La paloma torcaz, cada vez más apreciada en cocina

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Rafael Serrano

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En la cocina cinegética se suele preferir omitir la palabra 'paloma' en las recetas y sustituirla por 'pichón', el palomo joven, de alrededor de medio kilo de peso, carne más tierna, sabrosa y digestiva. Las palomas adultas, la torcaz, la bravía o la zurita, todas ellas silvestres, se han ido abriendo un importante hueco en la gastronomía. Las de mayor edad son de carne oscura o roja y se suelen usar en sopas y estofados. Algunas de las recetas que actualmente están más consolidadas en nuestra tradición son del norte de nuestro país, como los pichones con cangrejos o las palomas torcaces en salmis, los pichones emparrillados, asados con aceitunas, a la montañesa, en salmorejo, al vino o incluso en zumo de naranja.

La carne de paloma tiene como componente mayoritario, en un 55% aproximadamente, al agua. Le siguen las proteínas con alto valor biológico, dado su contenido en aminoácidos esenciales. Una ración de este alimento cubre el 18 por ciento de la ingesta de proteína recomendada para un adulto.

El contenido de grasa y el contenido energético de esta ave es superior a la del pollo. La grasa es mayoritariamente monoinsaturada constituida principalmente por ácido oleico, seguida de la grasa saturada. También presenta ácidos grasos poliinsaturados. La carne de paloma se distingue de la de vacuno o porcino en que su contenido en colesterol es más elevado, prácticamente el doble. Sin embargo, aunque el músculo del animal vivo contiene una pequeña cantidad de hidratos de carbono en forma de glucógeno, este se destruye en los procesos 'post mortem' del ave, de forma que se puede decir que la carne de paloma no contiene hidratos de carbono.

Con respecto a los micronutrientes, la paloma es una importante fuente de minerales, entre ellos hierro y zinc de alta biodisponibilidad, además de fósforo, magnesio, potasio, sodio y selenio. Tiene una pequeña cantidad de calcio sin importancia cuantitativa en el aporte total de la dieta. Y las principales vitaminas presentes son hidrosolubles, concretamente las del grupo B, tiamina, riboflavina, B6, B12 y niacina. También contiene pequeñas cantidades de vitaminas liposolubles.