy avanzadas y centradas en las necesidades del mercado. De ahí que las startup tengan un potencial muy importante», añade Cabañero.

De hecho, a nuestras startup no se les escapan las soluciones más innovadoras que se están llevando a cabo a nivel mundial. «Podemos ver ejemplos de prácticamente todas las tendencias internacionales, lo que refleja la rica capacidad creativa y tecnológica existente. Esta variedad combinada con un sólido sistema de apoyo y la fortaleza de la industria alimentaria conforman los tres ingredientes clave para el éxito del sector», defiende Estefanía Erro, directora de Marketing e Innovación del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA).

Y es que no hay que olvidar que el Perte Agroalimentario está dotado con 1.100 millones de euros para apoyar a esta industria, de los que 148 se destinan a proyectos de innovación e investigación en un sector que cuenta con un importante peso en nuestro PIB ( 9,2%). De hecho, somos la cuarta economía agroalimentaria de la UE.

El 'foodtech' español se encuentra «en una fase temprana y muy prometedora, donde observamos muchas y variadas propuestas que necesitan ir escalando, madurando y creciendo», afirma Estefanía Erro. Son los desafíos que tiene por delante: «El crecimiento, la capacidad de escalar, de llegar al mercado y de convencer a los consumidores», matiza. También «el reto de la internacionalización es evidente, porque no se entienden las empresas encapsuladas en un solo mercado. Además es necesaria una normativa uniforme en toda la UE que regule si se admiten o no las proteínas alternativas, su etiquetado, su posición en los supermercados... Si somos capaces de ofrecer un marco regulatorio seguro y cierto la innovación va a crecer. También es necesario que las grandes corporaciones tengan un compromiso más claro y evidente de invertir en I+D+i», añade María Naranjo. «Falta inversión en el ecosistema si consideramos su peso en nuestra economía. Y hace falta ambición en nuestras startup para lanzar empresas globales que puedan codearse con las de otros países», defiende Cabañero.

El 'foodtech' engloba toda la cadena de valor de la industria agroalimentaria, desde el cultivo hasta el consumidor. Por ejemplo, la startup madrileña Ekonoke desarrolla cultivos hidropónicos verticales de lúpulo para cerveza. También la gallega Néboda se dedica a la agricultura vertical de interior. La catalana Bio2Coat ha dado con una formulación líquida con ingredientes naturales para hacer un recubrimiento comestible con el que alargar la vida útil de frutas y verduras.

Sin embargo, lo que más apetito inversor despierta son las proteínas alternativas, según Estefanía Erro. Estas se pueden obtener de carne cultivada en laboratorio ('cell-based') y en plantas industriales, es decir, que no proviene directamente de animales ni de la pesca. O bien se consiguen de alimentos 'plant-based' elaborados con proteínas vegetales que imitan en sabor y textura a la carne. O con técnicas como la fermentación de precisión, que «utiliza a los microorganismos como biofactorías para la producción de moléculas específicas, las cuales pueden convertirse en ingredientes alimentarios (como la caseína en los lácteos)», explica Erro. O se utiliza inteligencia artificial para formular «nuevos alimentos o ingredientes más adecuados para los productos», dice.

Algunas de estas tecnologías prometen revolucionar la alimentación del futuro, como la de la startup navarra Cocuus. Cuando hace poco más de dos años comenzó a reproducir chuletones y costillas de cerdo en una impresora láser 2D/3D y daba a conocer que trabaja en su escalada industrial parecía un escenario digno de una película de ficción.

Pues bien, hoy ya tiene en los lineales de unos mil supermercados dos productos comercializados bajo la marca Foodys-Cocuus: bacon y foie de pato, ambos de origen vegetal, que han sido fabricados con sus bioimpresoras 3D. De hecho, la alianza entre ambas compañías ha permitido levantar en Tudela (Navarra) la primera planta industrial de bioimpresión de alimentos 'plant-based' (de origen vegetal) del mundo. Ahora está embarcada en conseguir también gambas, salmón, atún rojo y pulpo.

«Son impresoras de grandes dimensiones: tienen diez metros de longitud por cuatro de altura y pesan 10.000 kilos», cuenta Patxi Larumbe, fundador de Cocuus. Dimensiones que proporcionan una producción industrial. «Estamos consiguiendo mil toneladas de bacon vegetal al año, para lo que harían falta 30.000 cerdos. Es una formulación de agua, aceite y biotintas que logramos de proteínas vegetales, de guisantes, habas y arroz. Hemos conseguido el sabor ahumado. De la impresora se obtiene una pieza de panceta que luego es loncheada. En cinco minutos hacemos el mismo bacon que tiene un cerdo de seis meses, unos cinco kilos. El foie de pato lo obtenemos de una emulsión en la cual hay ingredientes como el anarcado», explica Larumbe.

Cocuus ya ha bioimpreso chuletones de vaca. «La máquina será capaz de producir diez kilos de chuletón por minuto. Para ello utilizamos subproductos de la industria cárnica. Restos de carne más fea, o que no se puede separar de la grasa o con tendones, que rechaza el mercado. Con esta carne y grasa vegetal construimos chuletones híbridos, de aspectos similar a los de las carnicerías y no muy diferentes en el sabor. Llama la atención por su textura y la facilidad con la que se muerde», señala Larumbe. Los chuletones también pueden estar compuestos de sustancias vegetales (basadas en guisantes, garbanzos...). «El aspecto es muy similar al del chuletón real, pero estamos perfilando el sabor».

Una propuesta en la que se han interesado grandes compañías para lanzar nuevas líneas de productos. «Aprovechan así los restos que desechan», dice Larumbe. Pero además se da solución a un problema que está por venir. «No hay vacas para alimentar 10.000 millones de personas en el futuro. Si conseguimos hacer plantas de producción con biorreactores y bioimpresoras, de las que salga carne o pescado sin necesidad de que entren vacas ni peces en ella, resolveremos un gran problema. Además, los tejidos que salgan de esta tecnología no tendrán restos químicos ni metales pesados», destaca Larumbe.

Por sorprendente que parezca muchos de los aditivos artificiales de la cadena alimentaria provienen de derivados del petróleo. Es decir, que literalmente podemos decir que comemos crudo. Y en eso se ha fijado la startup sevillana Mmmico. Para sustituir esos ingredientes, busca otras sustancias sanas, naturales y sostenibles. Y lo ha hecho inspirándose en una de las formas de vida más antiguas del planeta: los microorganismos. «Son pequeñas factorías que producen ingredientes mediante fermentación. Les proporcionamos las condiciones y nutrientes idóneos para que fermenten. Y los hacemos evolucionar hacia donde nos interesa, para que sean más eficientes y productivos en generar esos ingredientes», explica Javier Viña, CEO y fundador de Mmmico.

Esa evolución dirigida rompe las barreras del tiempo. Para entenderlo y darnos cuenta de la dimensión Javier Viña lo compara con la evolución de las especies de Darwin. La transición del Australopithecus al Homo Sapiens necesitó 160.000 generaciones y 4 millones de años. «Nosotros conseguimos microorganismos súper evolucionados en cuatro meses. Además, incorporando inteligencia artificial podemos predecir cuáles son los posibles caminos evolutivos y optar por el más correcto», añade.

De momento Mmmico funciona con una pequeña planta piloto en pruebas, donde desarrollan estos nuevos ingredientes del futuro. «El próximo paso es llevar a cabo pruebas de ensayo en condiciones reales con agentes de la industria alimentaria», indica Viña.

Su primer ingrediente ha sido Rosasta, un colorante natural con propiedades antioxidantes. «Puede ser utilizado en panadería, bollería, en la industria cárnica para hamburguesas, en lácteos, salsas, caramelos...», asegura Viña.

De Argentina llegó la startup Innomy que se ha afincado en el Parque Tecnológico de Zamundio (Bilbao). Desarrolla proteínas alternativas a partir de los hongos. «Transformamos proteínas vegetales en otras con mayor calidad para usarlas como ingrediente en formulaciones de procesados de carne o en carne 'plant-based' o para bebidas vegetales», explica Juan Pablo de Giacomi, CEO y cofundador de Innomy. De hecho, han desarrollado una hamburguesa a partir de la fermentación de un hongo con granos de soja y quinoa. «Los hongos hacen tejidos parecidos a los de los animales. No tienen sabor, así que ideamos aromas que se asemejen a sabores, por ejemplo a pollo»,

Su innovación se basa en el micelio, un ingrediente filamentoso rico en proteínas que se extrae de la raíz del hongo. «Mejora el perfil nutricional de la proteína vegetal y agrega funcionalidades», dice De Giacomi.

A los subproductos de la avena, o de la soja y del bagazo de la cerveza añaden hongos que realizan una fermentación sólida y consiguen estas proteínas alternativas. «La avena se exprime para sacar su parte láctea, pero quedan todas la fibras que no se pueden exprimir. Usamos estas fibras, las fermentamos con hongos y las transformamos en una proteína fúngica que es soluble para agregarla de nuevo a la leche de avena y aportar mayor valor nutricional», cuenta De Giacomi.

La fermentación sólida abarata costes y permite su escalabilidad. «Hacemos la fermentación en la planta del cliente para que puedan fabricar su producto. Diseñamos recipientes y hacemos crecer en ellos hongos. Vendemos la tecnología», señala.

La startup catalana Poseidona ha arrancado este mismo año. Sus dos fundadoras, Sonia Hurtado y María Cermeño, cuentan con un gran 'background' científico y profesional en el sector alimentario. En este caso, usan especies de algas invasoras del Mediterráneo y subproductos de algas para desarrollar ingredientes proteicos con los que se elaboran alimentos más sostenibles y nutritivos, contribuyendo así a la economía circular. Lo que proponen estas científicas es una alternativa a las proteínas animales y vegetales tradicionales.

«No cultivamos, sino que aprovechamos los subproductos que se generan en las empresas de algas marinas, que son desechados y no tiene valor, pero que contienen mucha proteína. Y también sacamos del mar las especies de algas invasoras que causan desequilibrios en la flora y fauna acuática. Con ello elaboramos ingredientes proteicos. Lanzaremos el primer producto a finales de 2024, es un concentrado de proteína, como una harina que se puede utilizar en distintas aplicaciones: para enriquecer análogos de carne y pescado, masas panarias...», explica Sonia Hurtado. Aunque de momento esta solución se encuentra en fase de laboratorio, Poseidona cuenta con un partner industrial «que nos permite acelerar con las pruebas pilotos para la industrialización». Pues así son las innovaciones que van echando raíces para cultivar la alimentación del futuro.