Noruega se lanza a la producción de jamón serrano con la ayuda española

La apertura del mercado chino al jamón serrano español ha sido una noticia muy comentada, motivo de alegría por el buen trayecto de uno de nuestros productos estrella y por las buenas perspectivas de

CARMEN VILLAR MIR. CORRESPONSAL ESTOCOLMO.
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La apertura del mercado chino al jamón serrano español ha sido una noticia muy comentada, motivo de alegría por el buen trayecto de uno de nuestros productos estrella y por las buenas perspectivas de negocio para las empresas que se dedican a ese sector.

Pero también ha causado preocupación entre los consumidores las declaraciones de Gerardo Díaz Ferrán, presidente de la Confederación Española de Organizaciones Empresariales (CEOE), quien reconoció que la importación china de nuestro estupendo jamón supondrá un encarecimiento para el consumidor nacional: «Comeremos un poco menos de jamón, aunque gastemos lo mismo».

Sin embargo, lo que hasta ahora nadie ha contado es que la gran amenaza contra el flamante mercado del jamón serrano español llega de Escandinavia.

Los noruegos, tras comprobar que se disparan las ventas del jamón serrano, «pata negra», y demás calidades del jamón ibérico en su país, se han puesto las pilas y tras echarle varias pensadas al asunto han decidido que la solución magistral para satisfacer la demanda nacional y que todas esas coronas que gastan los nuevos «gourmets» nórdicos se queden, por así decirlo, en casa, era «serranizar» sus propios jamones.

Estos nórdicos, expertos en marketing -hay salmón en toda Escandinavia, pero el más conocido es el noruego- que gozan de unas materias primas excelentes, no copian «el modelo chino» ni seguirán importando jamones: la solución es mucho más racional y sofisticada: van a convertir sus «spikeskinke» (jamón noruego) en «patas negras».

Así, a la chita callando, se creó una comisión especial que estudió la mejor opción para «serranizar» sus jamones. Tras análisis miles, cientos de pruebas y mucho ingenio, esos expertos gastrónomos llegaron a la conclusión de que, para conseguír un «serrano que se precie», que satisfaga el nivel de exigencia de los consumidores de hoy, se necesitan mayores cerdos, menos sal y unas técnicas de secado y curación especiales de las que los españoles son maestros. Tras cientos de negociaciones secretas por ambas partes, decidieron mandar sus jamones frescos y a sus expertos a un productor -o productores- de la Península Ibérica para secarlos «in situ» y aprender, de paso, los secretos de la preparación y curado.

¡Oh milagro! Comprobaron que esas 260 primeras piezas enviadas resultaron deliciosamente perfectas, con un aroma, consistencia y sabor que apenas las diferenciaba del verdadero jamón serrano, que cuesta una fortuna en Noruega (alrededor de 2.000 coronas noruegas el kilo, más de 250 euros) en supermercados y tiendas.

Estos vikingos modernos han comprendido que hacer un buen jamón lleva su tiempo, mucho cariño y piensos especiales (incluidas las famosas bellotas). Per Berg, líder del proyecto conocido como «Animalia-Prosjekte: Prima vare» («Proyecto Animalia: Primera calidad), comenta que los jamoneros noruegos viajan constantemente a España para aprender nuestras técnicas milenarias. Son ocho los empresarios jamoneros, con gran conocimiento en la cría de cerdos, que se han apuntado a este proyecto. Estiman que alrededor de 18 meses podrán vender y exportar sus jamones «serranizados».

Por mucho que esta corresponsal ha insistido en conocer los nombres de los «profesores de hacer jamón» nadie ha querido desvelar el nombre, entre los 1.400 productores españoles del sector. Únicamente se dice que costó mucho tiempo y dinero convencer al «traidor o traidores» para que les vendieran sus secretos.

En Noruega se consume medio kilo de jamón serrano per cápita al año, cantidad que es cinco veces mayor en la vecina Suecia. Las razas de cerdo que participan en este proyecto son: Nork Landsvin, Duroc y Hampshire, consideradas las mejores para conseguir excelentes resultados.