Cómo la carne de caza puede mejorar nuestra salud: «No es lo mismo un animal criado en granja que otro que ha vivido en libertad»

Es más, con el auge de la cocina de proximidad, la sostenibilidad y la búsqueda de sabores auténticos, la carne de caza encuentra un espacio ideal para reivindicar su sitio en la gastronomía. En el caso de Andalucía, donde la actividad cinegética forma parte del paisaje rural y cultural, este tipo de carne se mantiene realmente presente, tanto en cocinas familiares como en menús de autor. Además, representa una oportunidad para conjugar sabor, salud y sostenibilidad en un mismo plato. Su gran aliciente reside en que, a diferencia de las carnes de producción industrial, la de caza proviene de animales que viven en libertad, alimentándose de manera natural. Esto se traduce en una carne más magra, de textura firme y sabores profundos, muchas veces con un ligero matiz salvaje.

En Andalucía, destacan tanto la caza mayor (como el ciervo, el jabalí o el gamo) como la caza menor (conejo, liebre, perdiz o zorzal). Estas especies se encuentran con mayor frecuencia en zonas como Sierra Morena (especialmente en Córdoba y Jaén), la Sierra de Cazorla, Segura y Las Villas, la Sierra Norte de Sevilla, los Montes de Málaga o el Parque Natural de Los Alcornocales, en Cádiz. Estos lugares cuentan con un ecosistema favorable para el desarrollo de estas especies y con una arraigada tradición culinaria ligada a su aprovechamiento. Además, pese a que tradicionalmente se asocia a las cocinas rurales, la carne de caza ha dado el salto a los restaurantes de alta cocina, donde se la trata con técnicas sofisticadas que permiten realzar sus virtudes sin enmascarar su identidad.

A nivel nutricional, la carne de caza se distingue por ser una fuente excepcional de proteínas de alta calidad. En este sentido, la nutricionista Rosa Fernández afirma que «no es lo mismo un animal criado en granja, con una alimentación más controlada y en espacios más reducidos, que otro que ha vivido en libertad, se ha movido libremente y ha comido lo que se encuentra en la naturaleza sin que intervenga el humano». Con lo cual, a diferencia de los animales criados en granjas, los silvestres se mueven constantemente y se alimentan de forma natural, lo que da lugar a carnes más magras, con menor contenido en grasas saturadas y una proporción lipídica más saludable.

Este tipo de carne destaca también por su riqueza en hierro, zinc y vitaminas del grupo B, y al teneres estos animales «más cantidad de masa muscular y menos cantidad de grasa», su carne es «menos densa y más nutritiva», tal y como destaca esta nutricionista. De hecho, «hay algunas especies concretas, sobre todo aquellas que se alimentan de plantas silvestres, que se ha visto cómo el perfil de los ácidos grados mejora bastante, sobre todo en temas de omega-3. Esto suma mucho a nivel de salud cardiovascular».

Además, precisamente por tratarse de animales salvajes, no están expuestos a tratamientos con antibióticos ni a hormonas, como puede suceder en la ganadería intensiva. Para Rosa Fernández, esto da lugar a «una carne un poco más limpia y, también, a un sabor más intenso«.

Entre las muchas elaboraciones que forman parte del recetario andaluz destacamos dos platos por su tradición, sabor y capacidad de trasladar el paisaje del monte al paladar. Uno de ellos es el estofado de jabalí, típico de zonas como la Sierra de Aracena y los Montes de Málaga; un guiso que concentra todo el carácter de la caza mayor. Se prepara con carne macerada previamente en vino tinto, ajo, laurel y especias de monte, para después cocerse a fuego lento con cebolla, zanahoria y, en algunas versiones, un toque de chocolate negro que intensifica el sabor. Su textura tierna y su potente aroma lo convierten en una receta ideal para el invierno. Eso sí, a modo de recomendación, para aligerar su contenido calórico, se puede reducir la cantidad de grasa en el sofrito y acompañar el plato con una ensalada de hojas verdes o verduras al vapor.

Otro plato a destacar es el arroz caldoso de liebre, una receta emblemática de la campiña andaluza. A medio camino entre el arroz con conejo y un guiso de caza, este plato combina el intenso sabor de la liebre con un fondo de sofrito de pimiento, tomate, ajo y laurel, que se enriquece con caldo y vino blanco. El arroz se cocina hasta alcanzar una textura melosa, impregnada de los jugos de la carne. Y, al igual que en el estofado, se recomienda controlar el uso de aceites y añadir verduras como guarnición para hacerlo más equilibrado nutricionalmente.

Elaboraciones como estas, consumidas de forma puntual y moderada, permiten disfrutar de la riqueza gastronómica de la caza andaluza sin renunciar a una alimentación saludable.

La carne de caza representa también una opción con bajo impacto ambiental, siempre que la actividad cinegética se practique de forma regulada y con respeto a los equilibrios naturales. Al ser animales salvajes que se desarrollan en libertad, no requieren de recursos artificiales como piensos, agua de riego o infraestructuras para su crianza, lo que reduce notablemente la huella ecológica de su producción.

En el caso de Andalucía, las prácticas cinegéticas sostenibles contribuyen al control de poblaciones, evitando la sobrepoblación y sus efectos negativos sobre los ecosistemas. Además, ayudan al mantenimiento de hábitats naturales y al desarrollo rural, generando empleo y riqueza en zonas despobladas. Por eso, en términos de impacto ambiental, la carne de caza implica menos emisiones de carbono asociadas al transporte, alimentación o tratamiento de residuos. Eso sí, este tipo de carne requiere cuidados específicos en su preparación y conservación, ya que no pasa por los mismos procesos que la carne comercial industrializada. De ahí que sea fundamental seguir los protocolos sanitarios para garantizar su consumo seguro, desde su despiece hasta su cocinado.

Así las cosas, por su sabor, sus propiedades nutricionales y su integración en una cocina respetuosa con el entorno, la carne de caza es sin duda un ingrediente de gran potencial gastronómico. Todo un tesoro culinario que, ya sea a través de recetas tradicionales o de propuestas más modernas, invita a una experiencia culinaria intensa y profundamente conectada con la tierra.