Materia prima versus elaboración

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Una receta con historia de la mano del cocinero Iván Sáez

Es posible que esta tradición provenga de la falsa idea de que la carne de caza es fuerte y dura, y que para poder digerirla requiere una larga cocción. He escuchado esto muchas veces y he de decir que esa mentira no es verdad.

El asado es seguramente, sin menospreciar otras opciones, la forma más auténtica, además de la más ancestral, de cocinar la caza y, para quien esto suscribe, con la que más partido se puede sacar a un corte noble. Además, en cuanto a su preparación, la cosa no tiene mucho misterio.

No soy muy dogmático con las recetas, es más, no creo que haya preparado nunca dos platos iguales, pero sí hay ciertos ingredientes que, un día más y otros menos según ande la despensa, suelo utilizar al asar al horno, como un sofrito de ajo y cebolla, algo dulce -generalmente mermelada-, bastante aceite de oliva, un generoso chorro de vinagre, mostaza, vino -que, como el de Asunción, no me importa de qué color sea-, pimienta, jengibre, enebro, laurel, tomillo u otras hierbas al gusto...

Lo meto todo en un tarro grande y lo agito como Chicote. Una pieza del jamón de un jabalí o de un ciervo, o la pata entera de un corzo, en una fuente de barro al horno junto un aderezo del estilo es sencillamente deliciosa. Es importante limpiar bien la pieza de carne y, sobre todo, que quede bien hecha por fuera y poco por dentro, para lo que la temperatura debe ser alta. Dejar reposar y cortar finitos filetes a contraveta para añadir encima la salsa caliente, pasada o no, y ya está.

Otra forma de asar es a la brasa. Unas pechugas de torcaz o un lomo de caza mayor cortado en gruesos trozos son también manjares de 'gourmet': fuego fuerte y, lo mismo, rojo por dentro. Para terminar, retirar la sartén del fuego y desglasar con un poco de vino y mermelada o con soja, vinagre o, si no hay más, con agua de la fuente, sal… y a comer. Como digo, tampoco desdeño otras formas de cocinar y otros tipos de carne que pueden estar insospechadamente ricas.

Hace ya muchos años, en una época en la que me dedicaba bastante a la fotografía, acompañaba a Rafael González, profesor de maestros de la cocina, a retratar sus platos tras los cursos que impartía a profesionales en el mítico Cenador Salvador de Moralzarzal, para publicar las recetas en la revista 'Trofeo' y en libros que él publicaba. Tras las clases, comíamos en la cocina y charlábamos sobre caza y gastronomía.

Un día Rafael mantenía que, si bien la materia prima es importante, la elaboración no lo es menos. Al hilo esta afirmación, nos contó el caso de un chef italiano de postín, amigo suyo, al que invitaba todos los años a España a degustar el que decía que era su plato favorito: pichones estofados con cebolla y miel. Creo que Rafael nunca llegó a revelarle la verdad, y no sé si esa receta le habría seguido pareciendo al italiano tan estupenda, de haber sabido que esos deliciosos 'passerotti' eran en realidad urracas.

Tuve la ocasión de probarlas un día y la receta completa apareció años más tarde en uno de sus libros: 'La cocina silvestre', editado por La Trébere. En ella daba algunos detalles prácticos para el que se atreviera a hacerla, como que las aves debían ser pollos del año, de junio o julio. y que convenía marinarlas en vinagre. La receta apareció con una cariñosa dedicatoria: «A mi amigo Pablo Capote, que come de todo».