La receta de Alenda, el restaurante asturiano donde reina la cocina de caza

Iñaki Gómez, en la cocina, y Lola Palacios, en sala, sirven platos como esta paloma torcaz asada con paté

Caza y comida

Paloma torcaz asada con paté de sus hígados y ketchup de remolacha.

Arantza del Barrio

Madrid

04/09/2024 a las 13:48h.

Alenda, este bonito y bien decorado restaurante de cocina espectacular y trato exquisito, con apenas dos años pero con reconocimiento nacional por su reciente incorporación en la selección de Guía Michelin 2024 y su Sol Repsol 2024, se encuentra en Castiello de Selorio ... , a pocos kilómetros de Villaviciosa (Asturias).

En él se elabora cocina de cercanía con producto de temporada y, como viene siendo habitual entre los mejores cocineros, sacando el mayor partido a nuestra gastronomía combinando guisos tradicionales con técnicas novedosas, y ofreciendo platos elaborados de caza. El perfecto tándem que forman, dentro y fuera del restaurante, Iñaki Gómez, en la cocina, y Lola Palacios, al frente del espacio, nos ofrece este plato que compartimos aquí.

Lola Palacios e Iñaki Gómez con su Sol Repsol 2024. ABC

Paloma torcaz asada con paté de sus hígados y ketchup de remolacha

Paloma torcaz limpia 2
Aceite de oliva 2 cucharadas
Sal y pimienta Al gusto
Romero fresco 2 ramitas (opcional)
Dientes de ajo machacados 2

Hígados de las palomas Reservados
Mantequilla 100 gramos
Cebolla pequeña picada 1
Brandi 1 cucharada (opcional)
Dientes de ajo machacados 2
Sal y pimienta Al gusto
Limón Unas gotas

Remolacha pelada 2
Azúcar 2 cucharadas
Vinagre de manzana 2 cucharadas
Siracha (salsa fermentada de col típica de Corea) 50 gramos
Sal y especias Al gusto
Agua Un chorrito si es necesario

Antes de nada, precalentar el horno a 180°C (350°F). Después, sazonar las palomas con sal, pimienta, aceite de oliva, romero y ajo, asegurándose de que estén bien cubiertas con los condimentos. A continuación, asarlas. Para ello, colocar las palomas en una bandeja para hornear y asarlas en el horno durante aproximadamente 25-30 minutos, o hasta que estén doradas y cocidas por dentro. Se pueden rociar con sus propios jugos durante la cocción para mantenerlas jugosas.

Cocinar los hígados en una sartén, derretir la mantequilla a fuego medio. Agregar la cebolla picada y sofreír hasta que esté transparente. Luego, añadir los hígados de las palomas y cocinar hasta que estén bien cocidos. Añadir brandi y dejar que se evapore un poco. Para hacer el paté, retirar del fuego y colocar la mezcla en una Thermomix, procesar hasta que quede muy fino.

Pochar la remolacha en un cazo con mantequilla. Cuando esté blanda, poner en el vaso de la batidora y triturar hasta que sea un puré amable. Añadir sal, pimienta, vinagre de manzana, siracha y azúcar al gusto. Si se quiere agregar más capas de sabor se puede jugar con alguna especia como clavo, ajedrea...

Ahora, a montarlo, degustarlo y disfrutarlo.