Los aranceles de Trump golpean al queso parmigiano, el rey de los quesos italianos

El consorcio que regula esta producción estima que ese encarecimiento determinaría un hundimiento del 90% del mercado en Estados Unidos. Concretamente, el sector del parmigiano estima que el daño económico estaría en torno a los 360 millones de euros . No saldría mejor parado el grana padano, cuyo perjuicio sería de unos 270 millones de euros.

El desastre económico de la guerra comercial con Estados Unidos sería en cadena. Se verían muy afectados los productores de leche italianos. El 40% de su producción sirve para crear parmigiano y grana padano.

Estas posibles graves consecuencias suscitan enorme preocupación no solo en el sector; en torno al parmiggiano reggiano hay toda una rica historia con una tradición que apasiona a miles de italianos, y no solo en las cinco provincias en que se produce este famoso queso: Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia y Mantua.

Todo el mundo conoce este queso semigraso , producido con leche de vaca (sirve una media de 15 litros de leche para producir un kilo de parmigiano), un queso de sabor delicado que sirve para acompañar todo tipo de recetas y para comerlo como aperitivo. La producción del parmigiano emplea a unos 50.000 trabajadores y su economía vale más de 1.500 millones de euros (el kilo de parmigiano con una maduración de 24/30 meses se vende a unos 32-34 euros). El peso de cada rueda varía entre 30 y 40 kilos, siendo 40 el más normal.

El parmigiano reggiano está considerado un verdadero patrimonio nacional, lo que se refleja en la historia y valor que se da a este producto, el rey de los quesos italianos, al que se le otorga, literalmente, un status de oro, como si fuera un bien refugio , parecido a lo que es el oro, los diamantes, obras de arte o joyas. En efecto, el parmigiano reggiano se conserva y se hace madurar en depósitos de la banca, que lo almacenan como si fuera lingotes de oro. Se trata de un verdadero tesoro: las ruedas o formas del parmigiano sirven como aval de los préstamos que se conceden a los productores locales. Hasta medio millón de formas de parmesano se conservan en dos gigantescos depósitos blindados del banco Crédito Emiliano, uno de los principales grupos bancarios privados italianos, con una tradición centenaria de servicio a ganaderos y agricultores de la zona.

Casi como si se tratara de un billete o de un cheque, cada queso está marcado con un número, que identifica al productor y el año de la producción. El valor total del queso almacenado ronda los 150 millones de euros, un patrimonio que los productores dejan al banco como aval de los préstamos recibidos, con la autorización y garantía del Banco central italiano (Bankitalia). Esta fórmula nació hace casi 70 años, aunque se cree que comenzó a utilizarse en el siglo XII y sobre todo en tiempos de la dinastía de los Medici, cuyo poderío inicial surgió precisamente de la banca y alcanzó su máximo esplendor en el Renacimiento. Históricamente, la cuna del parmigiano fue, en el siglo XII, en los grandes monasterios, dos cistercienses y dos benedictinos, presentes entre Parma y Reggio Emilia.

En la práctica actual, la banca se hace cargo de la fase de maduración del parmesano (de 24 a 30 meses, aunque se pueden encontrar formas de 80 a 120 meses) y a cambio garantiza a las empresas o queserías (caseifici) un préstamo, que normalmente e quivale al 80 por 100 del valor de los quesos en depósito y por una duración que suele ser de dos años. Con este dinero, los productores obtienen la liquidez necesaria para seguir adelante con su actividad. Se trata de un matrimonio feliz entre las finanzas y el mundo empresarial de los productores. Los depósitos de Crédito Emiliano son los más grandes, pero en otras zonas limítrofes hay igualmente establecimientos para almacenar y madurar el parmesano y también el queso grana padano, concediendo créditos a sus productores.

El parmigiano reggiano es un producto con tanta historia y tradición, tan rico y famoso, que se ha convertido en uno de los quesos más imitados en todo el mundo, lo que perjudica gravemente al auténtico queso con denominación de origen, es decir, solo el que se produce en las 5 provincias citadas del norte de Italia. El consorcio vigila para evitar el fraude en un producto considerado .