España, campo de pruebas de la cerveza artesanal

Las microcerverías comercializan, previo registro de la marca y del modo de elaboración, su líquido fabricado a base de prueba y error. Muchos de los que hoy ya venden su producto empezaron un buen día como Ricardo Sanz , un joven emprendedor de 36 años que ha creado «La Betiguera», nombre con el que se conoce al lúpulo en el Bajo Aragón turolense. Como él, muchos se lanzaron a conocer algo más de la bebida que adoran a través de las mil y una iniciativas que se desarrollan con la cerveza como protagonista. Porque han aflorado decenas de ferias y festivales que con el «handmade» o «hecho a mano» como reclamo colocan cerveza casera junto a la cerámica, inmobiliario, ropa y abalorios. En uno de esos certámenes, Sanz, que había visitado recientemente Bélgica y había conocido de primera mano la vernácula pasión cervecera, se lanzó a la aventura de producir 50 litros de líquido fermentado en su garaje, al alimón con otro compañero de fatigas, Sebastián. «Empezamos en agosto de 2014 y desde entonces hemos hecho cerveza cuatro veces, una de ellas salió mal y la tiramos. Nos gusta mucho la cerveza, recopilamos conceptos básicos, nos informamos a través de otras personas que lo hacen porque esto crea como cierta "comunidad" de aficionados, hablamos con más gente, y nació "La Betiguera", que es la planta autóctona, el lúpulo que nace en las calzadas de las huertas de la zona donde vivimos y que también se aprovecha con la entrada de la primavera como brotes tiernos para hacer tortillas», comenta, sin intención alguna de mercadear con la bebida que tanto les gusta.

Sanz y sus amigos disfrutan de la cerveza hecha por su cuenta y riesgo para consumo propio. Requiere, cuenta Sanz, de cierto esfuerzo, «sobre todo el día de preparación, que necesitas de ocho horas continuadas para producir los 50 litros». Este joven amante de la cerveza no se ha dejado mucho dinero en su aventura -aunque, matiza, «podrías invertir todo el que quisieras, con herramientas de elaboración más sofisticadas, comprar todos los instrumentos de acero inoxidable, unas buenas instalaciones para fabricarla...»-, y confiesa que de momento lo hace de forma rudimentaria y sin grandes comodidades. Recrea para este periódico el proceso de elaboración de esa cerveza casera, paso a paso, por si algún «devoto» quiere tomar nota: se coge la malta (que es cebada fermentada y seca) y se muele, se obtiene un mosto, se cuece con agua a 68 grados durante una hora y media. Lo filtras, quitas esa malta y lo pones a hervir a cien grados con el lúpulo, de manera que lo vas añadiendo hasta que alcanza el amargor y el aroma que quieras. Una vez hervido con el agua a 100 grados, comienza el enfriamiento a 15 o 18 grados lo más rápido que puedes. « Es la fase más complicada -completa-, y una vez frío, utilizas el fermentador y añades la levadura». Y dejas la mezcla a fermentar durante un tiempo condicionado, que en el caso de Sebastián y Ricardo, se limita a entre diez y quince días. «Después, lo pasamos a botella. Tras el embotellado, transcurre otro mes y luego a beber hasta que se acabe », resume. La última -es muy fácilmente deductible- es la etapa más divertida de su laborioso trabajo.

Los que toman La Betiguera dicen que tiene cuerpo, debido a la proporción de agua y malta que seleccionan con sumo cuidado los dos amigos, y nada amarga, por el tipo de planta que crece en esos lares del secano turolense, a diferencia del lúpulo alemán o de países del este de Europa, con mayores dosis de amargor concentrado en la planta. Para él la posibilidad de crear un brebaje propio supone un gran aliciente, y asesorados, compatiendo experiencias y empapándose de las técnicas antes de dar el salto de crear su propia cerveza, lanzaron al final su propia tirada, lo que les reportó gran satisfacción. Se hicieron con un kit, probaron suerte y acertaron.

La fiebre por la cerveza artesanal se multiplica estos años de crisis y se convierte en un negocio para unos pocos. Se unen varios factores: la cultura social que envuelve al consumo de cerveza (bares y restaurantes concentran el 64% del consumo y el 84% de los clientes la acompañan con algo de comer), lo que hace de ella una suerte de rito entre amigos y colegas seña de identidad en España; y la necesidad también de fabricar y comercializar cerveza casera como salida a la crisis . De acuerdo con los datos que se manejan en el sector, es un mercado en auge: el consumidor tiene la oportunidad de elegir entre más de 400 marcas artesanas, tradicionales y de importación, o de comprar online a través de alguno de los múltiples emprendedores que han dado salida por internet a su producto. Este boom se ha vivido con anterioridad en otros países y ha viajado de forma contagiante de uno a otro en la mochila de los adeptos de la cerveza artesanal. Dentro de esta burbuja de cerveceros, fue en 1970 en Reino Unido donde partió el movimiento de las cervecerías artesanales. Aunque es California, con casi 400 de las más de 3.000 «start-up» de cerveza artesanal repartidas por Estados Unidos, el modelo a imitar. Tiene dos de las marcas más consumidas en aquel país, como son Sierra Nevada y Lagunitas. Representa la cresta de esta ola enfervorecida por la cerveza artesanal. Navegó y arribó mucho más tarde a España, donde sorteando dificultades burocráticas, económicas y hasta higiénicas, nombres como Archi, Boira, Azahara y Espiga se hicieron hueco en un sector hasta el momento atomizado y muy industrializado. Los amantes de lo natural demandaban, no obstante, ingredientes puros (agua, malta, lúpulo y levadura) y un caldo aromático y sabroso, que marida curiosamente desde con el dulce chocolate hasta con los convencionales y siempre recurrentes encurtidos, comentan a este periódico FernandoMontse y Enrique Vicente de La Zarola, un establecimiento que ofrece catas de este producto en la calle San Miguel de Zaragoza y que distribuyen «botellines» importados de medio planeta en Bier Ricas.

Según la asociación Cerveceros de españa, que engloba a marcas punteras del sector industrial como Mahou, La Zaragozana y Estrella Galicia , entre otras, España continúa siendo el cuarto productor de cerveza en la Unión Europa, por detrás de Alemania, Reino Unido y Polonia y el florecimiento de numerosas microcervecerías no supone un «daño» al sector industrial , sino que lo ven, más bien como un «claro síntoma del interés creciente que existe hacia la cerveza por parte del consumidor español». Quien así se expresa es Jacobo Olalla Marañón , director general de Cerveceros de España, que añade que el cliente quiere una bebida tradicional pero innovadora y que todas las cervezas convencionales tal y como hoy las conocemos surgieron también en el ámbito familiar.

«Lo único que vemos perjudicial son las cervezas de garaje , que no cumplen con los elevadísimos estándares de calidad e higiene y que puede dañar la imagen de la cerveza convencional. La cerveza es un alimento , se debe recordar, y cualquier problema de calidad en este producto afectaría a la cerveza como categoría» , añade Olalla. No se malicia del nacimiento de las microcerverías como una competencia peligrosa, sino que desde Cerveceros de España se trata de «ayudarles» en todos los trámites necesarios para su apertura. En realidad, recuerda, cervezas como Estrella Galicia también nacieron de un ámbito artesano y familiar, con un proceso de elaboración idéntico al que hoy ocupan. «La diferencia entre la cerveza artesanal e industrial es simplemente que en una el factor manual predomina sobre el factor mecánico. La diferencia es el peso manual y que el producto final es más individualizado, es decir, no se elaboran en grandes series. Está fabricada por un maestro cervecero o un artesano acreditado y cada uno aplica sus gustos en el producto final. La competencia nos hace mejores. Vemos con cierta simpatía el incremento de la cultura cervecera», completa Olalla Marañón.

¿Está en crisis la cerveza? Desde 2006 las ventas fueron en picado. Luego en 2014 se consiguió por primera vez desde el inicio de la crisis un incremento considerable del consumo en más de un 3%, y las ventas globales de cerveza también aumentaron significativamente en un 2,3% y en el canal hostelero crecieron hasta en un 3,6%. La cerveza genera además de manera directa o indirecta 257.000 empleos, más del 87% en hostelería. Tiene un peso relevante, ya que supone, según indican desde Cerveceros de España, el 1,4% del PIB y aporta 3.400 millones de euros a través de los impuestos, por otros 7.000 millones en concepto de valor añadido. La cerveza llega a suponer hasta una cuarta parte de los beneficios de los locales hosteleros, aumentando hasta el 40% en el caso de los establecimientos que cuentan con menos de diez empleados. Para esto, rubias o tostadas, la cerveza no tiene matices y se convierte en un gran aliado de la economía.