Las mil y una vidas del «anónimo» aceite de orujo de oliva

Pero, ¿qué es exactamente el aceito de orujo de oliva? Como sucede con el cerdo, de la aceituna se aprovecha todo y el aceite de orujo de oliva es solo un engranaje más dentro de una economía circular , con aplicaciones desde la cosmética a la producción de biomasa (energía) pasando por la hostelería.

En concreto, del 20% del prensado de la aceitunase obtiene el aceite de oliva, el virgen y el virgen extra. El restante 80% es lo que se denomina orujo graso húmero o «alpeorujo», compuesto por agua, hueso, pulpa y piel de aceituna . A continuación, tras sendos procesos de extracción y refinado, un 2% del orujo graso húmedo se convierte en el aceite de orujo de oliva, que es mezclado o «encabezado» con aceite de oliva virgen o virgen extra con aplicaciones para la hostelería. Para Jaime Osta , vicepresidente de la Interprofesional Oriva y director comercial de Prodosa (Grupo Migasa), «la principal cualidad (del aceite de orujo de oliva) es su excelente comportamiento en fritura» . Una característica, añade, avalada por diferentes estudios del CSIC que demuestran que es «el mejor aceite para someterlo a altas temperaturas» por su resistencia a la oxidación.

En la actualidad España produce una media en las últimas campañas de 121.200 toneladas anuales. La campaña 2018/2019 la producción alcanzó las 131.070 toneladas frente a las 117.302 de 2017/2018 . El 83% de lo generado se exporta, principalmente a países como Italia, Portugal, Estados Unidos, Emiratos Árabes o China. En concreto, en la última campaña (2018/2019) se exportó un 2,8% más (11.613 toneladas) y un 11,2% más que la media de los cuatro últimos ejercicios. Curiosamente, el mercado español es el talón de Aquiles de una actividad que halló su tabla de salvación en la internacionalización tras la crisis de 2001 .

En opinión de Osta (Oriva), el gran reto del sector es «recuperar el consumo interno». Las ventas de aceite de orujo de oliva envasado en España fueron en el curso 2018/2019 de 12.642 toneladas, un 10% menos respecto a la anterior campaña. « El problema principal es nuestra poca presencia en los lineales . Llevamos muchos años sin estar presentes y los compradores de hoy ni siquiera han tenido la oportunidad de elegirnos», constata el también director comercial de Prodosa (La Masía, Ybarra...), quien admite «avances con ciertas superficies». Osta también reivindica el «potencial» de este producto a nivel de distribución.

El «alpeorujo» u orujo graso húmedo (OGH), proveniente del 80% del prensado de la aceituna, también tiene aplicaciones en otras áreas como la producción de energía (biomasa) . En extractoras como la de Puente Genil (Córdoba), operada por Sacyr Concesiones, tras recibir la materia prima deshuesada previamente en la almazara se realiza un proceso de secado que reduce su humedad del 70% al 8%, y con esa materia grasa se realiza un proceso de extracción química, por el que se extrae el aceite de orujo de oliva. Por su parte, la materia desgrasada restante se combustiona en una caldera de biomasa o se inyecta a unas turbinas para generar electricidad. «En total, tenemos una turbina de vapor que genera 9,8 Mw, otra 4,2 Mw y otra de gas que genera 13 Mw», comenta el gestor técnico comercial de la planta, Francisco José Quero , quien estima que podrían suministrar energía a una población de entre 25.000 y 30.000 personas. Los huesos también se usan como combustible a nivel doméstico.

Dentro del proceso de refinado (neutralización, winterización, decoloración y desodoración) se generan residuos como pastas que se venden para fabricar jabón y cosméticos; así como ácidos grasos útiles para la generación de biodiésel.