Ferran Adrià, en imagen de archivo, durante la inauguración de una competición de ideas para impulsar El Bulli Foundation
Ferran Adrià, en imagen de archivo, durante la inauguración de una competición de ideas para impulsar El Bulli Foundation - inés baucells
formación & empleo

Harvard estudia la transformación de El Bulli como caso de éxito empresarial

La universidad publica un informe de ESADE que analiza en profundidad la estrategia del mejor restaurante del mundo

Actualizado:

¿Cómo se convirtió El Bulli en el mejor restaurante del mundo? ¿Cuál fue la clave del éxito de su peculiar modelo de negocio? ¿Por qué Ferran Adrià tomó finalmente la decisión estratégica de cerrarlo para transformarlo en una fundación? La historia del ya mítico templo gastronómico de la Cala Montjoi (Rosas, Gerona) pasa por responder a estas y otras muchas preguntas, una aventura en la que se han embarcado el profesor Marcel Planellas, del Departamento de Dirección General y Estrategia de ESADE, y la profesora Silviya Svejenova (Política de Empresa), con la publicación del caso «Ferran Adrià y la transformación de El Bulli».

La minuciosa investigación ha pasado recientemente a formar parte de la famosa «casoteca» de Harvard, tras la publicación de este estudio por la Harvard Business Publishing, entidad asociada a la colección de casos Cladea-Balas. Es, lo que podría decirse, un soplo de aire fresco en el mar de investigaciones que proceden normalmente de las industrias y sectores más estudiados en las escuelas de negocio. El caso del Bulli analiza en profundidad las decisiones estratégicas que tomó el reconocido chef de Hospitalet y que provocaron la transformación del admirado restaurante. «Se trata -explica el profesor Planellas- de un estudio longitudinal que describe, de manera resumida, su historia: desde su apertura como restaurante en 1961 hasta su cierre en 2011». El 30 de julio se cumple precisamente el cuarto aniversario de su despedida, un un adiós que quedó plasmado en un conocido documental sobre esa última cena.

«No es muy habitual que las escuelas de negocios estudien casos sobre la trayectoria empresarial de un chef del sector de la alta restauración. Por ello, tiene el atractivo de ser una propuesta innovadora, que sitúa a los estudiantes fuera de los sectores y de los problemas empresariales tradicionales», destaca Planellas. «Sin duda, ese ha sido un punto a nuestro favor que ha resultado interesante en Harvard», afirma.

Siempre una nueva idea

El testimonio de Ferran Adrià ha sido fundamental para elaborar el estudio. «Para él los cambios han sido siempre el motor de El Bulli. Cambios que le llevaron a tomar decisiones como la de cerrar el restaurante durante seis meses al año para poder abrir cada temporada un negocio completamente nuevo que siguiera sorprendiendo al cliente», analiza Planellas.

Para lograr ese objetivo, recuerda el profesor, «Adrià decidió destinar el 22% de su facturación a I+D. Algo que ni de lejos hacen las industrias más innovadoras. También limitó a 8.000 el número de cubiertos que podían servir al año solo durante la cena, aunque recibía más de dos millones de peticiones de reserva procedentes de todo el mundo. Entre el 60 y el 70% de sus clientes eran extranjeros».

Pero lo cierto es que «el restaurante, como modelo de negocio, no daba para vivir. Les daba la marca y la posición internacional que todo el mundo sigue admirando y deseando, pero esa constante búsqueda de la creatividad no resultaba rentable», reflexiona: «Piense que, por ejemplo, por cada comensal se necesitaban tres personas de servicio».

«Claro que Adrià -concluye- no es un cocinero al uso, es un artista que ha impulsado “la edad de oro” que hoy vive el sector».