Martín Berasategui, cocinero: «Yo, con el compromiso, disfruto y me crezco»

14/12/2008 a las 10:51h.

A las nueve de la mañana ya está en la cocina. Asegura que es el primero en llegar y el último en marcharse y que lo hace para ser accesible. «Por si alguien de mi equipo quiere hablar conmigo». A Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) ... le criaron entre fogones, y esa educación obró milagros en un joven con vocación precoz. Hoy su nombre de pila ya es una marca de lujo que regenta tres restaurantes -uno de los cuales integra el grupo de los seis españoles con tres estrellas Michelin-, publica libros y asesora a hoteles.

Hijo de restauradores, nunca se rebeló al destino que marcaba la tradición familiar.

No. Yo era «el hijo del Bodegón Alejandro», y desde pequeño pedí ser cocinero. El restaurante estaba a 30 metros del Mercado de La Brecha, en la parte vieja de San Sebastián, y a 30 de mi casa. Allí aprendí todo: el abecedario, la cocina... Fue mi universidad. Mi padre atendía, y mi madre y mi tía estaban en la cocina. Era un sitio muy popular: en una mesa había pescadores; en otra, campesinos; en una más allá, gente del deporte rural o de la cultura... Cuando me aburría en una mesa, me iba a otra.

¿Cuándo empezó su aprendizaje como cocinero?

Empezaría de aprendiz a los 15 años, y dos años después ya trabajaba seis días a la semana y el que me quedaba libre me iba a Francia a aprender panadería, pastelería, bombonería, heladería... Me llevaba en coche un amigo de mi padre que estaba jubilado.

Lucir tres estrellas Michelin es motivo de orgullo, pero también de responsabilidad y presión, ¿no?

Todo depende de cómo sea cada uno. Yo disfruto. Cuando, con 40 años, me dieron la tercera estrella toqué el cielo de la cocina. Siempre he hecho lo mismo: superarme a mí mismo. Me gusta ser entusiasta, tener tesón y que no se me ponga nada por delante. Yo, con el compromiso, disfruto y me crezco.

Cuando saltó la polémica entre la cocina de vanguardia y la tradicional, usted pidió humildad. ¿Se les han subido los humos a la cabeza a los chefs españoles?

Cuando pasan cosas así, hay que hacer autocrítica, recuperar la humildad que teníamos cuando no éramos nadie y hacer familia. Aquí hay grandes maestros de la cocina, y para subir a una montaña, hay muchos caminos. Pero debemos tener sentido común y saber que las recetas tradicionales también fueron creadas algún día por alguien. Respeto, actitud, humildad y trabajo son cuatro palabras básicas en la cocina. Dicho esto, me pongo de rodillas ante Santamaría y Adrià, dos «monstruos» y dos personas maravillosas.