La receta de Alenda, el restaurante asturiano donde reina la cocina de caza
Iñaki Gómez, en la cocina, y Lola Palacios, en sala, sirven platos como esta paloma torcaz asada con paté
Caza y comida
Alenda, este bonito y bien decorado restaurante de cocina espectacular y trato exquisito, con apenas dos años pero con reconocimiento nacional por su reciente incorporación en la selección de Guía Michelin 2024 y su Sol Repsol 2024, se encuentra en Castiello de Selorio, a pocos kilómetros de Villaviciosa (Asturias).
Con las cosas de comer no se juega
Las medidas medioambientales de la nueva PAC son aplaudidas muchos cazadores, pero inquietan a gran parte del sector agrario
En él se elabora cocina de cercanía con producto de temporada y, como viene siendo habitual entre los mejores cocineros, sacando el mayor partido a nuestra gastronomía combinando guisos tradicionales con técnicas novedosas, y ofreciendo platos elaborados de caza. El perfecto tándem que forman, dentro y fuera del restaurante, Iñaki Gómez, en la cocina, y Lola Palacios, al frente del espacio, nos ofrece este plato que compartimos aquí.
Paloma torcaz asada con paté de sus hígados y ketchup de remolacha
Ingredientes para la paloma torcaz asada:
- Paloma torcaz limpia 2
- Aceite de oliva 2 cucharadas
- Sal y pimienta Al gusto
- Romero fresco 2 ramitas (opcional)
- Dientes de ajo machacados 2
Para el paté de hígados:
- Hígados de las palomas Reservados
- Mantequilla 100 gramos
- Cebolla pequeña picada 1
- Brandi 1 cucharada (opcional)
- Dientes de ajo machacados 2
- Sal y pimienta Al gusto
- Limón Unas gotas
Para el ketchup de remolacha:
- Remolacha pelada 2
- Azúcar 2 cucharadas
- Vinagre de manzana 2 cucharadas
- Siracha (salsa fermentada de col típica de Corea) 50 gramos
- Sal y especias Al gusto
- Agua Un chorrito si es necesario
Modo de hacerlo
Preparación de las palomas
Antes de nada, precalentar el horno a 180°C (350°F). Después, sazonar las palomas con sal, pimienta, aceite de oliva, romero y ajo, asegurándose de que estén bien cubiertas con los condimentos. A continuación, asarlas. Para ello, colocar las palomas en una bandeja para hornear y asarlas en el horno durante aproximadamente 25-30 minutos, o hasta que estén doradas y cocidas por dentro. Se pueden rociar con sus propios jugos durante la cocción para mantenerlas jugosas.
Preparación del paté de hígados
Cocinar los hígados en una sartén, derretir la mantequilla a fuego medio. Agregar la cebolla picada y sofreír hasta que esté transparente. Luego, añadir los hígados de las palomas y cocinar hasta que estén bien cocidos. Añadir brandi y dejar que se evapore un poco. Para hacer el paté, retirar del fuego y colocar la mezcla en una Thermomix, procesar hasta que quede muy fino.
Preparación del ketchup de remolacha
Pochar la remolacha en un cazo con mantequilla. Cuando esté blanda, poner en el vaso de la batidora y triturar hasta que sea un puré amable. Añadir sal, pimienta, vinagre de manzana, siracha y azúcar al gusto. Si se quiere agregar más capas de sabor se puede jugar con alguna especia como clavo, ajedrea...
Ahora, a montarlo, degustarlo y disfrutarlo.
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