Gastronomía

La Reguerina, una apuesta por una cocina cinegética tradicional renovada

Con una carta escueta, el restaurante de María Teresa Llosa Lozano gesta en hornos y fogones de leña sus platos, auténticas delicias para el paladar y siempre confeccionados con agua mineral natural

Jabalí guisado en cocina de leña con pimientos rojos asados en horno de leña

Arantza del Barrio M.

02/09/2019 a las 14:09h.

En una época en la que las mujeres entran en el escenario de la gastronomía mediática y cuando la cocina cinegética y la recuperación de lo ancestral cobran un mayor protagonismo, ambos conceptos se hermanan en la persona de Maite Llosa y de ... su restaurante, La Reguerina (Bárzana, Villaviciosa) , donde nació y aprendió a cocinar bajo la tutela de su abuela y su madre, guisanderas de tradición de los productos de la zona y las carnes de caza de la región, y a donde regresó para continuar con la saga familiar con dedicación, pasión y creatividad.

En este local de carta escueta, Maite ofrece una cocina cuyas señas de identidad son la tradición renovada, la frescura de los productos locales, el aprecio por los sabores asociados al entorno , la exploración constante de nuevas combinaciones y sensaciones… y mucho mimo -y paciencia- en las elaboraciones. En efecto, es en hornos y fogones de leña donde se gestan sus platos, auténticas delicias para el paladar, siempre confeccionados con agua mineral natural, lo que solo aporta ventajas.

Si bien el cénit cinegético de La Reguerina ha sido tradicionalmente la arcea -becada- al salmís, ahora que está prohibida la comercialización de esta ave otros platos de caza, según la temporada, adornan su carta. Un ejemplo: Jabalí guisado en cocina de leña con pimientos rojos asados en horno de leña, una receta heredada en esencia de su madre, María Teresa Lozano García , pero evolucionada gracias a Maite.

Jabalí guisado en cocina de leña con pimientos rojos

Se limpia un jabalí de manera escrupulosa, deshuesándolo y desengrasándolo bien para, a continuación, desangrarlo y blanquearlo en agua fría durante 3 horas. Se corta en trozos y se pone a macerar con los siguientes ingredientes: 2 hojas de laurel, tomillo, ramas abundantes de romero, pimienta, ajo, sal, 1 vasito de vinagre, 1 vasito de vino tinto y medio vasito de zumo de limón. Se remueve bien y se mete en la nevera durante 12 horas. Es conveniente removerlo cada 3 horas para que se impregne bien de todos los aromas. Se cuelan y escurren los trozos de jabalí y se sellan a fuego intenso en aceite de oliva. Una vez retirados, en ese mismo aceite se pochan 2 cebollas y 2 dientes de ajo y se flambea todo lentamente con brandi. Se tritura y se añaden 2 zanahorias en dados y 1 pimiento verde -dejándolos al dente- y un fumet ligero de carne de ternera. Se cuece todo durante 2 horas y media aproximadamente, dependiendo de la edad del animal y de su tamaño, controlando bien la cocción. En el horno de leña se asan 2 pimientos rojos durante 30 minutos; se pelan y se reservan. Se fríen patatas cortadas en dados grandes que se añaden al guiso para que cueza todo junto 5 minutos más. Se emplata el guiso con los pimientos rojos asados y con una ramita de romero.