Los hosteleros, ante el fin de las propinas en plena pandemia: «Han bajado un 50%»

Camarero y gerente de uno de los restaurantes del centro de Alicante con solera -La Cocina del Buen Comer-, Raúl Bolaños se sostiene razonablemente en la pandemia gracias a las comidas para llevar. «Prácticamente estamos sacando los mismos menús, aunque la jornada se nos ha acortado y no nos piden desayunos, cafés, medios bocadillos, etc. a media mañana, como antes», relata con ánimo positivo, a pesar de las restricciones a la hostelería en la Comunidad Valenciana, sin poder abrir en el interior.

«Propinas no da casi nadie. Al no pagar con dinero, es muy raro que alguien te diga 'quédate el medio euro' del pico del precio del menú o 'cóbrame un euro más' al pasar la tarjeta; en cambio, cuando consumían en el comedor, sí dejaban algo en la mesa», explica este profesional, que recuerda un promedio de entre 10 y 15 euros diarios antes del coronavirus, y ahora apenas ve un 10% de esa cantidad.

Aunque no representa una fuente de ingresos esencial, Bolaños no desdeña el valor de este dinero para cubrir algún gasto del establecimiento. Espera, eso sí, la reapertura completa del sector porque no dispone de terraza -que sí están autorizadas- y soporta la crisis gracias a la fidelidad de su clientela, que ahora recoge las comidas para llevarlas a las oficinas.

Los nuevos hábitos impuestos por la pandemia han suscitado problemas más graves que la pérdida de propinas a José Miguel Carbonell en su restaurante El Cantonet de la Foia, en Ibi (Alicante). « La pandemia del coronavirus salpica a todo, realmente , y habrá zonas en la que las propinas sí son más importantes, porque ganan casi más en propinas que en jornal, en sitios muy turísticos sobre todo de otros países y aquí, en España, en la costa», señala.

Como consumidor, él mismo al hacer turismo se ha fijado, por ejemplo, en que «e n Budapest o en Londres, si vas a pagar con tarjeta, la propina te la ponen en la cuenta ». Y como camarero, su experiencia es que «cuando la gente hacía el pago en efectivo, dejaban los picos, las vueltas pequeñas, mientras que ahora abonan el importe exacto, algunos dicen que les cobres un poco más, pero son los menos. Y ha empeorado con las restricciones por el coronavirus».

En cualquier caso, Carbonell se lamenta de que «peor que perder propinas, el cobro con tarjeta y móvil te genera gastos. O tienes una comisión directa por cada operación de un tanto por ciento, o pagas tarifas planas de entre 10 y 14 euros al mes, según negocies con el banco, pero puedes facturar 20.000 euros como máximo al año y cuando te pases vas a seguir pagando la tarifa plana más el tanto por cien de esas últimas ventas del exceso a final de año».

Un detalle más que añadir a los perjuicios por la crisis derivada del coronavirus: « Acabo de abrir y he estado cerrado desde el 20 de enero, a mí no me compensaba la opción de la comida para llevar y la recogida no me genera mucho . Algunos restaurantes han ido capeando con ese servicio, porque no eran muchos y ya tienen el negocio orientado así, con esa imagen, como las pizzerías durante todo el año, pero cualquiera de nosotros, al estar cerrados, tendríamos que publicitarnos y montar una infraestructura para hacer reparto; son demasiados gastos».

En su caso, ahora sí llega su oportunidad de empezar a remontar, con la reapertura parcial, solo en el exterior. «Tengo una buena terraza, acondicionada y cerrada, porque con el clima que hace aquí, si no está así, no resulta rentable», relata. No en vano, Ibi está a 800 metros de altitud en el interior y las temperaturas invernales tienen poco que ver con las de la costa alicantina.

«De cada 1.000 euros que hago en caja, 90 a lo mejor son efectivo», apunta Alejandro Ceballos, gerente del Luiz & Gut, una cervecería de la avenida Gaudí de Barcelona, haciendo referencia a que la pandemia ha hecho que el número de pagos en efectivo, tanto en cafeterías como en bares, haya bajado. Y con ellos, el número de propinas que reciben. «Una caña cuesta 1’60 euros. Antes, había quien me daba dos euros y la pagaba. O quien se pedía dos, pagaba con un billete de 5 euros y me decía que me quedara las vueltas». Ahora, «la gente paga con tarjeta, que es mucho más seguro y cómodo» , relataba Susana Ortega, de la Cafetería Bou. Una tendencia generalizada en la gran mayoría de cafeterías y bares de esta vía neurálgica del centro de la ciudad que conecta la Sagrada Familia con el Recinto Modernista de Sant Pau. 

Con la caída del turismo -el motor económico de la mayoría de locales dedicados al sector de la restauración en la zona- también ha decrecido sobremanera el número de propinas que se reciben. «Antes podía ser algo normal. Recibir cuatro o cinco propinas una mañana. Incluso más. Ahora nada . Inexistentes. La gente saca la tarjeta, paga lo suyo y se va», señalaba Bárbara, una de las trabajadoras en la céntrica cafetería Chocolat-Box. Baptiste, un joven francés que hace un par de años arrancó su propio negocio en la misma avenida, cuenta que las limitaciones de aforo y horario están siendo unos de los principales culpables en este descenso del número de propinas que se reciben: « Antes de la pandemia, la mayoría de propinas las recibíamos por la noche. Vendiendo cervezas, copas o mojitos. Ahora eso ya no es una posibilidad». Al ser preguntado sobre si había aumentado o no el número de pagos con tarjeta frente a los realizados en efectivo y si eso podía afectar a las propinas dice: «Ha caído. Especialmente porque antes la gente venía y pagaba su café, el desayuno o alguna cerveza. Y a veces te dejaban alguna moneda», concluye.

« La gente que paga con tarjeta no deja propina . Cuando se paga con efectivo, los veinte, treinta céntimos o un euro que se queda normalmente se deja», explica César Arenas, director general del grupo San Eloy. Esta empresa cuenta con un total de 18 establecimientos en la provincia de Sevilla, siendo su marca más reconocida 'El patio de San Eloy', famosos por su variedad de montaditos.

«Los trabajadores están puteados. Estoy hablando de que igual las propinas han bajado un 50% », expresa. El empresario destaca que el sueldo medio de sus camareros llega a unos 1.200 euros al mes y que antes de la pandemia podían llevarse de propina entre 120 y 130 euros, es decir, un 10% extra de su sueldo. Ahora esa cantidad ha caído hasta los 60 euros.

«Antes los pagos eran un 80% en efectivo y un 20% con tarjeta o móvil; ahora es al revés», explica Niko, uno de los dueños del bar Veinti7, situado en el parque Aluche, en el madrileño barrio de igual nombre. Este bar es famoso por sus precios económicos y por estar situado en el parque del barrio, por lo que no es extraño ver que sea frecuentado por gente joven.

El terremoto ocasionado por la pandemia lo han notado con las propinas que los clientes solían abonar cuando pagaban las cuentas. « La gente que paga con tarjeta no deja propina y eso se nota . Antes podíamos recaudar unos 30 euros al día de propinas, y los fines de semana incluso llegar a los 50 o 60 euros», comenta. Ahora, según relata, esas cantidades se han reducido a la mitad.

Pese a esta caída, Niko reconoce que su situación es algo más privilegiada que la de otros establecimientos hosteleros, por la amplia terraza de la que dispone, lo que provoca que, ahora que llega el buen tiempo, la actividad fuera del establecimiento sea «más exhausta que nunca». « El interior lo tenemos vacío . Los clientes, con las restricciones, aprovechan las comidas del mediodía y la tarde para consumir lo que antes hacían en una discoteca», afirma.