Cómo el chocolate pasó de 'saber a diablo' a conquistar el mundo

Todo esto lo conoce y lo desgrana el historiador franco-venezolano Nikita Harwich, quizás la persona que más y mejor haya estudiado el chocolate. Ha sido el coordinador de la 'Enciclopedia del chocolate y de la confitería', ha escrito 'Historia del chocolate' y se encuentra en España de la mano de la IE School of Humanities para contar una particularísima historia del mundo que se remonta cinco mil años atrás. ¿Tantos? Una misión arqueológica dio en 2018 con una jarrita de barro en la Amazonia ecuatoriana que podría haber contenido rastros de cacao. «Me consta porque lo vi», dice Harwich, aunque serían los olmecas –y después los mexicas– quienes lo domesticaron, 1.500 años antes de Cristo.

Dos propiedades tenía el chocolate para estas culturas. La primera: «Permitía un sustento. La almendra de cacao se podía llevar en la cartera de viaje, sobre todo los comerciantes mayas que pasaban por el istmo americano, de Panamá hasta México. Podían llevar la almendra de cacao, molerla, hacerla bebida y mantenerse así en pie y en buena salud». La segunda propiedad: «Su característica euforizante. Por esto le atribuyeron una forma de devoción religiosa. Los frutos no crecen sobre las ramas, sino sobre el tronco, tienen un color violeta oscuro cuando maduran que impresiona...». Cuentan que Moctezuma se tomaba varias jarras de chocolate antes de ir con sus concubinas.

Esto era cuando el chocolate sabía a «diablo». Tal como la tomaban los aztecas, la bebida era sumamente amarga: «Le ponían ají en cantidades sustanciales y solo la endulzaban con un poco de vainilla. Para un paladar europeo, eso debía de saber a diablo». Los europeos lo descubrieron tras la conquista de América. Por los diarios del hijo de Colón sabemos –lo sabe Nikita Harwich– que el navegante no le prestó atención. Hernán Cortés, en la conquista del imperio mexica, sí; fue él quien reveló esta bebida al mundo europeo. Pero hizo falta el toque maestro de unas monjas: «Siempre hay una monja que interviene en estos asuntos». Le agregaron azúcar. «Y, poco a poco, pues, la bebida fue adoptada en Nueva España, y de Nueva España pasó a Europa».

El chocolate cruzó el Atlántico como curiosidad de la nobleza europea y la gente de dinero. El cacao y el azúcar eran extremadamente caros. Su consumo masivo llegó con la Revolución Industrial, cuando la máquina de vapor y el azúcar de remolacha lo democratizaron, y de algún modo comenzó su reconversión. Los primeros bombones datan de finales del siglo XVIII y, la prensa de Van Houten, décadas después, permitió elaborar las tabletas modernas gracias al chocolate en polvo. «Hay discusiones sobre si las descubrieron los ingleses o los franceses...». Para todo hay un desencuentro entre ingleses y franceses. Los suizos, que le añadieron polvo de leche al chocolate, refinaron su textura y sabor.

Hoy, el cacao mueve montañas de dinero. La producción mundial ha crecido de 2,2 a 4,8 millones de toneladas en los últimos veinte años, aunque, por comparación, lejos de los volúmenes de café o azúcar. En Costa de Marfil, que produce casi la mitad del cacao global, los precios se han disparado hasta los 8.000 dólares por tonelada, y hasta 12.000 para el cacao fino de alta calidad. Cinco gigantes dominan el mercado mundial: Nestlé (Suiza), Ferrero (Italia), Mars, Mondelez y Hershey (las tres de EE.UU.). Detrás de estas marcas hay intermediarios como Barry Callebaut o Cargill. «No hay un solo día en que no consumamos algo de Cargill», asegura Harwich. La empresa todavía pertenece a la familia fundadora y factura 160.000 millones de dólares al año sin cotizar en bolsa.

Estas cifras se han construido sobre cicatrices; en esto el chocolate no es una excepción. En el siglo XIX, un mercader trasladó haciendas de cacao de Brasil a Santo Tomé y Príncipe para eludir la abolición de la esclavitud. Así, el cacao llegó a África, donde hoy produce el 70% del suministro mundial. «Estos mercaderes de esclavos eran mulatos... cada uno se gana la vida como puede». En algunos países africanos, cuando colapsó la trata negrera, encontraron en el cacao una nueva fuente de riqueza no muy diferente de la vieja esclavitud de siempre. «En Costa de Marfil el negocio ha recurrido a una mano de obra más o menos esclavizada, y peor: a la explotación infantil».

Alrededor de la producción del chocolate revolotean más problemas modernos, entre ellos el del medio ambiente. Las plantaciones de cacao no son esas selvas tropicales que muchos imaginan. «Implican un proceso de deforestación que, con el paso del tiempo, genera problemas». La inmigración es la otra cara de la moneda. «Para las plantaciones se importa mucha mano de obra inmigrante. Hasta que las autoridades, en Costa de Marfil, se dieron cuenta de que había más inmigrantes que población nacional. Y esto, tarde o temprano, revienta. Reventó en una guerra civil que duró diez años». El chocolate es más que un dulce; es un espejo de la humanidad.