El valor, la gota para llenar la copa de la competitividad del vino español

El problema de España es que sigue produciendo, en general, un vino que se podría denominar de bajo coste, pese a que tiene muchas cosas a favor como es el clima, la eficiencia, un gran número de marcas, que ha conectado con las nuevas tendencias de la gastronomía así como con la cultura en general. En el lado negativo, sin embargo, los expertos señalan la amenaza de la sequía, la ausencia de grandes marcas de calidad y de muy alta calidad que sean reconocidas en todo el mundo.

España producirá este año alrededor de 42,3 millones de hectolitros de vino, lo que supone que la campaña se sitúa en la parte alta de la línea histórica de producción, aunque sin llegar a los 52,5 millones de hectolitros de la campaña del año 2013.

En cuanto al consumo de vino en nuestro país experimentó en 2016 por primera vez un aumento, al hilo de la consolidación de la recuperación económica y el tirón del turismo, después de varias décadas a la baja. Según los datos manejados por el Observatorio Español de los Mercados del Vino, la demanda de caldos registró un comportamiento positivo con una tasa de crecimiento de entre el 2,5% y el 4%, dependiendo de los canales, hasta alcanzar un total de 9,8 millones de hectolitros. Esta cifra contrasta con las producciones medias de España, que son muy superiores y que se sitúan en el entorno de los 42 millones de hectolitros. La recuperación del consumo más importante se corresponde con las ventas en alimentación, seguidas de la restauración y de las ventas directas online y en las propias bodegas.

Estos retos fueron protagonistas en Vinexpo, probablemente una de las ferias internacionales del vino más importantes del mundo y que se celebra cada dos años en la ciudad francesa de Burdeos. En este marco, Rafael del Rey, director del Observatorio del Vino, explicó que la cuestión es que «el valor tiene que ser la palabra clave para los productores españoles de vino, sobre todo después de la caída del consumo y de la destilación en España y del aumento de la exportación. El futuro, además, se presenta lleno de incógnitas ya que se espera una caída de la venta de vino a nivel mundial al hilo de un alza de los precios medios, particularmente en los países que son nuevos consumidores y en los que el vino no se consideran solo una bebida más».

Pese a que el futuro siempre es incierto, Del Rey hizo especial hincapé durante su conferencia en Vinexpo en la importancia estratégica que tiene unir el vino a la gastronomía, al turismo y en definitiva a la cultura, para que no sea solamente una bebida sino que tenga una historia detrás. Para lograr este objetivo es fundamental el fomento del marketing y del empaquetado a la hora de exportar, de tal forma que los caldos conserven la humedad y las condiciones de conservación necesarias hasta que llegue a manos del cliente, esté donde esté. En todo caso, y al contrario de lo que se podría pensar, la idea no es acabar con los vinos a granel ya que son muy importantes de cara al volumen total de exportación de vino español.

Por su parte Pedro Ballesteros, único miembro español del Consejo del Instituto de Masters of Wine, destacó en su intervención que «nuestro país es muy montañoso, lo que hace que se den muchas variedades de vino, y que la razón fundamental del bajo precio del vino es que la tierra no tiene el valor que debería, es la tierra la que es barata, y no el vino, lo que se pone de manifiesto por ejemplo en el cava, que se produce con una uva que cuesta 0,3 euros el kilo, frente al euro el kilo que cuesta la uva con destino a la producción del prosecco italiano. Es el claro ejemplo de La Mancha, que tiene el kilo de uva más barato del mundo, región que como otras muchas está en peligro como consecuencia del cambio climático y del serio riesgo de desertificación».

En materia de exportaciones David Pedrol, de Winetobe y con base en Singapur, aconseja a los productores españoles que quieran vender vino en China tener una estrategia por regiones ya que el país, en conjunto, es tan grande como Europa.

Por si la mejora de la calidad y del precio fueran poco, el sector productor de vino se enfrenta al reto de hacer productos con bajo nivel de alcohol, nuevas variedades y marcas y profundizar en el mundo de los dulces para los mercados ruso y chino entre otros, todas ellas necesidades planteadas por los nuevos consumidores.

Al margen de exportaciones, conservación de la tierra, nuevas variedades de uva y cambio climático, entre otros muchos temas que se trataron en Vinexpo, este año además hubo otro protagonista destacado: los vinos y la gastronomía españoles, ya que nuestro país fue el invitado de honor en la que es considerada la Meca del vino mundial, y con este motivo se reunieron la capital bordelesa lo más granado de la gastronomía española (Ferrán Adriá, José Andrés y una docena de los mejores cocineros españoles del momento) junto a un centenar largo de bodegueros que trajeron sus mejores caldos para la ocasión. José Andrés, cocinero asturiano afincado hace muchos años en Estados Unidos y que además de los fogones le pone de vez en cuando alguna demanda a Donald Trump, explicaba que «España en los años 70 miraba a Francia como el país que lo era todo en el mundo de la cocina y ahora, muchos años después venimos aquí con nuestros platos, que no imitan a nadie sino que son fruto del trabajo de muchos años y de la innovación que hubo en nuestro país, sobre todo en las regiones que limitaban con Francia, como son País Vasco y Cataluña. España en los últimos 30 ó 40 años no solo ha mejorado la alta cocina, sino que se ha producido también un salto enorme en la calidad de todas las materias primas, lo que ha hecho mejorar sin duda el producto final, tanto en nuestras regiones que tienen mar y montaña como en las del interior, todas han mejorado sus productos y por ende la calidad de sus cocinas».

La presencia de la élite de los cocineros y los bodegueros españoles en Burdeos ha sido un claro ejemplo de lo que puede hacer la «Marca España» cuando se pone a trabajar de manera decidida. Andrés explicaba que «la marca España la hacemos todos y es un privilegio y un honor poder colaborar en este tipo de eventos, y nada menos que en Francia».

Por su parte Ferrán Adrià, probablemente uno de los cocineros españoles más importantes y con más reconocimiento internacional, aseguraba que «el binomio gastronomía y vino es fundamental ya que ninguna de las dos cosas se entiende sin la otra pese a la diferencia en materia de historia a las espaldas ya que la gastronomía tiene apenas 200 años frente a los 7.000 que tiene el vino detrás. La historia del vino español es sin duda de éxito en todo el mundo aunque, ojo, hay que seguir trabajando porque el mundo es cada vez más global y se están haciendo cosas muy buenas por ahí, y lo mismo pasa en las cocinas. Todos estos cocineros jóvenes que nos acompañan en esta feria de Vinexpo son sin duda mejores de lo que lo fuimos nosotros porque están más preparados, hablan idiomas mejor, dominan las nuevas tecnologías y son mejores empresarios. Lo que hizo mi generación fue provocar un momento de disrupción en la cocina pero son ellos ahora los que tienen el testigo, hay que apoyar sin duda a la gente joven».

Uno de estos cocineros jóvenes es Marcos Morán, del restaurante asturiano Casa Gerardo, quién explicaba la renovación que ha hecho de un plato como la fabada. «Ahora tiene menos grasa, usamos la faba fresca que después la congelamos para tenerla disponible todo el año y, sobre todo, hemos puesto al cliente en el centro de nuestro trabajo fruto de la crisis y si él quiere menos grasa pues así lo hacemos». En cuanto a la presencia de su restaurante en Vinexpo Morán asegura que, pese al calor tórrido de los fogones y las dificultades de cocinar fuera de casa, «merece la pena estar aquí para hacer patria entre todos juntos».

Los asiáticos son desde hace años asiduos a Vinexpo, pero este año han dado un paso más. Esta semana se ha firmado un memorando de entendimiento con Tmall, la plataforma electrónica del Grupo Alibaba, para aumentar la relación comercial no solo con Vinexpo Burdeos, sino también con las ediciones que realiza en Hong Kong. El acuedo contempla acciones de marketing y de comunicación a lo largo de todo el año, pero sobre todo para el 9 de septiembre, coincidiendo con su feria del vino virtual para atraer a nuevos consumidores de este producto, sobre todo los más jóvenes. Guillaume Deglise, director general de Vinexpo, aseguró durante la firma que «de aquí a 2020 China va a dar un salto en este mercado al suponer el 72% del aumento de las importaciones en todo el mundo». Por su parte Lei Zhao, director general de Tmall Food, explicó que su compañía es la primera en venta online del mundo y, en el caso del vino, supone que vende una botella de cada cuatro. Una de las cosas que hace Tmall es utilizar el big data para hacer publicidad dirigida, de tal modo que puede llegar a saber las preferencias de comida y bebida de sus clientes en función de la música que escuchan.